Dodatek aromatycznych grzybów pozytywnie wpływa na smakowitość potraw, a ich zapach pobudza chęć sięgnięcia po pyszny kąsek. Grzyby są nieodłącznym składnikiem wielu klasycznych i tradycyjnych potraw, dań, wyrobów. Ich dodatek do kiełbasy to też strzał w dziesiątkę.
Kiełbasa z grzybami – samo brzmienie tych słów powoduje u mnie uczucie głodu od chwili jej pierwszego wykonania. Grzyby bardzo pozytywnie wpływają na smak i aromat takiej kiełbasy. Wykonałem ją wędząc i podpiekając w wędzarni. Efekt znakomity. Na gorąco – prosto z wędzarni jej smak jest genialny.
Składniki:
- Karkówka – 3 kg
- Chudy boczek – 1 kg
- Sól (zwykła i peklująca 50/50) 17 g/kg – razem 68 g
- pieprz mielony – 2 pełne łyżeczki
- 1 ząbek czosnku
- garść suszonych grzybów
- wywar z kości lub mięsa 1 szklanka – opcjonalnie
Wykonanie:
Potrzebuję 3 grubości mielenia mięsa, wiec z karkówki zamaszyście odkrawam tłustsze kawałki. Oddzielam w ten sposób 1/3 jej masy. To mielę na drobnym sitku 2,5 mm. Boczek w całości miele na sitku 8 mm, a pozostałą część karkówki – na szarpaku.
Grzyby powinny być mocno wysuszone. Tak- aby dały się kruszyć w ręku. Połowę skruszyłem w ten sposób, a drugą połowę zmieliłem na proszek. Dodałem sól pieprz i czosnek, który wcześniej posiekałem i roztarłem z solą.
Po wymieszaniu schowałem mięso na dzień do lodówki. Następnego dnia wyrobiłem masę mięsną z dodatkiem 1 szklanki wywaru powstałego w wyniku wygotowywania kości lub resztek mięsa. Jeżeli takowego nie mamy to może być zwykła przegotowana i ostudzona woda. Poprawi to spójność i plastyczność mięsa.
Wyrobioną, kleistą mięsny farsz włożyłem do nadziewarki i napełniłem jelita wieprzowa 28-30 mm. Postanowiłem, że nie będę ich skręcał w krótkie odcinki. Kto domowemu wędliniarzowi zabroni robić tak jak chce.
Kolejne etapy to:
- suszyłem w temperaturze pokojowej
- dosuszałem w wędzarni – w temperaturze 40 st. C
- rozgrzewałem (bez dymu) w temperaturze 55 st. C – 30 minut
- wędziłem w temperaturze 55 st. C – około 2 godziny (wędziłem mieszaniną śliwy i buka)
- Podpiekałem bez dymu w temperaturze 85 st. C – do czasu osiągniecia wewnątrz kiełbasy co najmniej 68 st. C.
Po tych zabiegach kiełbasa jest gotowa do spożycia. Zachęcam do spróbowania jej gorącej – prosto z wędzarni. Genialna w smaku.
Spróbujcie sami. Smacznego.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/GXgS2c-I01w
[wp_ad_camp_1]
Jutro mam zamiar zrobić własną ale nie wiedziałem jak się dokładnie zrąbać. Wiele mi to rozjaśniło, bo jeszcze nigdy nie próbowałem własnej produkcji.