Schab piwny , dojrzewający z dodatkiem bakterii i drożdży to eksperyment zainspirowany trzema genialnymi wędlinami. Czy połączenie elementów wykonania tych wędlin i zastosowanie do nowego produktu będzie skutkowało kumulacją pyszności i powstaną kulinarne fajerwerki czy też efekt przekombinowania będzie niejadalny.
Wędlina powstała. Bazą był schab i w użyciu była wędzarnia. Jak chcecie się dowiedzieć jak wyszło to zapraszam do przeczytania artykułu. Poniżej opisuję całą koncepcję eksperymentalnej wędliny.
Pomysł:
Są w mojej kolekcji przepisów oraz w czołówce moich smaków trzy wędliny, o których już kiedyś wspominałem. Byłem i jestem zachwycony ich smakiem i lubię do nich powracać. Są to:
- Szynka westfalska – link do artykułu
- Schab dojrzewający z użyciem bakterii – link do artykułu
- Szynka francuska z dodatkiem drożdży winnych – link do artykułu
Postanowiłem połączyć elementy wykonania tych wędlin i przekonać się jakie będą efekty tej kumulacji. Poniżej opisuję szczegóły postępowania.
Składniki:
- Schab bez błon i przyległości – około 3 kg. Przed oczyszczeniem miał 1 kg więcej.
- 1,5 litra młodego domowego piwa
- 0,5 litra wody przegotowanej i ostudzonej.
- 150g soli niejodowanej
- 2 łyżeczki cukru
- 0,6 g bakterii do mięs dojrzewających.
Wykonanie:
Piwo pochodzi z pierwszego z wyżej wskazanych przepisów. Bakterie z drugiego, a zastosowanie młodego piwa z aktywnymi drożdżami to inspiracja przepisem trzecim.
Schab należy oczyścić z wszelkich błon i przyległości. Czyste jednolite mięso najlepiej podzielone na kawałki około 1 kg. Z wody odebrać około 100 ml i rozrobić w niej bakterie. Piwo wlać do większego pojemnika żeby się odgazowało. W składnikach jest wskazane żeby to było młode piwo domowe. Dlatego tak, bo w tedy będą w nim duże ilości aktywnych drożdży piwowarskich. Jeżeli nie posiadacie własnego piwa domowego i nie znacie nikogo, kto by wam mógł takie sprezentować to jest wyjście. Należy udać się do dobrego sklepu z piwem i szukać piwa oznaczonego jako niepasteryzowane i nie filtrowane jednocześnie. To będzie to.
Bakterie rozpuszczone w wodzie wymieszać ze składnikami płynnymi. 1/4 do wody, a reszta do piwa. Sól i cukier podzieli w tych samych proporcjach i także dodać do obu cieczy. Dokładnie wymieszać.
Wodę z rozpuszczonymi składnikami za pomocą strzykawki wprowadzić do środka mięsa w wielu punktach po troszeczku. W ten sposób sól, cukier i bakterie znajdą się wewnątrz schabów. Zastanawiałem się czy nie prościej byłoby taki nastrzyk zrobić piwem, ale brak mi jeszcze wiedzy o potencjalnych skutkach takiego działania i postanowiłem sprawdzić to w przyszłości na mniejszej partii mięsa. Wodę uznałem za bezpieczniejszą.
Po wprowadzeniu nastrzyknięciu mięsa – jeżeli coś zostało z wody, której używaliśmy to można to dolać do piwa. Schab przełożyć do pojemnika z piwem i ułożyć tak, żeby w całości wszystkie kawałki były zanurzone. W razie potrzeby można docisnąć talerzem. Pojemnik teraz trzeba pozostawić w temperaturze pokojowej na 36 godzin, żeby bakterie się namnożyły i rozpoczął się proces dojrzewania. Ja utrzymywałem to w temperaturze około 20-22 st. C Mięso jest przez cały czas obmywanie piwem z zewnątrz. Dobrze jest je kilka razy obrócić.
Po tym czasie schaby należy wyjąć z zalewy, osuszyć i powieści w lodówce lub podobnym chłodzie na okres 3 dni. W tym czasie porządnie obeschną.
Ja zaplanowałem zimne wędzenie, ale można to też wykonać bez wędzenia. Wyglądało by to tedy tak, że ponownie należało by mięso umieścić w przewiewne miejsce o temperaturze pokojowej, a następnie po 2 dniach przenieść do chłodnej spiżarni o temperaturze najlepiej10-12 st. C. max 15 st. C na okres 1-3 tygodnie
Stosując wędzenie zimnym dymem pierwszego dnia wędziłem w 8 godzin a drugiego 4 godziny. Temperatura wahała się w zakresie 20-25 st. C
Po wędzeniu schab przeniosłem do wędzarni i pozostał tam trzy tygodnie – trochę przez zapomnienie. Temperatura też nie była komfortowa i nieraz dochodziła do maximum. To wszystko spowodowało, że schab dość wyraźnie wysechł i trzeba było go 2 doby przed użyciem zapakować w papier i następnie w foliową torebkę, a następnie umieścić w lodówce. To spowoduje równomierne rozmieszczenie się wilgoci po całym kawałku i tym samym zmiękczenie zewnętrznej – wyschniętej powłoki.
Na każdym etapie produkcji aromaty wędliny były intensywne i bogate. Zmieniały się jednak. Przed wędzeniem zapach piwa i chmielu był wiodący. Po wędzeniu dominował aromat wędzenia, który przykrył nuty piwne, ale chmielowa świeżość ocalała. Pewnie to zależy od rodzaju użytego piwa i w związku z tym wrażenia mogą być różne.
W smaku oczywiście dominujące jest wędzone mięso, ale i nuty piwne ocalały i dobrze się komponują. Schab ma niższą kwasowość niż typowe wędliny dojrzewające, co czyni jego smak jeszcze bardziej atrakcyjnym. Dało się połączyć cechy trzech wyżej wymienionych wędlin i otrzymany efekt jest smakowity – nawet bardzo, ale oczekiwania były większe. Jak widać łączenia elementów technologii wykonania różnych wyrobów wędliniarskich nie muszą kończyć się kumulację cech dobrych. Pewnie gdybym tę wędlinę wykonał jako realizację jakiegoś przepisu, a nie eksperyment – to zachwycałbym się jej cechami, którym naprawdę niczego nie brakuje. Wędlina jest naprawdę pyszna i wszystkim bardzo smakuje. Warto – naprawdę warto ją wykonać. Robiąc jednak eksperyment – oczekiwałem fajerwerków i to tych finałowych 🙂
Spróbujcie sami – smacznego.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/GQRB-yRvumI
Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link
[wp_ad_camp_1]
Leave a Reply