Przepis na pyszna kaczkę pieczoną, podlaną cydrem i z aromatem dymu. Wykonałem ją dla miłych gości, a sama kaczka pochodziła z EKO hodowli. Dobry surowiec to i biesiada była zacna. Trochę to trwało, ale mięso samo odchodziło od kości, było miękkie, aromatyczne i pyszne.
To danie na różne uroczystości, bo sporo czasu zajmuje, choć samej pracy wymaga niewiele. Można wykonać tak jak ja, w wędzarni lub w piekarniku. Można eksperymentować, bo praktyka czyni mistrza.
Składniki:
- kaczka – ja miałem dwie -razem ważyły 5,7 kg
- 1 średnia cebula
- 2 średnie marchewki
- biała część pora
- 1 szklanka cydru jabłkowego (lub piwa)
- Mieszana przypraw o proporcjach 2 łyżki soli zwykłej i po jednej łyżeczce mielonego czosnku, pieprzu ostrej i słodkiej papryki
Mieszanina przypraw w gramach:
- sól 50 g
- pieprz 4 g
- czosnek mielony 4 g
- papryka ostra 3,5 g
- papryka słodka 3,5 g
Przygotowanie:
Kaczki miałem w całości – z dobrej eko hodowli. Podzieliłem je na porcje. Do innego zastosowania odciąłem skrzydła , szyję, kuper. Kaczki też zawierały podroby i pazurki. To oczywiście nie poszło na zmarnowanie tylko na wywar, bo wywar z kaczki jest znakomitą bazą do wielu zup. Do mojego podstawowego dania wziąłem pozostałem mięso, uszczuplone połówki kaczki. Każdą połowę podzieliłem na 3-4 części.
Przygotowałem mieszaninę przypraw według podanych wyżej proporcji. W mojej ocenie powinna wystarczyć na 6 kg kaczki (waga początkowa). Natarłem ją dokładnie poporcjowane mięso po czym rozłożyłem je na ruszcie i zniosłem do lodówki, aby w tej postaci przechodziły przyprawami oraz jednocześnie osuszała się ich powierzchnia.
Następnego dnia ruszty z kawałkami kaczki wstawiłem do wędzarni rozgrzanej do 60 st. C. Gdy ogrzały się rozpocząłem wędzenie bukowym dymem. Czas wędzenie 2-3 godziny. Dokładnie trudno określić, ponieważ to zależy od wielu czynników, a celem nie jest całkowite uwędzenie, a jedynie kolor oraz z tym związany mocny aromat dymu.
Kolejny etap – pieczenie:
Potrzebne jest jakieś naczynie żaroodporne, odpowiednio pojemne, by zmieścić wszystkie uwędzone elementy – ja użyłem stalowej misy, którą wyłożyłem metalową folią oraz papierem do pieczenie, ponieważ chcę zabezpieczyć mięso przed bezpośrednim kontaktem z aluminium. Napełniam wyłożoną misę kawałkami kaczki, następnie dokładam pokrojoną marchew, cebulę i białą część pora i podlewam domowym cydrem jabłkowym (może być piwo jasne) w ilości nie większej niż szklanka.
Zawijam papier, potem metalową folię i taki pakunek umieszczam ponownie w wędzarni nastawionej na 150 st. C – oczywiście można to wykonać w piekarniku i można sobie pozwolić na wyższą temperaturę 160-170 st. C co skróci czas dalszej obróbki nawet o 1/3. W wędzarnie zajmie to nie mniej niż 3 i raczej nie więcej niż 5 godzin, w zależności od wielkości i wieku kaczki. W wędzarni ten proces może i dłuższy , ale jest bardziej oszczędny pod względem energetycznym (mam na myśli zużycie prądu), bo wędzarnia jest izolowana i ma mniejsze straty ciepła, a dodatkowo zamykam kominek. Trzeba też zaznaczyć, że nie każda wędzarnia ma możliwość rozgrzania się do tak wysokiej temperatury. Mój Borniak BBDS to potrafi.
Czy już jest gotowe:
Po pewnym czasie trzeba zdecydować się na próbę, czy jest gotowe. Tak po około 4 godzinach. Tu jedna uwaga – ten sposób wykonywania pieczonej kaczki ma duży próg bezpieczeństwa w przeciąganiu operacji, więc pół godziny zbędnego nie zrobi na potrawie większego wrażenia i można w ten sposób poczekać na gości jak i można pierwszą próbę też trochę odwlekać. Jeżeli się okażę po rozpakowaniu , że kości nie wychodzą swobodnie z mięsa to trzeba dołożyć czasu – co najmniej godzinę. Nie ma w tym żadnego problemu, że mięso ponownie pakujemy i zwracamy do wędzarni (piekarnika).
Finalnie mięso powinno być soczyste i odchodzić od kości. Podawać należy od razu po wyjęciu i rozpakowaniu. Kawałki niezjedzone oczywiście się podsuszą, ale są pyszne na zimno. Pozostałe kostki jak i takie wystygnięte kawałki można porządnie wygotować i w ten sposób powstanie świetna baza na aromatyczny ramen.
Spróbujcie sami. Smacznego życzę.
wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/2n5cDW7orbU
Leave a Reply