Prosty, smakowity, kolorowy ser domowy. Bardzo prosty do wykonania i nie wymaga specjalistycznego sprzętu, Ja robię to z rozmachem, ale wykonując mniejsze ilości wystarczy kuchenka, garnek i sito oraz przybory dostępne w każdym domu. Ser wymaga kilku serowarskich składników, które inicjują jego powstanie, ale to koszt nieduży, a wystarczą na wiele serów. Szczegóły poniżej.
Dodatek świeżej papryki oraz aromatycznego szczypiorku świetnie się sprawdza w białym serze pod względem smaku, aromatu oraz koloru. Jest to ser do szybkiego spożycia. Super przekąska lub przystawka na biesiadnym stole.
Składniki: Ja robiłem z 23 litrów mleka, ale podaję na 10 l
- 10 l mleka krowiego – najlepiej gospodarskie, ale jak nie ma dostępu to sklepowe „świeże”
- połowa lub cała papryka czerwona (wedle uznania)
- połowa lub cała papryka żółta (wedle uznania)
- pęczek drobnego szczypiorku.
- 1 płaska łyżka soli kamiennej
- 1 g serowarskich bakterii mezofilnych na przykład takich (gdy robimy z mleka pasteryzowanego świeżego)
- 1 g suchego chlorku wapnia (gdy robimy z mleka pasteryzowanego świeżego)
- 0,5 g suchej podpuszczki
Wyjaśnienia:
Ja używam mleka gospodarskiego niepasteryzowanego. Są już w nim bakterie i mam nadzieję, że tylko te pożądane. Istnieje pewne ryzyko, że są także wrogie bakterie, ale w tym robię ser, który będę spożywał w ciągu kilku dni. To minimalizuje szanse na niepowodzenie. Potrzebujesz wiedzieć więcej na ten temat – pisz pytania w komentarzu. Dlatego, że przyjąłem takie założenia to nie potrzebuję dodawać bakterii serowarskich bo już są w mleku, oraz nie dodaję chlorku wapnia, bo nie pasteryzuję mleka. Oba te składniki winny być dodane w przypadku mleka sklepowego. Chlorek można pominąć, ale wydajność będzie mniejsza, bo proces pasteryzacji zubaża związki wapnia w mleku.
Zaproponowałem suche wersje serowarskich dodatków. Do ich precyzyjnego odmierzenia dobrze jest mieć jubilerską wagę. Są płynne wersje podpuszczki i chlorku. Ich dawkowanie podaje producent na opakowaniu.
Wykonanie:
- podgrzać mleko do 32 st. C.
- dodać chlorek wapnia rozpuszczony w niewielkiej ilości wody (tylko mleko sklepowe). Zamieszać
- dodać serowarskie bakterie mezofilne. (tylko mleko sklepowe) Rozsypać je na powierzchni mleka i po 2 minutach zamieszać.
- pozostawić mleko pod przykryciem przez 30 minut utrzymując temperaturę 30-32 st. C.
- dodać rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody podpuszczkę. Mieszać intensywnie przez 30 sekund. Zatrzymać ruch mleka, przykryć i pozostawić na 30 minut utrzymując temperaturę.
- Sprawdzić skrzep. powinien być zwarty i się łamać. Jeżeli spływa, a nie pęka – pozostawić jeszcze na 10-20 minut i ponownie sprawdzić. Jeżeli podwojenie pierwotnego czasu nie zaowocowało zwartym skrzepem możemy mieć problem krytyczny. Na to też są sposoby by nie marnować mleka, ale to inny temat.
- Jeżeli skrzep jest dobry należy go pokroić paski 2 cm, a potem w słupki, czyli kroić prostopadle. Następnie w kilku płaszczyznach pod kontem.
- Pokrojony skrzep trzeba wymieszać łyżką cedzakową z znalezione w ten sposób większe kawałki kroić na drobniejsze. Docelowo potrzebne będą serowe ziarna od wielkości fasoli do ziarnka grochu.
- Cały czas mieszać lekko zawartość gara powoli podgrzewając do 37 st. C. Powoli należy rozumieć jako wzrost temperatury o 1 st. C w ciągu 3 minut. Ten etap to suszenie ziarna.
- Po jego zakończeniu zostawić należy gar w spokoju przez 10 minut. Serowe ziarno opadnie na dno i będzie można odebrać serwatkę. Na początku można ją wybierać kubkiem, ale jak poziom opadnie dobrze jest włożyć sito do garnka i wybierać z sita. Uchroni to serowe ziarna przed przypadkowym porwaniem. Na koniec użyć łyżki wazowej.
- Wybrać z garnka serową masę przenosząc do foremki, by jeszcze trochę serwatki oddała, następnie trzeba podjąć decyzję, jak ser ma wyglądać. Ja zaplanowałem że połowa od góry będzie biała, a drugą (dolną) połowę podzielę na 3 części i do każdej dodam inny składnik. W ten sposób stworzę 3 warstwy w dolnej części.
- Przygotowuję formę. Ser przerzucam do miski, rozkruszam (bo zdążył się lekko skleić) dodaję sól i pieprz. Można też inne przyprawy. Po wymieszaniu z przyprawami wypełniam formę do połowy, a pozostałość dzielę na 3 części i dodaję do nich papryki i szczypiorek. Po wymieszaniu układam warstwami lekko ubijając. Na koniec przykrywam. Moja forma składa się z 2 części, bo ma w komplecie miskę ociekową. W ten sposób jest gdzie zebrać odpływającą z sera serwatkę, a jednocześnie jest ochrona przed nadmiernym wysuszeniem. Jeżeli z wierzchu przykryję talerzem to ochrona jest dokładna, zwłaszcza przed owadami. To ważne, bo ser powinien przebywać przez 0-12 godzin w temperaturze pokojowej, więc od wiosny do jesieni jest towarzystwo owadów. Dodatkowo formę należy dokładnie oczyścić z zewnątrz i przykryć czystą ściereczką. Z sera odcieknie grawitacyjnie serwatka (jeżeli zbierze się dużo to odlać) oraz lekko obniży się pH i zer zyska delikatną kwaskowość.
- Kolejny krok to chłodzenie sera. Powinien przebywać 12-24 godziny w lodówce… i jest gotowy. Można go z zewnątrz posypać jakąś przyprawą (np papryka, pieprz czy koperek, szczypiorek)
Spróbujcie sami. To nic trudnego zwłaszcza w małych ilościach.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/Kj0bLUehzXM
[wp_ad_camp_1]
Leave a Reply