Kiełbasa Kresowa

Kiełbasa kresowa , to kolejny przepis na tradycyjną wędlinę dojrzewającą, który warto przypomnieć, by nie zaginą w mrokach dziejów. Kiełbasa długotrwała. Literatura dawna wspomina o 6-8 miesiącach i o przechowywaniu w skrzyniach ze zbożem.
Wędlina warta uwagi.

Skład:
2,8 kg mięsa wieprzowego (łopatka, karkówka, szynka)
0,7 kg młodej wołowiny lub cielęciny
0,5 kg słoniny
1/2 szklanki spirytusu

Przyprawy: na 4 kg
60g soli peklującej (może być 50/50 z solą zwykłą)
2 łyżeczki pieprzu czarnego
2 łyżeczki majeranku
oraz zmielone
8 goździków
8-10 szt ziela angielskiego
4 liście laurowe

Wykonanie
Mięso mielimy na oczkach 5-8 mm
Słoninę kroimy w kostkę 1 cm lub rozdrabniamy na szarpaku
Mięso mieszamy z przyprawami powoli dodając spirytus, wyrabiamy do uzyskania spójnej konsystencji i na koniec mieszamy ze słoniną.

Nadziewamy ścisło osłonki białkowe o średnicy 65 mm lub większe.
Po napełnieniu osłonek nakłuwamy je w kilku punktach, układamy pomiędzy dwiema deskami i obciążamy ciężarkiem około 5 kg.
Ważne by od dołu i góry batony odizolować czystą płócienną ściereczką lub papierowymi ręcznikami. Będą one wchłaniały wilgoć. Należy je codziennie wymieniać a po tygodniu , nie rzadziej niż co 2 dni.

Składowanie :
2-3 dni temperatura 15-18 st C
10-14 dni w temperaturze max 10 st C
Następnie wieszamy na 2-3 ni w celu osuszenia ? temp. Około 10 st C lub mniej
Wędzimy zimnym dymem ? do 25 st C przez okres 5-7 dni z przerwami lub około 3 doby jednym ciągiem.
Wieszamy w chłodnej spiżarni (max 10-12 st.)
Spożywamy nie wcześniej niż po 3 tygodniach dojrzewania.
Pełna dojrzałość po około 2 miesiącach od zakończenia wędzenia.
Smacznego.