Domowa Kiełbasa z karkówki. Prosty przepis

Smakowita domowa kiełbasa, którą wykonałem z karkówki ze sporym dodatkiem słoninki. Wędzona na gorąco i podpiekana w wędzarni. Prawdziwa swojska kiełbasa i prosty przepis na jej wykonanie. Ciekawostką jest fakt, że to kiełbasa z przypadku. Moja Pani postanowiła rozmrozić zamrażarkę i położyła mi składniki na stół ze z prośbą – zrób coś 🙂 . Zrobiłem. Praktyka u Praktyka. Robię kiełbasy domowe i ty też możesz. Szczerze zachęcam.

Składniki:

• Karkówka 3,05 kg (tyle rzeczywiście miałem)
• Słonina – 0,45 kg – jak ktoś ma ze słoniną problem to można użyć taką samą ilość tłustego boczku)
• Sól – mieszanina zwykłej i peklującej – razem 60 g
• 2 łyżeczki majeranku (2g)
• 2 łyżeczki pieprzu (8g)
• 1 łyżeczka ostrej papryki (3,5g)
• 1 łyżeczka mielonego czosnku (4g)

Składniki na 1 kg:

• Karkówka 0,8 kg
• Słonina – 0,2 kg
• Sól – mieszanina zwykłej i peklującej – 17 g
• 0,6g majeranku
• 2,3g pieprzu
• 1g ostrej papryki
• 1,1g mielonego czosnku

639 zł
2299 zł
346 zł

Wykonanie.

Zacznę od tego, że ta kiełbasa powstała zupełnie z przypadku czy też można tak powiedzieć z konieczności. Przypadek / konieczność nastąpił dlatego, że moja Pani postanowiła rozmrozić zamrażarkę.  Na co miała pomysł to zagospodarowała, a na co nie miała – położyła mi na stole i powiedziała coś sobie z tego zrób. A było to 3,05 kg karkówki i nieco ponad 0,45 kg cienkiej słoninki.  Bardzo niewielka różnorodność surowca stanowiła pewne wyzwanie, ale co to dla domowego wędliniarza, zwłaszcza że karkówka była naprawdę ładna.

Po rozmrożeniu całość zmieliłem przez sitko 8 mm. W trakcie mielenia wrzucałem na przemian raz karkówkę oraz słoninkę. Chciałem w ten sposób już chociaż częściowo pomieszać składniki.  Dodałem wymienione powyżej przyprawy i porządnie wymieszałem. Z mięsem rozmrażanym bywa różnie jeżeli chodzi o zawartość w nim wody. Dlatego na początku nie dodawałem nic i wyrabiałem, a jak stwierdziłem że mięso jednak nie chce się kleić, to dodałem 100 ml wody. To od razu poprawiło sytuację.

Ja te prace wykonywałem wieczorem, ale wędzić miałem zamiar dopiero następnego dnia, więc postanowiłem że mięso i przyprawy będą się sezonować już w jelicie. Po wymieszaniu składników – kiedy masa mięsna osiągnęła zadowalającą kleistość, przeniosłem ją do nadziewarki i wypełniłem jelita wieprzowe. Tu też w pewnym stopniu zużywałem resztki bo miałem końcówki z różnych partii jelit. Dlatego kiełbasy są różnej grubości. Użyłem tym razem jednej ze swoich mniejszych nadziewarek czyli nadziewarkę pionową 2,5 kg. Wygodna, filigranowa ale musiałem napełniać ją dwa razy.

Po wypełnieniu nakłułem kiełbasy w wielu miejscach, rozwiesiłem na kijku i powiesiłem w chłodnej spiżarni. Tam temperatura była około 13 stopni i wilgotność poniżej 50%. Następnego dnia z rana przeniosłem kiełbasę do wędzarni celem do suszenia i rozgrzania.

6930 zł
2299 zł
2900 zł

Wędzenie i podpiekanie.

Kiełbasę dosuszałem i rozgrzewałem w wędzarni w temperaturze 50 stopni i zajęło mi to około 40 minut. Po tym czasie była perfekcyjnie sucha. Wędziłem dymem pochodzącym z mieszaniny drewna olchowego i bukowego. Temperaturę wędzenia ustawiłem na 60 stopni C, a czas na dwie i pół godziny. Tyle wystarczyło żeby kiełbaska miała ładny kolorek. W kolejnym kroku podpiekałem 90°. W najgrubszą kiełbaskę wbiłem sondę termometru. Korzystałem z wędzarni Borniak więc mogłem zaprogramować wyłączenie się jej po osiągnięciu w środku kiełbasy temperatury 67 stopni. Podpiekanie trwało niecałą godzinę.

Kiełbasa gotowa.

Dość spora zawartość tłuszczyku w tej kiełbasie i fakt, że tym tłuszczem była słonina nadała domowemu wyrobowi bardzo charakterystyczny smak i aromat. Stało się tak także dlatego że sama karkówka jak i słonina charakterystyczne cechy wykazują. Niemniej jak widać na zdjęciach wcale tłuszczyku nie było za dużo. Na gorąco były jej cechy dość wyraźne i dla mnie czyli wielbiciela tego rodzaju wędlin było to coś bardzo fajnego. Na zimno kiełbasa w aromacie nie odbiega od standardowych wyrobów, a w smaku jest delikatnie wyczuwalna dość spora zawartość słoninki.

Zarówno na gorąco jak i na zimno kiełbasa jest smakowita i stanowi świetną zagrychę gdy planujesz jakąś biesiadę. Dobry sposób na zagospodarowanie mięsa, które od dłuższego czasu przebywało w zamrażarce. Zachęcam do wykonania bo to bardzo smaczne. Smak słoniny podkręconej majerankiem robi świetną robotę. Najlepsza po kilku dniach podsuszania.

Przepisy w wersji filmowej znajdziesz na YouTube.

3500 zł
3299 zł
2900 zł