Szynka dojrzewająca wykonana bez wędzenia, to zacna wędlina domowa. Naturalne procesy zachodzące w mięsie czynią ten wyrób gwiazdą biesiadnego stołu. Smakowita i aromatyczna oraz trwała wędlina. To procesy naturalne wiec trzeba mieć trochę doświadczenia by je kontrolować i bardzo przydaje się dostosowana do tego chłodziarka. Nie jest to sprzęt dostępny w każdym domu, ale też nie jest nieosiągalny. Można go zdobyć mniejszym wysiłkiem finansowym niż wędzarnię elektryczną. Mając taki sprzęt wędliny dojrzewające można wykonywać cały rok. nie tylko w chłodnych porach roku. Praktyka u Praktyka – lubię wyroby domowe. Rób je razem ze mną.
Składniki:
- Szynka wieprzowa – 3,5 kg
- Sól kłodawska niejodowana – 90 g
- cukier -10 g
- tymianek – jedna łyżeczka
- czosnek mielony – 1 łyżeczka
- saletra – 7 g
- Bakterie starterowe do mięs dojrzewających – 0,8 g
Składniki różnicujące dodawane po peklowaniu suchym.
Zestaw 1:
- gałka muszkatołowa – 1 łyżeczka
- kardamon – 1 łyżeczka
- mielony pieprz czarny – 0,5 łyżeczki
Zestaw 2:
- przyprawa myśliwska – 1 łyżeczka
- mielona kozieradka – 1 łyżeczka
- mielony pieprz czarny – 0,5 łyżeczki
Składniki na 1 kg
- Szynka wieprzowa – 1 kg
- Sól kłodawska niejodowana – 25 g
- cukier -3 g
- tymianek – 0,3 g
- czosnek mielony – 1,2 g
- saletra – 2 g
- Bakterie starterowe do mięs dojrzewających – 0,23 g
Składniki różnicujące dodawane po peklowaniu suchym.
Zestaw 1:
- gałka muszkatołowa – 1,7 g
- kardamon – 2 g
- mielony pieprz czarny – 1 g
Zestaw 2:
- przyprawa myśliwska – 1,3 g
- mielona kozieradka – 2,7 g
- mielony pieprz czarny – 1 g
Wykonanie.
Pierwszy etap to przygotowanie i oczyszczenie mięsa. Oczyściłem dokładnie. Pozostały czyste mięśnie. Następnie czas na peklowanie suche – niestandardowe, bo zgodnie z instrukcją użycie kultur bakterii dojrzewających powinienem zastosować peklowanie mokre, niemniej i tak uzyskam oczekiwany efekt, a w przypadku wędlin dojrzewających ważne jest pozbywanie się wilgoci z mięsa, co w ten sposób częściowo osiągnę.
Peklowanie suche zaczynam od odważenia i zmieszania składników mieszanki peklującej. Przyprawy różnicujące dodane będą w drugim etapie. Kawałki mięsa obsypuję i nacieram solą z przyprawami i bakteriami. Składam do dopasowanego pojemnika, lub gdy jest za duży to przykrywam mięso spożywczą folią w celu ograniczenia kontaktu z powietrzem. Pojemnik wkładam do lodówki na 5 dni i co 1-2 dni mięsa w pojemniku obracam. Z mięsa wydziela się trochę soków, ale je odleję dopiero na koniec, a teraz obmywa mięso. W tych sokach zgromadzi się sporo soli, którą w ten sposób z tego układu wyprowadzę, bo jej dawka początkowa jest spora.
Po zakończeniu peklowanie mięsa nie opłukuję tylko obsypuję je przyprawami różnicującymi, czyli każdy kawałek innym zestawem i wbijam w mięso hak. Na tym etapie należy też ustalić wagę wykonywanych obiektów. Na początku miałem 3,5 kg, a do tego doszła masa przypraw – soli głównie. Teraz jeden kawałek ma 1,8 kg a drugi 1,5 kg, bo z mięsa uwolniło się trochę soków. Te parametry należy zapisać, bo ubytek wagi trzeba obserwować na dalszych etapach, a docelowe minimum to ubytek 35% masy początkowej.
Dojrzewanie i suszenie.
Etap pierwszy dojrzewania – temperatura pokojowa (u mnie to 21 st. C) i w tych warunkach, w miejscu przewiewnym, nie wystawionym na bezpośrednie działanie promieni słonecznych (bo to nie pomaga) szynki wiszą przez 3 doby i gwałtownie podsychają, a w tym czasie intensyfikują się też procesy dojrzewania. Na koniec tego etapu większy kawałek obniżył masę z 1,8 do 1,5 kg czyli około 17%.
Etap drugi – temperatura w zakresie 8 -12 st. C i wilgotność powyżej 50 %, więc pomieszczenie chłodne, o średniej lub wyższej wilgotności, wolne od pleśni i o czystym powietrzu. Mięso wciąż podsycha i traci na wadze w ciągu 3 kolejnych dni.
Etap trzeci – do dojrzewalnia – jeżeli jej nie macie to mięso może nadal przebywać w tym pomieszczeniu z poprzedniego etapu tylko warto je osłonić. Wyobraźcie sobie odwróconą beczkę stojącą na cegłach, a w środku wiszące wędliny. Jest od dołu wentylacja i poziom wilgotności wzrośnie. Regulować go należy poprzez otwór (otwory) na wierzchu lub w górnej części beczki. Taki patent – trzeba sobie radzić. Jeżeli jest w dyspozycji dojrzewalnia – czyli chłodziarka do napojów z cyrkulacją powietrza – to super. Tam należy powiesić mięsa, które maja dojrzewać.
Temperatura winna się utrzymywać w zakresie 8-12 st. C i poziom wilgotności 80-85%. Jeżeli wędliny są szczepione dodatkowo pleśnią szlachetną, lub takie wędliny już w dojrzewalni były, to dojdzie do porastania mięsa szlachetną pleśnią, co tylko poprawi efekt końcowy. Ten etap może trwać długo. W takiej wilgotności mięso powoli traci na wadze. Punktem minimalnym jest utrata 35 % masy początkowej. U mnie to zajęło 8 dni i ten okres wystarczył by szynka nabrała atrakcyjnego smaku i aromatu. Dodatkowym czynnikiem jest biała pleśń porastająca kawałki mięsa , co tylko wędlinę uszlachetnia.
Wyrób gotowy
Można w dojrzewalni utrzymywać takie wędliny do 3 tygodni, bo ich walory smakowe będą się poprawiać. Dłuższe przechowywanie jest możliwe – zwłaszcza dla większych kawałków. Dla mniejszych też, ale zachodzące zmiany musicie ocenić indywidualnie – czy są dla was atrakcyjne.
Szynka dojrzewająca jest w mojej opinii arcy-smakowita. Trudno mi sie oderwać od niej. Jest aromatyczna bardzo. Sam zapach powoduje uczucie ssania w żołądku. Ma plastyczną strukturę. Jest idealna do krojenia w cienkie plasterki.
Spróbujcie sami. Smacznego życzę.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube
Leave a Reply