Szynka domowa – kulka. Wędlina domowa.

Wędzona szynka domowa – tzw. kulka. Wędlina domowa – jedna z wielu, które wykonałem na święta i po świętach się ją dojada. Dlatego ważne jest to by sposób jej wykonania pozwalał ja jej przebywanie poza lodówką (chłodna spiżarnia) oraz na bezpieczne podsuszanie. W świątecznym czasie lub przy jakiejś większej uroczystości miejsca w lodówka może zbraknąć, dlatego część wyrobów powinno dać się bezproblemowo przechować w poza lodówkowych warunkach. Tę szynkę wędziłem i parzyłem. Na początku soczystości jej nie brakło, ale z czasem oczywiście podeschła. Praktyka u Praktyka – zachęcam do wytwarzania własnych wyrobów domowych, bo to nie jest trudne.

Składniki:

Solanka 7% – 3,5 litra wody +sól peklująca

• Przegotowana i ostudzona woda 3,5 l
• sól peklująca 263 g

Pozostałe składniki zalewy peklującej:

• 1 łyżeczka goździków całych (2,5g)
• 1 łyżeczka rozmarynu (1,5g)
• 1 łyżeczka tymianku (1g)
• 1 łyżeczka ziaren jałowca (3g)
• 1 łyżeczka angielskiego ziela (4g)
• 2 łyżeczki pieprzu (8g)
• 6 ząbków czosnku
• Kilka laurowych liści

• Mięso – szynka kulka w 3 kawałkach – razem 3,2 kg

Składniki na 1 kg mięsa:

Solanka 7% – 0,5 litra wody +sól peklująca

• Przegotowana i ostudzona woda 0,5 l
• sól peklująca 38 g

Pozostałe składniki zalewy peklującej:

• 3 goździki
• 0,5g rozmarynu
• 0,3 g tymianku
• 1g jałowca
• 1g angielskiego ziela
• 2,5g pieprzu
• 1-2 ząbków czosnku
• 1 laurowy liść

Wykonanie:

Pierwszy etap przygotowania do peklowanie. Jako człowiek zapracowany nigdy tak na 100% nie wiem jaki scenariusz życie mi napisze. Trzeba być przygotowanym na to, że planuję coś na 10 dni, a może się to zmienić i zrobię to po 9 albo po 11 dniach. Mogą też się zdarzyć większe przesunięcia. Staram się być człowiekiem zorganizowanym i raczej trzymam się ustalonych reżimów. Życie potrafi jednak sprawdzić niespodzianki. Stąd taki, a nie inny wybór metody peklowania i stężenia zalewy peklującej przy wstępnym założeniu, że trwało to będzie 10 dni i będzie solanka wprowadzona do mięśnia.

Najpierw w ostudzonej wodzie rozrabiam sól i za pomocą strzykawki wprowadzę solankę do środka szynek. Niewielką ilość, bo około 50 ml na kilogram. Nastrzyk wykonuje oczywiście w wielu punktach. Pozwoli to równomiernie rozprowadzić sól w mięśniu oraz, da mi pewien bufor bezpieczeństwa gdyby coś się w kalendarzu zmieniło.

Gdy solankę już prowadziłem do środka to wtedy dodaję do niej resztę przypraw. Nie robię z nich wywaru, a dodaję je w postaci surowej. Wiem, że wielu preferuje inny sposób (czyli wywar) i nie mam nic przeciwko temu. Ja wolę smaki aromat, który nadają przyprawy i zioła surowe.  Nie jest dla mnie też argumentem to, że musi być wywar bo inaczej przyprawy i zioła nie są sterylne i mogą zakazić  zalewę.

Moim zdaniem…

Po pierwsze – nie należy kupować szajsu w sklepie tylko dobrej jakości przyprawy i mięso oraz dobrze je przechowywać. Natomiast po drugie – te przyprawy na bieżąco zjadamy w różnego rodzaju potrawach, w surówkach sałatkach czy twarożkach gdzie nie stosujemy obróbki cieplnej i na tym etapie jakoś nie identyfikujemy zagrożenia. Po trzecie – cały proces przygotowania i peklowania powinien być wykonany z zachowaniem higieny osobistej oraz naczyń, których używamy. Poza tym do solanki wkładamy też mięso. Mięso co prawda w środku -co do zasady – powinno być sterylne jeżeli jest świeże, ale przecież jego zewnętrzna powierzchnia ma kontakt z rzeczywistością. Po to zalewa peklująca ma taki, a nie inny skład i przechowuje się w określonych warunkach by nie dopuszczała do powstawania zagrożeń.

Rozpisałem się trochę… Nastrzyknięte solanką  mięso wkładam więc do naczynia i zalewam solanką oraz zasypuję przyprawami. Ząbki czosnku kroję na plasterki. Wstawiam to dobrze chłodzącej lodówki, która ma temperaturę 4° lub niższą i w takich warunkach przechowuję przez 10 dni. W tym czasie trzeba kilka razy zajrzeć i przemieścić mięso w środku. Przy okazji należy obserwować czy aromat wciąż jest intensywny, przyjemny i czy nie nastąpiło zbyt duże zmętnienie, które może być sygnałem do wymiany zalewy peklującej na nową.  Gdy do tego zmętnienia dołączy spienienie powierzchni, ciągliwość zalewy i pogorszenia aromatu to już są bardzo złe sygnały.

6930 zł
2299 zł
2900 zł

Przygotowanie do wędzenia

Po zakończeniu peklowania mięso wyjmuję, opłukuję i osuszam.  W tym przypadku postanowiłem je także włożyć w siatki. Robię to generalnie dla estetyki bo ten rodzaj szynki akurat świetnie zachowuje formę także bez siatki.

Odwieszam to o cieknięcia i do osuszenia.

Obróbka termiczna.

Przenoszę szynki do wędzarni gdzie je dosuszam i rozgrzewam w temperaturze 50 stopni, a gdy już powierzchnia jest idealnie sucha to uruchamiam generator dymu i wędzę olchowym dymem w temperaturze 60 stopni Celsjusza – do uzyskania koloru. Ile to zajmie? To zależy od wędzarni, od tego jak stabilnie da się w niej utrzymać temperaturę i od użytego drewna. Im lepiej wcześniej osuszyliśmy mięso, tym szybciej kolor będzie ładny. Zwykle powinniśmy się spodziewać czterech lub pięciu godzin.

Tym razem nie zdecydowałem się na podpiekanie w wędzarni tylko na finalną obróbkę termiczną w wodzie czyli parzenie.  Wkładam szynki do warnika, w którym mam wodę o temperaturze 80-85 stopni i tego zakresu pilnuje termostat. W największą z szynek wbijam sondę termometru i prowadzę obróbkę termiczną do momentu kiedy w środku osiągnę co najmniej 68 stopni Celsjusza.

Teraz trzeba szynki wyjąć i pozwolić żeby lekko uciekły, a potem można je powiesić  by ostygły. Ja nie mam tego zwyczaju ale często od razu po parzeniu hartuje się szynkę w zimnej wodzie.

Wyrób gotowy.

Jak ostygnie należy ją zdjęć do chłodnej spiżarni i tutaj po ostygnięciu jest gotowa do użycia. Można ją tak przechowywać do dwóch tygodni, ale z czasem będzie coraz bardziej podsuszone, a ja takie lubię. Nie jestem zwolennikiem przesadnej soczystości wędlin. Na zdjęciu widać właśnie szynkę po takim okresie wiszenia w chłodnej spiżarni, gdzie temperaturę miałem w okolicach 12 stopni i wilgotność na poziomie 50-60 %

Pyszna domowa szynka wędzona i parzona. Znakomita na domowe uroczystości oraz bez okazji jako wędlina codzienna. Spróbujcie sami. Szczerze zachęcam. Domowe jest lepsze.

Wersja filmowa przepisuje na YouTube.

3500 zł
3299 zł
2900 zł