Boczek z galaretką. Taka rolada do wykonania której posłużył szynkowar. Boczek uwielbiam. Wędzony, pieczony, parzony, ale czasami przychodzi ochota na coś lżejszego i to wciąż ma być mięso. Wtedy z pomocą przychodzi szynkowar. Można wykonać boczek parzony. Jest lżejszy dla żołądka i zdrowszy, ale wciąż smakowity. Wzbogacony galaretką sprawdza się wyśmienicie jako wędlina kanapkowa czy biesiadna.
Praktyka u Praktyka. Robię wyroby domowe. Rób je razem ze mną, bo to co domowe – jest lepsze więc zachęcam szczerze.
Składniki. (na 2 szynkowary 1,5 kg)
- Chudy, cienki boczek – około 2 kg – w moim przypadku to 2 płaty o szerokości dopasowanej do szynkowara.
- sól 17 g/kg – razem 34 g (zwykła i peklująca – pół na pół)
- mielony pieprz – 1 łyżeczka
- mielony czosnek – 1 łyżeczka
- mielona kozieradka 1 łyżeczka
- żelatyna – 2 pełne łyżeczki
- woda 100-200 ml
Składnik na 1 kg (jeden szynkowar).
- Chudy, cienki boczek – około 1 kg o szerokości dopasowanej do szynkowara.
- sól 17 g/kg – (zwykła i peklująca – pół na pół)
- mielony pieprz – 2 g
- mielony czosnek – 2 g
- mielona kozieradka 2 g
- żelatyna – 3 g
- woda 70-100 ml
Wykonanie.
Boczek – powinien to być chudy i cienki płat lub 2 płaty. Szerokością dopasowane do szynkowara. Realnie do szynkowara 1,5 kg mieści się około 1,1 kg wsadu. W przypadku tej wędliny wsad na jeden szynkowar powinien być max 1 kg lub trochę mniej. U mnie jeden z płatów był nieco mniejszy wiec zostawił więcej wolnej przestrzeni. Idea jest taka, żeby wypełnić puste przestrzenie powstałe po zwinięciu boczku w roladę. Im rolada będzie bardziej dopasowana do szynkowara ten pustej przestrzeni będzie mniej. Akurat w przypadku tej wędliny to wada, bo nie będzie miejsca na galaretkę. U mnie jeden płat boczku jest trochę mniejszy, więc w nim przestrzeni na galaretkę będzie więcej. Dzięki temu jedna z tych boczkowych rolad będzie miała większą składową z galaretki.
Zacznijmy jednak od boczku. Jeżeli już kawałki są dopasowane do szynkowara to posługujemy mieszaniną soli zwykłej i peklującej i dodaję także pozostałe przyprawy i jak je natrę, to składam do lodówki na jeden dzień.
Dzień następny rozpoczynam od rozpuszczenia dwóch łyżeczek żelatyny w ilości wody około jednej szklanki. Gdy to przestygnie – wyjmuję boczek z szynkowara robiąc tego roladę. Następnie szynkowar uzbrajam w woreczek separacyjny i do środka wkładam roladę z boczku, a puste przestrzenie wypełniam rozpuszczoną żelatyną. Poziom żelatyny powinien być równy poziomowi mięsa. Teraz woreczek skręcam, szynkowar zamykam i tak samo czynię z drugim. Różnica jest tylko taka że drugi to większy płat boczku i przewidując pewne trudności z przepływaniem gęstego płynu z żelatyną w niższe partie – najpierw część tego płynu wlewam na dno, a dopiero potem wkładam zrolowany płat boczku. Potem zalewam płynem od góry i trochę manewruję roladą żeby wypełnił puste przestrzenie.
Obróbka termiczna
Szynkowary są gotowe do obróbki termicznej. Wstawiam je do gorącej wody i utrzymuję temperaturę od 80 do 85 stopni. Czas parzenia to minimum dwie godziny. Jeżeli mięso było niedawno wyjęte z lodówki to można nawet o 10% wydłużyć. Można też to bardziej precyzyjnie określić wbijając termometr w szynkowar i prowadząc osobówkę termiczną do czasu aż pokażę wam 70°C.
Po zakończeniu obróbki termicznej szynkowary wyjmuję otwieram i wyjmuję z nich sprężynę. Zakładam pokrywki i studzę w zimnym powietrzu przez około 20 minut. a następnie w zimnej wodzie przez kolejne 20-30 minut. Po tym wszystkim na noc wstawiam do lodówki i następnego dnia wędlina jest gotowa do spróbowania. To wyjęcie sprężyn pozwala na to, by boczek trochę się odprężył a otaczający go płyn który ma stworzyć galaretkę wypełnił powstające w ten sposób przestrzenie.
W zależności od tego ile tych przestrzeni pustych było tym większą lub mniejszą zawartość galaretki będzie miała ta wędlina. Im więcej chcemy galaretki tym boczek powinien być cieńszy chudszy, a układając go nie powinniśmy się szczególnie starać o to, by szczelnie wypełnił szynkowar… No chyba że naszym celem jest sama rolada z boczku i wtedy żelatyna jest niepotrzebna.
Wyrób gotowy.
Efektem finalnym jest wędlina parzona o sporej zawartości tłuszczyku. Dlatego, że nie pieczona i nie smażona to jest lżejsza dla żołądka. Sama w sobie jest smaczna i aromatyczna ale nic nie stoi na przeszkodzie żeby ją ozdabiać jeszcze przed konsumpcję na przykład musztardą. Wszystko wedle uznania i własnego gustu.
Zachęcam do wykonywania wędlin domowych. Zachęcam do korzystania z szynkowara, bo to bardzo uniwersalne narzędzie. Wędliny domowe to jest to. Wiemy co zjadamy, bo w naszych wędlinach jest tylko to co sami żeśmy do ich wykonania użyli.
Spróbujcie sami i smacznego wam życzę.
Wersja filmowa przepisuje na YouTube
Leave a Reply