Wędzarnia balkonowa, to prosta namiastka wędzarni. Tym razem zrobiłem w niej filet piersi kurczaka. Praktyka na tym sprzęcie wykazała, że należy uchylać pokrywę, lub wiercić w niej otwory, żeby uzyskać lepsze efekty.
Takie piersi czy inne części kurczaka są łatwe w wykonaniu i nie zajmuję wiele czasu. Można je od razu podawać na biesiadny stół. Są gorące, pachnące i na tym etapie soczyste. Przechowywane w lodówce będą soczystość traciły, ale smak pozostanie i mogą stanowić fajną przekąskę.
Składniki:
- Filet piersi z kurczaka – 1 kg
- Sól zwykła 18 g
- 1 łyżeczka – papryka ostra lub słodka. Można dać obie.
- 1 łyżeczka – pieprz czarny mielony
- 1 łyżeczka – majeranek
Składniki w gramach.
- Filet piersi z kurczaka – 1 kg
- Sól zwykła 18 g
- 3,5 g – papryka ostra lub słodka. Można dać obie.
- 4 g – pieprz czarny mielony
- 1 g – majeranek
Wykonanie:
Filety piersi porządnie opłukuję, zostawiam do ocieknięcia i posypuję przyprawami, które rozprowadzam równomiernie. Tak przygotowanie mięso wstawiam do lodówki na 2-3 dni, ponieważ tyle wystarczy by porządnie przeszły smakiem.
Po tym czasie rozkładam filety na ruszt by obeschły. Nie powinny się ze sobą stykać. Suszenie może zająć godzinę lub 2 – zależy od warunków. Ważny jest efekt. Można ten proces przyśpieszyć, jeżeli użyjemy piekarnika i termoobiegu. Ustawienie temperatury na 45-50 st. C oraz uruchomienie cyrkulacji powietrza może ten czas skrócić do 30 minut. Jeżeli piersi kurczaka są mocno wilgotne to można pozostawić piekarnik lekko niedomknięty.
Wędzarnia balkonowa to proste urządzenie. Ma własne palniki które będą działać z większością palnych substancji ale zdecydowanie polecam paliwo żelowe. Czyste i łatwe do kontrolowania podczas spalania. Denaturat też się sprawdzi. Palniki należy wypełnić w zakresie 1/2 do 3/4 pojemności – tak by było poniżej otworów dolotowych powietrza na palnikach. Podczas rozpalania te otwory winny być całkowicie odsłonięte. Później można poprzez przesłonięcie regulować intensywność płomienia.
Rozpalam palniki. Pod wędzarnią podłoże musi być niepalne. Pokrywę wędzarni należy uchylić i podważyć, ponieważ przez otwór będzie wyprowadzony dym i nadmiar wilgoci. W miarę rozgrzewania się wędzarni dym się pojawia i gęstnieje. Gruba zrębka i jej właściwe rozmieszczenie w wędzarni (rozsypanie po całym dnie zapewnia długie dymienie, bo spalanie drewna rozpoczyna się tuż nad płomieniem palnika, a dopiero po czasie zaczynają się tlić bardziej oddalone zrębki. Ilość na początek – około 2 szklanki.
Gdy dym się mocno osłabi należy ocenić, czy to wystarczy. Jak trzeba to wyjąc na chwile ruszt i dosypać zrębki. W czasie tej kontroli uzupełniam także paliwo żelowe. Kolor może w tym momencie być nieco za mało intensywny, ale należy pamiętać, że podczas obróbki cieplnej jeszcze się zintensyfikuje.
Obróbka cieplna.
Czy to co się działo do tej pory nie było obróbką cieplną? Oczywiście, że było, ale temperatury były na tyle niskie, że umożliwiły proces barwienia i aromatyzowania dymem, ale były za niskie i za krótkotrwałe, by doprowadzić mięso do właściwej temperatury. Dla kurczaka to 75 st. C. Dlatego napełniam palniki ponownie, a jak trzeba to więcej razy by mocno rozgrzać wędzarnię i umieszczone w niej obiekty.
Tak wyglądają po tym etapie. Należy jeszcze skontrolować temperaturę najgrubszej piersi i można spróbować. Podać na biesiadny stół. Na tym etapie piersi są jeszcze soczyste, ale będą w lodówce wysychały. Aromat dymu jest intensywny, mimo krótkiego czasu dymienia. To dobry sposób na ciekawy poczęstunek podany na gorąco oraz na smakowitą podsuszoną przekąskę na zimno. Gdy wykonaliśmy ją z papryką ostrą to mamy taki pikantny kąsek, o rozsądnej kaloryczności.
Spróbujcie sami. Życzę smacznego.
Leave a Reply