Szynka Kulka Wędzona, Podpiekana.

Klasyczna kulka – szynka wędzona, a następnie podpiekana w wędzarni. Do wędzenia posłużyła mi po raz pierwszy wędzarnia Dragon Wood 200 Wi-Fi i to był za razem jej test. Szynka w tym wykonaniu była peklowana na mokro, ale w skromnej zalewie, bo trafiło mi się mięso znakomitej jakości i nie chciałem jego smaku zakłócać. Efekt końcowy był satysfakcjonujący. Praktyka u Praktyka. Wyroby domowe są moją pasją. Chętnie je wykonuję i zachęcam – rób je razem ze mną.

Składniki:

• szynka – kulka – (u mnie 3 sztuki)
• czosnek – 3 ząbki

Solanka peklująca 5 %. można ją uzyskać na dwa sposoby

• na 1 litr wody dodać 53 g soli peklującej
• lub zważyć 950 g wody i dodać 50 g soli peklującej.

Wykonanie:

Trafiło mi się mięso z wyższej półki i dlatego postanowiłem tak przygotować tę szynkę by zmaksymalizować jej własny smak i aromat. Nie chciałem do tego celu oczywiście uczyć bogatej mieszaniny przypraw. Chciałem odkryć te smaki aromaty które da się z mięsa uwolnić w trakcie procesu wędzenia i podpiekania.

Peklowanie na mokro.

Zacząłem j od peklowania czyli wykonałem dość lekką solankę opartą na samej soli peklującej i tylko dla akcentu na jedną szynkę dałem jeden ząbek czosnku. Żadnego pieprzu, papryki czy innych ziół. Solankę też zrobiłem lekką 5% co od początku zakładało że do naczynia w którym peklują się szynki będę często zaglądał sprawdzać stabilność zalewy.

Budowa tego mięśnia jest taka że łatwo jest o tak zwane niedopeklowanie, dlatego też od samego początku zakładałem że trochę tej solanki wstrzyknę do środka. Powinno być to około 50 ml na kilogram masy mięsa lub trochę więcej. Dbać należy o to by ta solanka dotarła do najgłębiej leżących warstw szynki.

Peklowanie oczywiście w dobrze chłodzącej lodówce, Minimalny okres 7 dni maksymalne 14. Ja to trzymałem 10. Jeżeli byłaby próba peklowania bez nastrzyku to wtedy należy zakładać, że nie krócej niż 14 dni – żeby solanka miała szansę dotrzeć do każdego miejsca. Można też oczywiście dać większą dawkę soli.  Ilość solanki powinna być taka żeby szynki swobodnie były w niej zatopione, ale nie mniejsza niż pół litra na kilogram masy mięsa. Taka ilość wystarczy przy bardzo dobrze dopasowanym naczyniu, ale w innych przypadkach może być potrzebna większa ilość solanki. Dlatego że stężenie solanki jest dość niskie używam samej soli peklującej.

Jeżeli w trakcie procesu peklowania zaobserwujemy jakiekolwiek zakłócenie typu zmętnienie solanki to należy mięso niezwłocznie wyjąć opłukać i sporządzić solankę od nowa według tych samych proporcji. Zakłócenia typu pogorszenie się aromatu lub pojawiająca się piana są już bardzo niepokojące.

6599 zł
2199 zł
2900 zł

Przygotowanie do wędzenia.

Po zakończonym peklowaniu szynki wyjąłem, opłukałem, osuszyłem i załadowałem w siatkę wędliniarską używając aplikatora, który to ułatwia. Zapakowane w siatkę szynki powiesiłem w chłodnej spiżarni, w której było około 10 stopni – a że tą czynność wykonywałem w późnych godzinach wieczornych to zostawiłem tak do rana. Następnego dnia rozpocząłem obróbkę termiczną.

Obróbka termiczna.

Najpierw rozgrzałem wędzarnię do temperatury 55 stopni. Potem powiesiłem w niej moje kulki. Długo wisiały w chłodnej spiżarni, więc rozpoczynam od ich rozgrzania w tej samej temperaturze przez około 30 minut. Dosuszy to jeszcze powierzchnię i podniesie temperaturę wierzchniej warstw mięsa. Wykonanie tych szynek był jednocześnie pierwszym użyciem tej wędzarni. Dlatego na zdjęciach widzicie, że jest jeszcze ona czysta – ale już niedługo bo się sprawdziła.

Do wędzenia użyłem mieszaniny zrębki olchy i buka. Wędziłem w tej samej temperaturze do uzyskania koloru przez dwie godziny. Kolor jeszcze był trochę za słaby więc na kolejne 40 minut podniosłem temperaturę do 65 stopni Celsjusza. Szynkę zamierzam podpiekać, więc takie podniesienie temperatury zbliży ją do celu a nie zakłóci procesów wędzenia. Po upływie tych około 40 minut stwierdziłem, że kolor jest już wystarczający. Miałem na uwadze to, że on jeszcze się wzmocji podczas procesu podpiekania.

Podpiekanie wykonałem w temperaturze 90 stopni. Do jednej szynki wbiłem sondę termometru żeby kontrolować temperaturę wewnętrzną. Założyłem zakończenie obróbki termicznej z chwilą kiedy wnętrze kulki osiągnie temperaturę 65 stopni. Nie planowałem hartowania szynki. Po zakończeniu obróbki termicznej temperatura w środku jeszcze będzie trochę rosła, zwłaszcza że pozostawiłem ją w wędzarni i wyjąłem dopiero po około 30 minutach.

Szynka jest gotowa.

Porządne osuszenie wędliny przed wędzeniem oraz właściwa ilość dymu w trakcie tego procesu skutkują właśnie takim ładnym kolorkiem. Jego głębokość można już dobierać indywidualnie w zależności od własnych preferencji. Po wędzeniu zniosłem szynki ponownie do mojej chłodnej spiżarni i zostawiłem w tych warunkach do następnego dnia. Schłodziła się i ustabilizowała. Posłużyła już następnego dnia z rana do przygotowania śniadania.

Była podpiekana w wędzarni, a nie parzona więc bardzo intensywny aromat wędzonki i zadziwiająco bogaty atrakcyjny smak pomimo bardzo prostej zalewy peklującej. Na tym przykładzie właśnie widać, że jakoś mięsa ma bardzo duże znaczenie.

Jeżeli tylko macie możliwość zachęcam do tworzenia własnych wyrobów domowych, własnych szynek, kiełbas, schabów czy karkówek – bo to samo dobro. Jeżeli sami przygotujecie to wiecie co jest w środku, jakie są dodatki. W ten sposób zapewniacie jakość. Szczerze polecam domowe wędliniarstwo i smacznego życzę.

Wersja filmowa przepisu jest na YouTube.

629 zł
2199 zł
346 zł