Kabanosy Drobiowe Pikantne. Zawsze zrobię za mało.

Kabanosy uwielbiam. Tym razem pokażę jak zrobiłem kabanosy drobiowe, a dokładniej z kurczaka. Smakowite, aromatyczne i pikantne. Ile bym ich nie zrobił, to zawsze zrobię za mało, bo chętnych do podjadania nie brakuje. Znakomita podsuszana przekąska. Sprawdzi sie jako pełnoprawny posiłek lub zabierany w drogę prowiant. Serdecznie zachęcam do wykonania. Praktyka u Praktyka. Robię wyroby domowe. Rób je razem ze mną.

Składniki:

  • 4,5 kg mięso z kurczaka (uda kurczaka ze skórą 1/3, podudzia bez skóry 2/3)
  • 70 g soli zwykłej i peklującej – pół/pół
  • 2 łyżeczki pieprzu czarnego mielonego
  • 1 łyżeczka ostrej papryki
  • 1 łyżeczka majeranku
  • 1 łyżeczka czosnku mielonego
  • 1 łyżeczka chili w płatkach.

Składniki na 1 kg

  • 1 kg mięso z kurczaka (uda kurczaka ze skórą 1/3, podudzia bez skóry 2/3)
  • 15 g soli zwykłej i peklującej – pół/pół
  • 1,8 g pieprzu czarnego mielonego
  • 0,8 g ostrej papryki
  • 0,2 g majeranku
  • 0,9 g czosnku mielonego
  • 1 g chili w płatkach.

Wykonanie.

Kabanosy drobiowe jak i kabanosy z innego mięsa wykonuje się bardzo podobnie. Oczywiście są niuanse smaków i aromatów właściwe dla danego rodzaj kabanosów. Szczegóły wykonania tych kabanosów przedstawiam poniżej.

Do dyspozycji miałem podudzia kurczaka bez skóry oraz uda kurczaka ze skórą i kością. Jeżeli chcesz uniknąć skóry, a pozostać w tematyce drobiowej to można dodać trochę gęsiego lub kaczego tłuszczu.

Wyciąłem kostki z udek oraz oddzieliłem skórki. Mięso położyłem na jedną kupkę, a skórki na drugą, bo będą 2 grubości mielenia. Podudzia mogą mieć końcówki ścięgien, więc trzeba je wyciąć. Najładniejsze mięso z podudzi dokładam do kupki z mięsem, ale większość podudzi kładę razem ze skórkami, bo to jest mięso trochę twardsze i lepiej je zmielić drobno. Finalnie miałem 2 kupki mięsa o porównywalnej wielkości. Skórki i większość podudzi zmieliłem drobno na sitku 2,5 mm, a ładne mięsko na grubym sitku 10-13 mm. W ten sposób w kiełbaskach będę miał trochę tłuszczu, drobną masę wypełniającą oraz większe kawałki mięsa, które będą widoczne w przekroju i ułatwią łamanie się kabanosów.

blank

Do zmielonego mięsa dodaję mieszankę przypraw, mieszam i w zamkniętym pojemniku wstawiam lodówki. Jeżeli pojemnik jest sporo większy niż trzeba, to dobrze jest ograniczyć dostęp powietrza poprzez pokrycie powierzchni mięsa spożywczą folią. Można tak zostawić w lodówce na czas od kilku godzin do doby. Po tym czasie czas napełnić osłonki.

blank

Tworzenie kabanosów.

Nadziewarka, która będzie użyta winna mieć cienki lejek o średnicy najlepiej 10-15 mm. Wtedy wszystkie rozmiary osłonek można będzie z powodzeniem używać… a używać można:

Pomimo sporej różnicy w cyferkach pomiędzy jelitem 18-20 a 22-24 mm nie ma wątpliwości, że wszystko to są cienkie kiełbaski mieszczące się w ramach znaczenia kabanosy, parówki czy frankfuterki. W tym konkretnym przypadku ja użyłem jelit naturalnych na paskach 22-24 mm. Jak rozumieć to, że jelita są na paskach? Dosłownie! Jelito jest nawleczone na pasek elastycznej folii, a ona dodatkowo jest złożona w pół, co pozwala te złożone części paska rozchylić i w ten sposób powstaje taki ala trójkąt, w który z łatwością włożymy lejek nadziewarki (o ile jest odpowiednio cienki) i jelito baranie po prostu na lejek nasuniemy. Gdy to już się stanie to wystarczy pociągnąć za końcówkę paska i jelito baranie zostaje na lejku. Poświęciłem temu kilka zdań, bo nakładanie zwykłych jelit baranich na lejek potrafi być trudne i denerwujące.

blank

Samo napełnianie jest już łatwiejsze, ale należy je wykonywać ostrożnie i powoli, bo osłonki naturalne baranie są bardzo delikatnie i łatwo pękają. Nie ma potrzeby też wyrabiania mięsa przed napełnianiem jelit, ale i zakazu nie ma. Imponujący za to jest efekt bo 4,5 kg mielonego mięsa zmienia się na wiele metrów kabanosa. Do tego momentu zaczyna się radość z działa rąk własnych.

Etap kolejny to rozwieszenia kiełbasek i ich suszenie. Może to być kilka godzin w temperaturze pokojowej, ale może być i dłużej. Ja napełnianie skończyłem już w nocy więc rozwieszone na kiju kiełbaski powiesiłem w chłodni i zostawiłem do rana.

blank

Wędzenie kabanosów i obróbka termiczna.

Następnego dnia więc, gdy nastał dzień zacząłem rozgrzewać wędzarnię do 50 st. C i do rozgrzanej powiesiłem surowe kabanosy. Były zimne więc i im dałem z 15-20minut by ich powierzchnia się ogrzała, a potem rozpoczynam wędzenia. Wędzarnia elektryczna z generatorem dymu więc wszystko łatwi się do tej pory działo. Uruchomiony generator wytworzy dym. W tym konkretnym przypadku z drewna bukowego. Ten proces może trochę podnieść temperaturę w wędzarni, ale o tej porze roku (zima) nie będzie to więcej niż 60 st. C. Na zdjęciach poniżej widać jak kabanosy wyglądały po godzinie i po dwóch godzinach. Tyle powinno wystarczyć o ile kiełbaski były dobrze osuszone. Jeżeli nie to potrwa to dłużej , a w skrajnych przypadkach doprowadzi do nierównomiernego odkładanie się koloru na kiełbaskach. To błąd przygotowania.

blank

Po wędzeniu czas na finał obróbki termicznej, czyli podpiekanie. Wykonałem je już bez dymu, a temperaturę na wędzarni ustawiłem na 90 st. C. Od momentu osiągnięcia przez wędzarnię ustawionej temperatury, czas podpiekania będzie trwał 40-60 minut. Po tym czasie kabanosy są uwędzone i przetworzone termicznie. Dla pewności można mierzyć temperaturę wewnątrz kiełbasek. Docelowo powinno być 72-75 st. C. Na gorąco kabanosy są pyszne. Zachęcam do spróbowania.

blank

Pozostało tylko podsuszenie. Wystarczy 2-3 doby w temperaturze pokojowej i kabanosy są idealne. Oczywiście można też je dłużej suszyć – wszystko zależy od indywidualnych preferencji. Takie kabanosy są pyszne, wyraziste w smaku i trochę lżejsze dla żołądka i mniej kaloryczne, bo wykonane z drobiowego mięsa. Za każdym razem robię więcej i zawsze jest za mało. Spróbujcie sami. Smacznego.

blank

Wersja filmowa przepisu jest na YouTube

Leave a Reply