Schab dojrzewający z użyciem szczepów bakterii do mięs.

Schab dojrzewający z użyciem bakterii czyli metoda oferująca szybsze tępo dojrzewania i większe bezpieczeństwo dojrzewających mięs. Dostarczone z zewnątrz specjalne kultury bakterii szybko i skutecznie kolonizują mięsiwo i rozpoczynając proces dojrzewania tworzą środowisku sobie przyjazne, a nieodpowiednie dla niepożądanych drobnoustrojów.

Proces dojrzewania w początkowym okresie inicjuje się w temperaturze pokojowej, a jest kontynuowany już w niższych temperaturach, by finalnie przebiegać dwudrogowo. Jeden z przygotowywanych kawałków mięsa spędzał czas zapakowany próżniowo, a drugi wisiał w przewiewnej spiżarni. Dojrzewane mięso to schab i końcowo powstaje wędlina domowa w dwóch różnych wersjach, a obie smakowite. Zapraszam do zapoznania się z opisem wykonania.

Składniki:

  • schab – 2 kg
  • sól – 150 g (pół na pół kamienna niejodowana i sól peklująca)
  • cukier – 2 łyżeczki
  • woda przegotowana ostudzona 2 litry
  • kultury bakterii do mięs dojrzewających 0,4 g

Wykonanie:

Schab – 2 kawałki po 1 kg opłukać i oczyścić. Z wody pobrać do szklanki 100 ml i rozsypać na powierzchni bakterie w celu ich uwodnienia. W pozostałej wodzie rozrobić sól i cukier, a następnie wymieszać dobrze bakterie i dodać do wykonanej solanki. Całość porządnie wymieszać.

Z zalewy pobrać nastrzykiwarką 100 ml solanki z bakteriami w wstrzyknąć wielopunktowo po 50 ml do każdego kawałka schabu. Następnie włożyć kawałki schabu do solanki (powinny być pod powierzchnią płynu) i odstawić na 36 godzin w temperaturze pokojowej. Przynajmniej raz w połowie czasu obrócić.

Po upływie tego czasu schab należy nabić na haki i powiesić w lodówce na 2 doby i następnie wędzimy zimnym dymem. Ja wędziłem 2 około 20 st. C 2 x po 8 godzin, ale podnosząc temperaturę do 27-28 st. powinna wystarczyć połowa tego czasu. Zrębka bukowa

Po wędzeniu kolejne 2 doby schaby spędzają wisząc w chłodnej spiżarni 8-10 st C lub w lodówce, a następnie jeden pozostaje w tych warunkach a drugi pakuję próżniowo i odkładam w to samo miejsce.

Czas dojrzewania minimum 14 dni i jak dla kawałka, który wisiał swobodnie w powietrzu to dobry czas, tak dla tego, który był zapakowany – to czas minimalny (dla kawałka o masie 1 kg)

Porównując je na tym etapie – pomimo różnic w smaku , aromacie i wilgotności – trudno wskazać, który byłby zdecydowanie lepszy. Myślę, że gdyby odczekać jeszcze z tydzień to ten pakowany kawałek zyskał by wyraźną przewagę w smaku.

Posiadacze wędzarni mogą ten przepis wypróbować. Zachęcam do tego. Jest średnio łatwy i daje pyszne efekty.

Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/qVPylc9vwIA

Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link

Leave a Reply