Kiełbasa dziadka Feliksa to jedna z moich ulubionych kiełbas. Znakomita na gorąco i na zimno, a najlepsza gdy jest podsuszona. Kiełbasa o bogatym smaku i aromacie. Może być częścią biesiady, gdy jest serwowana prosto z wędzarni lub może być wędliną kanapkową czy zimną przekąską. W postaci podsuszonej sprawdzi sie też jako prowiant podczas biwaków czy wypadów rowerowych albo pieszych. Szczerze polecam spróbujcie sami. Zapraszam do przeczytania artykułu. Praktyka u Praktyka. Robię wędliny domowe. wędliny domowe. Rób je razem ze mną, a w razie potrzeby – pytaj.
Składniki.
- 2 kg łopatki wieprzowej z tłuszczykiem
- 2 kg schabu
- 1 kg chudego boczku
- 80 g soli (zwykła i peklująca – pół na pół)
- 20-25 g przyprawy Sekret Dziadka Feliksa
- 2 duże ząbki czosnku
Składniki na 1 kg.
- 0,4 kg łopatki wieprzowej z tłuszczykiem
- 0,4 kg schabu
- 0,2 kg chudego boczku
- 16 g soli (zwykła i peklująca – pół na pół)
- 10 g przyprawy Sekret Dziadka Feliksa
- 1 mały ząbek czosnku
Wykonanie.
To prosta w wykonaniu kiełbasa i nie wymaga szczególnych zabiegów. Zaczynam od odkrojenia tłuszczyku z łopatki. Robię to trochę za zamaszyście, żeby było w tym także trochę mięsa. Z kawałków schabu odcinam też przyległości po obu stronach, zostawiając czyste mięso i oczywiście ścinam też mizdrę czyli tę białą błonę na powierzchni. To także robię zamarzliście czyli razem z mięskiem.
Czyste mięso ze schabu kroję na kostkę tak około 1 cm. Można też „na leniucha” zmielić to na szarpaku. Okrawki z łopatki i ze schabu mielę drobno i jednocześnie w tym czasie do maszynki wyrzucam ząbki czosnku. Drobno znaczy się na sitku najdrobniejszym jaki macie – najlepiej 2,5 mm. Boczek w całości mielę maszynką na sitku 8 mm i w ten sam sposób można rozdrobnić pozostałą część łopatki albo można użyć większego oczka na przykład 10 mm.
Do mięsa dodaję wszystkie przyprawy, mieszam i ograniczam dostęp powietrza a następnie wstawiam do lodówki. Ograniczam dostęp – rozumiem jako umieszczenie mięsa w zamkniętym pojemniku lub przynajmniej przykrycie jego powierzchni szczelnie folią spożywczą. Tak przygotowane mięso można przechowywać w lodówce 12-24 godziny.
U mnie minęła doba kiedy się zabrałem za dalszą pracę. Do schłodzonego mięsa dodałem jedną szklankę schłodzonej przegotowanej wody, wymieszałem mięsną masą i napełniłem korpus nadziewarki. Za pomocą tego zacnego sprzętu wycisnąłem wyrobiona masę w jelita wieprzowe kaliber 28-30 mm i starałem się to robić bardzo solidnie żeby jelita były mocno wypełnione. Po nadziewaniu pętka kiełbasy rozwiesiłem na kiju i umieściłem w chłodnej spiżarni, w temperaturze około 10 stopni. Zostawiłem tak na całą noc żeby się osadziły i porządnie wyschły.
Wędzenie.
Następnego dnia wyniosłem kiełbasę najpierw do temperatury pokojowej, a potem powiesiłem ją w rozgrzanej do 50 stopni w wędzarni. Do wędzenia użyłem klasycznej zrębki bukowej. Nie zmieniałem na stawy temperatury ale w tej wędzarni (Borniak) dzięki jej dość dobrej izolacji termicznej w sam generator dymu potrafi podnieść temperaturę nawet trochę wyżej. I tak też się stało, bo przy temperaturze zewnętrznej około 5 stopni ja w wędzarni miałem około 55 stopni Celsjusza. Wędzi się oczywiście do koloru pożądanego przez wykonawcę. W moim przypadku to zajęło około trzy godziny. Teraz są dostępne dwie drogi w zależności od możliwości sprzętu którym dysponujecie … a nawet trzy.
Pierwszy sposób to klasyczne parzenie w wodzie o temperaturze 80 stopni. Kiełbasę prosto wyjętą z wędzarni i należałoby parzyć około 20, maksymalnie 30 minut.
Drugi sposób do podpiekania w piekarniku. Wystarczy kiełbasę w nim powiesić lub rozłożyć na rusztach ustawić temperaturę powietrza na około 90 stopni i tak grzać z termoobiegiem. W każdym przypadku pożądana temperatura docelowa to 67-68 stopni i raczej nie więcej niż 70-72.
Ja zdecydowałem się na trzeci sposób. Dla mnie najwygodniejszy. Zostawiłem kiełbasę w wędzarni i wyłączyłem generator dymu, a temperaturę ustawiłem na 90 stopni Celsjusza. Zaplanowałem godzinę przebywanie w tej temperaturze opierając się na doświadczeniu, ale i tak po tym czasie kontrolnie wbiłem termometr jedno pętko, żeby sprawdzić czy efekt został osiągnięty.
Kiełbasa gotowa.
Od tej pory kiełbasę można uznawać za wyrób gotowy ponieważ jest znakomita na gorąco. Można ją wyjąć prosto z wędzarni i podawać na stół. Pyszna i aromatyczna a podana na gorąco jeszcze swoją atrakcyjność wzmaga.
Klasyczne w wykonaniu czyli używana następnego dnia po ostudzeniu jest pyszną domową kiełbasą o wyraźnym smaku i aromacie. Zachęcającą do ukrojenia jeszcze jednego kawałka bo ciągle mało.
Świetna też jest podsuszona. Ja ją powiesiłem w mojej chłodnej spiżarni czyli w temperaturze – jak wspomniałem – około 10 stopni i wilgotności powyżej 50% i tam wisiała przez tydzień. Powoli fajnie podeschła i była pyszna. Uwielbiam taką jej wersję, a w związku z tym że jej się od razu całej nie zje, więc codziennie jest coraz bardziej sucha i ostatnie kawałeczki są naprawdę zacnie wysuszone. Uwielbiam takie.
Kiełbasa może być więc daniem biesiadnym, podawanym na gorąco lub klasyczną kiełbasą kanapkową krojoną w plasterki lub do ręki. Świetnie też się sprawdza w wersji podsuszonej jako kiełbasa na turystyczne wypady wycieczki piesze cię rowerowe.
Bardzo uniwersalna i bardzo atrakcyjna kiełbasa. Spróbujcie sami. Smacznego wam życzę.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube.
Leave a Reply