Takiej szynki nie kupisz, ale możesz zrobić. Nie wymaga specjalnego sprzętu, ani specjalnych pomieszczeń. Wystarczy mieszkanie z przyzwoitych rozmiarów lodówką. Ważna jest jakość i świeżość surowca i klasycznie rozumiana czystość mieszkania, akcesoriów no i wykonawcy. Nagrodą jest świetny smak i cudny aromat. Spróbujcie sami.
Składniki:
- Szynka – u mnie 3 kg w 2 kawałkach
Mieszanka przypraw – proporcje: Można ją przechować i użyć ponownie następnym razem.
- 2 łyżki soli zwykłej
- 1 łyżka soli peklującej
- 1 łyżka mielonej kozieradki
- 1 łyżka mielonego pieprzu czarnego
- 1 łyżka ostrej papryki
- 1 łyżka tymianku
- 1 łyżeczka mielonego angielskiego ziela
- 1 łyżeczka mielonego czosnku
- 1 łyżeczka cukru
Wykonanie:
Mięso musi być najwyższej jakości. Żadna super-promocja. Ładny kawałek z długim terminem przydatności do spożycia i o zapachu, który nie wzbudza żadnych wątpliwości. Drugi warunek (zespół warunków) potrzeby, by została wykonana szynka dojrzewająca / suszona to ogólna czystość mieszkania (domu) i higiena osobista i używanego sprzętu. W pomieszczeniu gdzie powiesimy mięso do dojrzewania oraz w lodówce nie mogą być ukryte zalążki pleśni, ponieważ gdy jej zarodniki będą się unosić w powietrzu to prosimy się o kłopoty i narażamy na zmarnowanie czasu i pieniędzy.
Procesy, które będą zachodzić w mięsie są naturalne, ale nie do końca kontrolowalne. Możemy stwarzać warunki, które będą minimalizować ryzyko i zwiększać szansę na świetną wędlinę. Należy wykorzystać do oceny wzrok, węch i na końcu smak. Wszelkie wątpliwości należy rozstrzygać na niekorzyść.
Czas na konkrety. Przyprawy w podanych proporcjach zmieszać i natrzeć nimi mięso. Kawałki szynki nie powinny być za grube, bo to zmniejsza szansę na udaną wędlinę. Natarte mięsko składam do dopasowanego pojemnika i umieszczam w lodówce, a następnie codziennie kontroluję przez okres 5-7 dni. Gdy zaglądam do pojemnika z mięsem to odlewam soki, jeżeli jakieś się uwolnią. Zabierają z sobą sól i przyprawy więc delikatnie należy je po odlaniu płynów uzupełnić na mięsie. Należy także przełożyć i obrócić kawałki mięsa – to co mokre na dole winno znaleźć się na górze.
Co dalej po suchym peklowaniu.
Po okresie suchego peklowania ( u mnie było 7 dni) mięso należy opłukać z przypraw, osuszyć i zawinąć w folię kolagenową. Jej tańszą namiastką jest folia celulozowa. Zwykła folia spożywcza się absolutnie nie nadaje, ponieważ nie przepuszcza powietrza i wilgoci.
Po zawinięciu w kolagenową folię następnie pakunek obwiązuję sznurkiem tak, żeby lekko ścisnąć mięso, uniemożliwić rozwijanie sie folii oraz umożliwić powiedzenie. Powiesiłem w salonie, w przewiewnym miejscu i w sąsiedztwie świątecznej choinki. Kawałki mięsa nie powinny się z sobą, ani z niczym stykać, bo miejsca styku mogą gromadzić wilgoć i być zalążkiem pleśni. Okres suszenia około 7 dni – u mnie w tym przypadku 6 dni w temperaturze około 21 stopni. Docelowy ubytek masy mięsa to około 35 % więc oczekiwana wartość po tym etapie to 30 % redukcji.
Kolejny krok to lodówka. Należy tam przenieść posuszone kawałki mięsa i powiesić, dbając by się z niczym nie stykały – wcześniej opisałem dlaczego to jest ważne. Czas spędzony w lodówce to minimum 7 dni, ale najlepiej 14 dni. W zależności od poziomu wilgotności w lodówce szynka zachowa większą lub mniejszą plastyczność, dlatego gdy bywa bardzo twarda i trudna do krojenia to zawijam ją w papier i zamykam w foliowym worku na dwie doby. Resztkowa wilgoć się równomiernie po mięsie rozłoży.
Efekt finalny to pyszna suszona wędlina domowa, która przeszła też etap lekkiej fermentacji, co nadało jej świetnego aromatu i smaku, w którym często wyczuwa się orzechowe nuty. Jak dopisze szczęście to szynka zacznie porastać drobną, białą szlachetną pleśnią, a to kolejny poziom atrakcyjnych doznać smakowych. Spróbujcie sami. Możecie najpierw na polędwiczkach :-).
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/xjtKef01wcE
Leave a Reply