Smakowita domowa kiełbasa drobiowa. Wykonałem ją z kurczaka. Jest w niej specjalny dodatek – prażona skórka. Kiełbasa drobiowa, więc bardziej dietetyczna od klasycznej kiełbasy. Lekko pikantna w smaku i z dużymi kawałkami mięsa widocznymi w przekroju. Świetnie nadaje się do podsuszania. To kiełbasa gruba, wykonana w osłonkach białkowych 55 mm. Wędzona i podpiekana w wędzarni. Praktyka u Praktyka – robię kiełbasy domowe i zachęcam do wykonania ich razem ze mną.
Składniki:
- Udka kurczaka 5 kg (ze skórą i kośćmi) po rozdzieleniu odpadło około 0,9 kg kości i tyle samo skórek
- piersi kurczaka – 3 kg
- sól 105 g – mieszanina pół na pół zwykłej i peklującej.
- 3 łyżeczki ostrej papryki
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu
- 1 łyżeczka mielonego czosnku
- 1 łyżeczka mielonej kolendry
- 1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej.
Składniki na 1 kg – mięso po oddzieleniu skórek i kości.
- Udka kurczaka 0,55 kg
- piersi kurczaka – 0,45 kg
- sól 16 g – mieszanina pół na pół zwykłej i peklującej.
- 1,5g ostrej papryki
- 0,6g mielonego pieprzu
- 0,6g mielonego czosnku
- 0,4g mielonej kolendry
- 0,4g mielonej gałki muszkatołowej.
Wykonanie.
Zaczynam od przygotowania mięsa. Najpierw mycie, a potem biorę na warsztat udka kurczaka. Ściągam z nich skórkę i wycinam kości. Mięso z udek dzielę na dwie części. W jednej znajdują się okrawki z tłustymi fragmentami i stanowią około 1/3 całości, a w drugiej części oczyszczone mięso z udek. Po oddzieleniu kości skórek oczywiście trzeba ustalić ich uwagę łączną, żeby ją uwzględnić przy szacowaniu przypraw i soli. U mnie to łącznie 1,8 kg.
Kolejny krok to rozdrabnianie. Zaczynam od krojenia piersi kurczaka. Kiełbasę będę robił w osłonkach białkowych 55 mm więc kawałki 3, a nawet 4 cm wchodzą w grę. Nie muszą, a nawet nie powinny być równe. Okrawki z udek mielę drobno na sitku maksymalnie 4 mm, a pozostałe mięso mielę na sitku 8 mm. Oceniając objętościowo ilość mięsa z udek i ilość mięsa z piersi- i dochodząc do wniosku, że piersi jest jednak znacznie więcej to można ich część także zmienić na sitku 8 mm ale niewiele – powiedzmy 10 czy 20%.
Tego dnia wykonuję tylko solenie więc dosypuję po około 16 g na kilogram mięsa i po wymieszaniu wstawiam do lodówki. Każdemu wykonawcy zostawiam już wybór czy użyje samej soli peklującej czy jej mieszaniny ze solą zwykłą albo tylko samej soli zwykłej, ponieważ w tej kiełbasie koloru i tak i tak wiele zachować się nie da.
Kostki i skórka.
Mięso wstawione do lodówki a ja się teraz biorę za wycięte kostki, które zalewam gorącą wodą i porządnie wygotowuję. Powstanie z tego bardzo treściwy wywar który może mieć wiele zastosowań. Jego jakość można ocenić po tym, że następnego dnia ma postać luźnej ale jednak galaretki.
Skórki kurczaka to osobny temat. Zaczynam od ich grubego zmielenia na sitku 10 lub 13 mm. Takie skórki wrzucam na rozgrzaną patelnię i wysmażam je do postaci chrupkich chipsów. Wtedy przekładam na sito w celu ocieknięcia, odsączenia tłuszczu. Po ostygnięciu tłuszczu i skórek wstawiam do lodówki. Skórki mogą posłużyć jako dodatek do kiełbasy lub posypane solą jako przekąska a’la chipsy czy solone orzeszki. Wytopione tłuszczyk zmienia się w smalczyk i posłuży mi do smażenia innych rzeczy. Próbowałem nawet kiedyś na tym etapie połączyć ten tłuszczyk z wysmażonymi skórkami i daje to też ciekawy efekt takie smarowidło do rozprowadzenia po chlebku i posypania solą ziołową na przykład. Z plastrami cebuli – pycha.
[product_slider cat="kielbasy"]
Dzień następny.
Następnego dnia czas przystąpić do dalszych działań. Dodaję rozkruszoną, rozdrobnioną prażoną skórkę oraz wszystkie przygotowane przyprawy. Całość trzeba porządnie wyrobić bez dodatku wody. Masa mięsna i tak będzie całkiem luźna. Chodź ja nigdy takiej potrzeby nie miałem przy tego typu kiełbasie, ale jeżeli by kiedykolwiek wystąpiła i ta masa mięsna wydaje się sucha to można dodać niewielką ilość tego wywaru z kości, którego poprzedniego dnia został uzyskany.
Po wyrobieniu i napełnieniu nadziewarki mięsny farsz drobiowy przepchnąłem do osłonki białkowej 55 mm. Okazało się w trakcie, że jednak jej za mało przygotowałem i jedną kiełbaskę miałem nieco grubszą bo użyłem osłonki 65 mm.
Nakłuwam batony w kilku miejscach wieszań do osuszenia i biorę się za przygotowanie wędzarni.
[product_slider cat="wedzenie"]
Wędzenie i podpiekanie.
Po osuszeniu kiełbasę drobiową i wieszam w wędzarni. Dosuszam je i jednocześnie rozgrzewam utrzymując w wędzarni temperaturę taką, w której wędził będę czyli 55 stopni Celsjusza.
Kiedy powierzchnia kiełbasy się rozgrzeje i organoleptycznie potwierdzę, że kiełbasy są suche – można zacząć wędzenie. Do tej kiełbasy użyłem mieszaniny zrębki olchy i buka. Wędzarnia, której użyłem jest wyposażona w termoobieg, więc go uruchomiłem i dzięki temu zapewniłem cyrkulację ciepłego powietrza oraz dymu w wędzarni, co wpłynęło na równomierne i szybkie odkładanie się koloru. Po trzech godzinach kiełbasy były ładnie wybarwione i mogłem rozpocząć podpiekanie.
Podniosłem temperaturę w wędzarni do 90 stopni, a w jednym z batonów wbiłem termometr w celu monitorowania temperatury wewnętrznej kiełbasy. To kiełbasa drobiowa więc założyłem, że moim celem jest osiągnięcie 72 stopni Celsjusza w środku. Z chwilą gdy temperatura zostaje osiągnięta, proces obróbki termicznej się zakończy. Kiełbasa jest uwędzona, podpieczona i przetworzona termicznie.
Wyrób gotowy.
Jak tylko trochę przestygnie znoszę ją do chłodnej spiżarni, w której mam temperaturę w zakresie 10-15 stopni o tej porze roku i po kilku dniach podsuszania mogę spróbować pierwszy kawałek. Oczywiście nie ma zakazu i można ją próbować następnego dnia jak tylko ostygnie. Ja po prostu wolę kiełbasę podsuszone, a nawet suche.
Pyszna kiełbasa o bardzo intensywnym smaku i aromacie. Prażona skórka wprowadza bardzo ciekawe urozmaicenie w wyglądzie oraz w smaku kiełbasy. Zaskakująco szybko znikła, mimo że było jej całkiem sporo wykonane.
Szczerze zachęcam do wykonywania własnych wyrobów domowych. Nie każdy ma możliwość wykonywania wędliny wędzonych, ale przecież istnieją jeszcze wędliny pieczone oraz wędliny parzone – na przykład z użyciem szynkowara. Bardzo bardzo proste urządzenie, które można używać niemalże w każdych warunkach.
Domowe było jest i będzie lepsze. Takie jest moje zdanie.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube.
[product_slider cat="szynkowar"]
Leave a Reply