Kiełbasa pieprzowa to prosty przepis na smaczną kiełbasę. W standardzie wykonywana jako zimno-wędzona, dojrzewająca, ale można ją również wykonać jako dojrzewającą z pominięciem wędzenia, oraz standardowo wędzoną na gorąco. Ma zalety w każdej z tych wersji. Kiełbasa przegryzkowa – do ręki, ale da się też plasterkować. Prostota wykonania polega na zasadzie 3 x 1 czyli jeden rodzaj mięsa, jedno mielenie, jedna (oprócz soli) przyprawa.
Ze względu na odrobinę tymianku oraz części pieprzu w postaci tłuczonej – przedstawiona wersja delikatnie wykracza poza tą zasadę.
Składniki (proporcje z filmu)
Karkówka – około 2 kg
Sól peklująca – 17 g/kg mięsa
Pieprz czarny mielony 1 łyżeczka
Pieprz kolorowy tłuczony – 2 łyżeczki
Tymianek 0,5 łyżeczki.
Cukier 0,5 łyżeczki
Wykonanie:
Karkówkę kroimy w kostkę 3-5 cm, przyprawiamy solą i cukrem, mieszamy, ubijamy i wstawiamy do lodówki na okres 4-5 dni. Pojemnik w którym przechowujemy mięso powinien być w miarę szczelny.
Po tym czasie wydobywamy mięso z lodówki, dodajemy 100 ml chłodnej wody, wyrabiamy przez 1-2 minuty i mielimy na oczkach 8.
Po zmieleniu dodajemy przyprawy, wyrabiamy i nadziewamy jelita wieprzowe. pozostawiamy na 8-12 h w chłodnym i przewiewnym miejscu.
Wędzimy zimnym dymem 20-28 st C przez łączny czas około doby
Po wędzeniu wieszamy w pokojowej temperaturze, w przewiewnym pomieszczeniu na okres 5-7 dni.
Smacznego.
Przeskocz do formularza komentarzy
A jak to jest z wędzeniem w tradycyjnej wędzarni z paleniskiem i drewnem bukowym? Nie ma problemu z wędzeniem zimnym tj ok 20st ale chodzi o czas, 3 dni po ok 8 godzin będzie dobrze? Ze względów oczywistych nie dam rady wędzić 24 godziny. Pytanie dotyczy nie tylko tego konkretnego przepisu. Będę wdzięczny za odpowiedź, pozdrawiam.
Wędzenie zimne można dzielić na etapy. Pierwszego dnia należy wędzić do pierwszych delikatnych objawów koloru. W kolejnych dniach po 4-8 godzin dziennie w zależności od możliwości. Czas finalny nigdy nie jest łatwy do określenia z góry, bo dwa stopnie różnicy to może być kilka godzin dodatkowego wędzenia lub kilka godzin mniej. W zimnym wędzeniu trzeba więc obserwować na bieżąco i dymić tyle ile trzeba, a początkowy czas traktować tylko jako wskazówkę.
Panie Arturze,
czy wędząc tą kiełbasę na gorąco również należy zostawić na 5-7 dni w temperaturze pokojowej? Czy ze względu na inny rodzaj obróbki zalecane byłoby inne podsuszanie?
Będę wdzięczna za odpowiedź.
Pozdrawiam serdecznie!
Kiełbasy wędzone zimnym dymem zwykle po 1-2 dniach w temperaturze pokojowej przenosi się do chłodniejszej spiżarni 8-12 st. C, wtedy dojrzewają – nie tylko schną – jak ta przykładowa. Wędzoną na gorąco można podsuszać w temperaturze pokojowej, ale jest ona od razu mniej wilgotna, wiec okres może być krótszy – nawet o połowę.
Dziękuję! Karkówka kupiona, będę testować.
Pozdrawiam!
Panie Arturze przepis jak każdy zamieszczony na blogu jest świetny jednak z wędzeniem na zimno mam problem. 12 godzin kiełbasa była suszona w temperaturze pokojowej, później we wędzarni Borniak i niestety jak zacząłem puszczać dym z przystawki na początku było dobrze nawet zaczęła nabierać koloru i po 6 godzinach zrobiła się mokra cała wędzarnia jest mokra. Kiełbasa nie chce wyschnąć. Po około 12 godzinach wyłączyłem wędzarnie aby kiełbasa wyschła i niestety nadal z niej cieknie woda. Co mogło pójść nie tak ?
W wędzarni może powstać zjawisko podobne do punktu rosy – wtedy trzeba zmienić temperaturę o kilka stopni (najczęściej w górę) wcześniej wyłączając dym i susząc. Są jednak dni, gdy to się nie uda. Tak będzie gdy jest bardzo parno (przedburzowo) lub bardzo deszczowo – wilgotności powietrza bliska 100 % i wtedy nawet gorące wędzenia są problematyczne.