Schab wędzony i podpiekany lub bardziej poprawnie wędzona polędwica. Wycięte ze schabu i oczyszczone kawałki mięsa, które wędziłem gorącym olchowym dymem i podpiekałem w wędzarni. Zyskały pełny kolor i mocny aromat wędzonki nie tracąc soczystości. Wędzenie wykonałem podczas sprawdzania możliwości wędzarni Dragon Wood Wi-Fi. To drugi jej test i relację zdaję poniżej. Zapraszam. Praktyka u Praktyka – robię wyroby domowe. Praktykuj je razem ze mną.
Składniki.
- Schab – u mnie 3 kg po oczyszczeniu
- sól 20-25 g/kg (razem 60-75 g). Można użyć soli peklującej lub jej mieszany z solą zwykłą, ale wtedy dawkę soli należy zastosować większą 25 g/kg
- 1 łyżeczka mielonego czosnku
Dodatkowo do posypania powierzchni:
- ostra papryka – 1 łyżeczka na kg
- mielony czosnek – 1 łyżeczka na kg
Składniki na 1 kg.
- Schab 1 kg po oczyszczeniu
- sól 20-25 g/kg Można użyć soli peklującej lub jej mieszany z solą zwykłą, ale wtedy dawkę soli należy zastosować większą 25 g/kg
- 4g mielonego czosnku
Dodatkowo do posypania powierzchni:
- ostra papryka – 3,5g
- mielony czosnek – 4g
Wykonanie:
W rozsądnej cenie możemy zakupić schaby tylko takie z przyległościami i z tą białą błoną czyli mizdrą. Oczywiście także można dostać oczyszczone, ale są już droższe. Nie ma się czym przejmować można kupić tańsze można okroić co trzeba i z tego też coś się da zrobić – ale o tym za chwilę.
Tych odpadów po okrojeniu będzie dość sporo więc szacowałbym tak, że zakupić trzeba około 5 kg schabu żeby mieć 3 kg czystego mięsa. Oczywiście to nie jest precyzyjne wyliczenie. Każdy schab po jednej i po drugiej stronie na bokach ma przyległości – tak zwany warkocz. Można go oderwać po prostu odciągając ręką albo posłużyć się nożem do precyzyjniejszego odcięcia i będzie lepszy efekt estetyczny. Jak już to, co po prawej i po lewej stronie zostanie odcięte, to pozostanie jeszcze skrojenie właśnie mizdry. A to bardzo mocna błona więc wystarczy wkroić się nożem delikatnie w mięso tuż pod nią i potem jechać nożem wzdłuż dociskając błonę do mięsa a nóż prowadząc tuż pod nią. Bez problemu uda się ją w ten sposób odkroić. Ewentualnie pozostaną jakieś niewielkie poprawki. Nie należy się też przejmować tym, że razem z błoną skroi się trochę mięsa. Wszystko się wykorzysta.
Żeby od razu ten temat zamknąć – to co odkroiłem – zmieliłem całość na sitku 4 mm Dotarłem do tego trochę sera zmielonego, trochę podsmażonych pieczarek. Wymieszałem to razem i na koniec wkładając tę mięsną masę do foremki, w środku umieściłem jajka gotowane. To poszło do piekarnika i otrzymałem rodzaj pieczeni rzymskiej z jajkiem w środku pycha. Oczywiście jakieś przyprawy sól pieprz i tak dalej – co tam kto lubi. Może to być na obiad albo na kanapki po ostygnięciu.
Wracając do oczyszczonych schabów.
Przygotowałem mieszaninę soli i czosnku i dokładnie oczyszczone kawałki schabu obsypuję tą mieszaniną. Z tego wynika, że zaplanowałem peklować na sucho. Czas peklowania przewiduję 10-14 dni i na ten czas umieszczam schaby w worku foliowym do pakowania próżniowego i odsysam powietrze. Taki próżniowy pakiet wkładam do lodówki i co dwa dni go obracam. W czasie obracania te soki, które ściekły na dół ponownie znajdują się na górze i obmywają mięso pokonując z tą samą drogę. Poprawia to równomierność zapeklowania mięsa. Oczywiście trzeba też sprawdzać czy pakiet jest szczelny i wciąż panuje w nim podciśnienie.
Mniejsze kawałki można peklować krócej, a większe dłużej. Po zakończeniu peklowania wyjołem z pakietu, opłukałem mnie i osuszyłem. Teraz mogę dodać delikatny smak wyróżniający. Mam pięć kawałków. Jeden pozostaje bez przypraw. Dwa posypuję mielonym czosnkiem a dwa ostro papryką. Z jednego rzutu mam trzy troszeczkę różne wędlinki.
Teraz trzeba je nabić na haki i odwiesić do osuszenia. Ja na ten czas przenoszę je do chłodnej spiżarni. Jak spiżarnia jest naprawdę chłodna to mogą tam widzieć i 24 godziny. W każdy bądź razie do skutku – czyli do osuszenia powierzchni.
Przygotowanie do wędzenia.
Kolejny etap rozpoczynam od rozgrzania wędzarni. Zajmuje to 10-20 minut w zależności od jej rodzaju. Następnie wieszam w niej schaby. W tym przypadku testuję swoją nową wędzarnie Dragon Wood WiFi. To moje drugie na niej wędzenie. Choć wędzarnia duża i nie ma takiej potrzeby to wieszam moje kawałki mięsa na dwóch poziomach, żeby zobaczyć jak się będzie kolor rozkładał. Mimo, że mam pięć kawałków mięsa to wędzarnia wygląda jak pusta. Zmieści się w nią dużo więcej.
Kawałki schabu przyniosłem z chłodnej spiżarni więc są schłodzone. Ustawiam temperaturę 50-55 stopni Celsjusza i rozgrzewam mięso jednocześnie nie dosuszając. Podczas przenoszenia z chłodnego miejsca do cieplejszego i bardziej wilgotnego czasami na mięsie potrafi się skondensować lekka mgiełka wilgotności. Trzeba się jej pozbyć.
Wędzenie i obróbka termiczna.
Takie dosuszenie i rozgrzanie powierzchni mięsa to nie więcej niż 30 minut. Zwłaszcza, że wykonuje to z termoobiegiem, bo ta wędzarnia jest w to udogodnienie wyposażona. Teraz to już koniec zabawy czas na wędzenie. Temperaturę pozostawiam taką samą i uruchamiam generator dymu. Do wędzenia używam zrębki drewna olchowego. Planuję czas wędzenia na trzy godziny, ale w połowie tego czasu zaglądam do wędzarni. Dostrzegam różnice pomiędzy obiektami wiszącymi niżej i wyżej dlatego żeby uniknąć różnego wybarwienia po prostu zmieniam ich położenie i zamieniam miejscami. W tym czasie podniosłem też temperaturę wędzenia do 65. st. C.
Okazało się to słuszne bo gdy minęło kolejne półtorej godziny mięska są ładnie równo wyprawione.
Teraz podpiekanie czyli termiczne przetworzenie mięsa w wędzarni. Ustawiam 90 stopni. Wyłączam generator dymu. Przymykam kominek, ale nie do końca. Dzięki temu będę mniej ciepła tracił, ale jednocześnie uniknę nadmiernej kondensacji wilgotności. Wyższa temperatura na pewno spowoduje większe parowanie z mięsa. W jeden kawałek schabu wbijam sondę termometru i ustawiam docelową temperaturę 65° C. Korzystam przy tym z funkcjonalności wędzarni, która zakończy pracę po osiągnięciu tej temperatury. W zasadzie do schabu mogłaby być trochę niższy parametr temperatury, ale to nie są termometry laboratoryjne i mogą się delikatnie mylić. Poza tym wędzarnia się wyłączy dokładnie w tym momencie kiedy po raz pierwszy wahająca się temperatura przekroczy nastawione wskazanie.
Co prawda im wyższa temperatura obróbki termicznej to dla takiego mięsa jak schab może skutkować mniejszą soczystością. Jak się później przekonałem, nie stanowiło to problemu i schab wyszedł całkiem soczysty, co widać na poniższych zdjęciach. Czas podpiekania w 90 stopniach wyniósł około jednej godziny. Tyle czasu wystarczyło, by mięso osiągnęło wyznaczoną temperaturę w środku. Pozostawiam na 30 minut w wędzarni aby trochę wsad przestygł i ponownie znoszą schaby do chłodnej w spiżarni. Cały proces wędzenia i podpiekania zużył około 3,1 kWh prądu, czyli koszt energii elektrycznej to około 3 PLN – w mojej opinii bardzo mały.
Wyrób gotowy.
Następnego dnia mogę już wybrać sobie który kawałek chcę spróbować i go kroić. Przyprawy, którymi obsypałem powierzchnię wędliny nadały jej fajną nutkę, ale nie są mocno wyczuwalne. Powstały wędlinki lekko pikantne i lekko czosnkowe, ale w takim delikatnym znaczeniu. Oczywiście można tej przyprawy zastosować więcej i smak będzie bardziej mocny. Aromat także, ale im więcej przyprawy na powierzchni tym większe zakłócenie jej wyglądu. Wiadomo, że czyste mięso potrafi pięknie przyjąć kolor i zachwycać oczy, a już z przyprawami na powierzchni ten efekt będzie mniej imponujący – za to wędlina może być smaczniejsza.
W tej postaci schaby mogą wisieć w spiżarni spokojnie z tydzień czasu, ale jeżeli miałyby wytrwać dłużej to lepiej je zapakować próżniowo i złożyć do lodówki. Nic by im się w spiżarni chłodnej nie stało, ale zaczynałyby naprawdę solidnie wysychać. Ja suche wędlinki bardzo lubię, ale nie każdy tak ma.
Jedna peklowanie trzy delikatnie, ale jednak różne smaki. Mocno aromatyczna wędlinka wykonana z chudego mięsa, ale z całkiem sporą dozą soczystości. Według mnie udane wykonanie. Dobra wędlina i sprawdzony sprzęt. Zachęcam do wykonania podobnych i smacznego życzę.
Wersja filmowa przepisuje jest na moim kanale na YouTube. Zapraszam.
Leave a Reply