W planach była impreza, na która poczyniłem przygotowania. Wykonałem też wędlinę domową. Była to mielonka drobiowa z indyka. To samo mięso, a różny wygląd i różne 2 smaki. Szynkowar to super narzędzie kuchenne, które ułatwia wykonanie takich domowych wędlin. Z jednego mięsa można stworzyć wędliny o różnych smakach, aromatach i wyglądzie jak kiełbasa. Spróbujcie sami. Praktyka u praktyka. Robię wyroby domowe. Rób je razem ze mną.
Składniki: na 2 szynkowar o oznaczeniu 1,5 kg
- Filet piersi indyka – 2,2 kg
- Sól 17g/kg – razem 37 g (zwykła lub mieszanina pół na pół z peklującą)
- pieprz mielony – 1 łyżeczka
- papryka ostra – 1-2 łyżeczki
- oregano – jedna łyżeczka
- osłonka (tkanina) z przyprawami – nie wiem czy są takie jeszcze dostępne, bo miałem ze starych zapasów. Zawierała drobiny czosnku, bazylii i suszonego pomidora. Alternatywnie można takie przyprawy lekko nawilżyć i szczodrze rozprowadzić na papierze do pieczenia, a potem owinąć nim mięso tak jak zrobiłem to z osłonką. Można też walec mięsa po prostu obtoczyć w przyprawach. Efekt będzie podobny, choć nie tak okazały.
Wykonanie.
Pierś indyka będę mielił maszynką z użyciem sitka 8 mm dlatego wcześniej należy ją pokroić na kawałki, które będzie można wkładać do maszynki. Po zmieleniu dodaję do mięsa przyprawy bazowe więc sól i łyżeczkę pieprzu. Jak ktoś chce większy pazurek może dać dwie, ale ostrożnie, żeby pieprz nie zdominował wędliny.
To samo mięs, a 2 smaki.
Teraz czas podzielić wędlinę na dwie równe porcje. Robię tak ponieważ zaplanowałem wykonać z tego samego mięsa i dwie znacząco różniące się od siebie wędliny. W jednym przypadku do bazowo przyprawionego mielonego indyczego mięsa dodaję ostrą paprykę w ilości jednej lub dwóch łyżeczek. Mieszam mięso, a następnie ładuję je do szynkowara ubijając warstwami. Otrzymam z tego mielonkę drobiową łagodnie lub bardziej intensywnie ostrą w zależności od ilości do danej papryki. Ta przyprawa w płynie też na kolor wędliny, który dostanie trochę właśnie paprykowych tonów.
Do drugiej porcji mięsa dodaję oregano i tutaj z ilością bym nie przesadzał, bo ta przyprawa ma intensywny smak i aromat. Jedna łyżeczka na jeden z szynkowar powinna wystarczyć. Atrakcją tej wędliny jest warstwa przypraw na zewnętrznej jej powierzchni. Żeby ją uzyskać używam osłonki z naklejonymi na nią przyprawami. Swego czasu takie osłonki na bazie tkaniny z różnego rodzaju przyprawami – tak jak tutaj w stylu włoskim lub w stylu ostrym. Były dostępne w handlu, ale czy aktualnie są trudno mi powiedzieć.
Opisując skład nieco wyżej dałem przykład alternatywnego postępowania jeżeli takie osłonki nie byłyby dostępne. Efekt będzie podobny. Efektem tym jest właśnie przyklejona po zewnętrznej stronie warstwa przypraw nadających aromat i smak danej wędlinie. Z przyprawionego najpierw zestawem bazowym, a potem oregano mięsa formuję walec i dopasowuje go szerokością do wymiarów osłonki, a następnie w tę osłonkę mięsny walec zawijam. Ostrożnie przenoszę go do szynkowara i po umieszczeniu go w środku ubijam tłuczkiem żeby zagęścić warstwę mięsa i docisnąć jego zewnętrzną powłokę do osłonki. Zresztą pracę tę wykona też sprężyna szynkowara.
Obróbka termiczna.
Oba szynkowary umieszczam w lodówce i następnego dnia przystąpię do obróbki termicznej. Szynkowary należy wtedy wstawić do gorącej wody która ma minimum 50 stopni i w trakcie obróbki utrzymywać temperaturę w zakresie 80-85 stopni przez okres dwóch godzin. Tu jeszcze jedna mała uwaga. Dwie godziny to dla szynkowarów, które były ze dwie godziny wcześniej wyjęte z lodówki, żeby nabrały temperatury pokojowej, ale jeżeli są bezpośrednio wyjęte z lodówki to należy czas obróbki termicznej przedłużyć o minimum 15 minut. Można też nie polegać na czasie, a wbić w szynkowar termometr i jeżeli uzyskamy docelowo wewnątrz szynkowara 70 stopni możemy uznać wędlinę za gotową i zakończyć obróbkę termiczną.
Przed rozpoczęciem parzenia oznaczyłem szynkowary, żeby wiedzieć który to jest ten z osłonką. Zrobiłem to, ponieważ teraz będę postępował troszeczkę inaczej dla każdego szynkowara. Zaczynam od tego z osłonką. W czasie procesu parzenia w szynkowarze gromadzi się nieco wypartej z mięsa cieczy oraz skropliny pary wodnej. Z tego szynkowara to odlewam bez jego otwierania. Nieszczelności w pokrywie szynkowara na to pozwalają. W drugim przypadku tego nie robię, ale otwieram szynkowar wyjmuję sprężynę i zakładam pokrywkę ponownie. Mięso pozbawione nacisku sprężyny trochę się odpręży i wchłonie nieco otaczających go płynów. Dzięki temu jest szansa że wędlina będzie nieco bardziej soczysta.
Chłodzę w powietrzu przez 20 minut, potem tyle samo w zimnej wodzie. Schłodzone szynkowary wstawiam do lodówki minimum 8 godzin i następnego dnia można sie cieszyć domowa mielonką. Jeżeli jest taka potrzeba, to możemy szynkowar zamknięty przetrzymać w lodówce nawet do 2 tygodni. Warunkiem jest wykonanie wędliny z użyciem separacyjnego woreczka i nie otwieranie szynkowara w międzyczasie.
Jak wspomniałem – to samo mięso, a różny wygląd, smak i aromat domowej mielonki drobiowej… a to dopiero początek drogi. Tylko wyobraźnia nas ogranicza i za to lubię szynkowary. Spróbujcie sami. Smacznego życzę.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube.
Leave a Reply