Co rok podrzucam jakiś pomysł na swojską kiełbasę świąteczną. Tym razem to kiełbasa szarpana, która w wysuszonej postaci może wisieć nieopodal choinki i wzmacniać świąteczny nastrój. Gościom nawiedzającym w święta twój dom możesz takie pętko darować jako prezent na święta wraz z życzeniami pomyślności wszelkiej. Dobrze suszona kiełbasa jest trwała. Można jej kawałki odkrajać sobie do podgryzania. Oczywiście może być konsumowana tuż po wędzeniu – na gorąco lub w dniach następnych. Pamiętać należy, że w takiej świeżej postaci winna być przechowywana w chłodzie. Praktyka u Praktyka – robię domową kiełbasę. Spróbuj i ty bo to nie jest trudne. Dla naszych dziadów i babć to był chleb powszedni.
Składniki:
- Łopatka wieprzowa 5 kg
- 85 g soli kłodawskiej
- 5 g saletry
- 170 ml domowego jogurtu naturalnego
Przyprawy – drugi etap:
- 10 goździków (zmielić)
- łyżeczkę ziaren jałowca (3,5g) (zmielić)
- 1 laurowy liść (zmielić)
- 2 łyżeczki pieprzu mielonego (8g)
- 1 łyżeczka ostrej papryki (3,5g)
- 1 łyżeczka mielonego czosnku (4g)
- 1/2 łyżeczki mielonego angielskiego ziela (2g)
- 1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej (1,5g)
Składniki na 1 kg:
- Łopatka wieprzowa 1 kg
- 17 g soli kłodawskiej
- 1 g saletry
- 70-80 ml domowego jogurtu naturalnego
Przyprawy – drugi etap:
- 2 goździki (zmielić)
- 0,35 g ziaren jałowca (zmielić)
- 1/4 laurowego liścia (lub mały listek) (zmielić)
- 1,6 g pieprzu mielonego
- 0,7 g ostrej papryki
- 0,8 g mielonego czosnku
- 0,35 g mielonego angielskiego ziela
- 0,3 g mielonej gałki muszkatołowej
Wykonanie:
Do wykonania tej kiełbasy użyłem tylko samej łopatki ale trzeba przyznać, że była to łopatka ze sporą zawartością tłuszczu. Oczyściłem ją i pokroiłem na takie kawałki które się zmieszczą do gardzieli maszynki, w której będą mięso mielił. W maszynce zainstalowałem szarpak ale można też całość pokroić nożem – kawałki około 1 cm.
W pierwszym etapie dodaję do zmielonego na szarpaku mięsa przygotowaną sól saletrę oraz jogurt. Dokładnie mieszam po czym przekładam do mniejszego dopasowanego pojemnika i wstawiam na dwie doby do lodówki. Zarówno jogurt jak i saletra potrzebują czasu by zrobiły to czego się od nich oczekuje.
Po tym czasie wyjmuje mięso z lodówki przekładam do większej miski i dosypuję przyprawy. Goździki, jałowiec i liść laurowy wcześniej muszę zmienić. Mieszam i w trakcie dodaję szklankę przygotowanej ostudzonej wody. Gdy masa mięsa stanie się spójna ładuję nadziewarkę i wypełniam jelita wieprzowe 28-30 mm tworząc wianki. Taką formę kiełbasy przyjąłem dlatego, żeby można było użyć jej jako taki świąteczny gift dla bliskich i znajomych.
Obróbka cieplna
Po wypełnieniu kiełbasy związuję je, nakłuwam i wieszam w chłodnej spiżarni na całą noc. Następnego dnia rano wstawiam do wędzarni, dosuszam i rozgrzewam w temperaturze 50 stopni Celsjusza. Gdy potwierdzam, że jest idealnie sucha – rozpoczynam wędzenie. Ustawiam 60 stopni C. na wędzarni i czas 3 i pół godziny.
Wędzić można bukiem lub mieszaniną olchowo-bukową. Gdy kolor odłoży się równomiernie i będzie wystarczająco i intensywny to czas na wyłączenie generatora dymu i rozpoczęcie podpiekania. Podpiekam w temperaturze 90-95 stopni do uzyskania w środku kiełbasy 67 stopni Celsjusza. Wtedy kiełbasa jest termicznie przetworzona i gotowa, a wędzarnia się wyłączy. Oczywiście nie każda – ja używam wędzarni Borniak ,która jest wyposażona w odpowiedni sterownik.
Co dalej – suszenie kiełbasy.
Oczywiście kiełbasę w tej postaci można konsumować zarówno na gorąco – po wyjęciu z wędzarni, jak i następnego dnia po ostygnięciu. Moim celem jednak jest podsuszenie tej kiełbasy … i to nawet za mało powiedziane, chcę ją naprawdę dobrze wysuszyć. Dzięki temu uzyskam kiełbasę całkiem trwałą. Taką, którą będę mógł powiesić w temperaturze pokojowej gdy gościu będę w domu i ta kiełbasa będzie stanowiła element świątecznej dekoracji, podnoszącej świąteczny nastrój – i to takiej dekoracji, którą można zjeść. Ci którzy nawiedzą mój dom w celu złożenia świątecznych życzeń i przyniosą ze sobą drobne dary to wychodząc z domu dostaną wianek takiej kiełbasy jako świąteczny rarytas. Prawda, że to fajny zwyczaj i warto go podtrzymywać?
W wersji sucha kiełbasa jest bardzo intensywna smaku i w aromacie. Nie ma super atrakcyjnego wyglądu ale po zjedzeniu jednego krążka sięga się po następne. W takim stopniu posuszenia jest to kiełbasa trwała. Może wisieć w chłodnej spiżarni dłuższy czas albo już taką suchą można zapakować próżniowo.
Zachęcam byście robili własne kiełbasy, bo tylko i wyłącznie wtedy wiecie co w nich jest. Domowe jest lepsze. Życzę smacznego.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube
Zostaw odpowiedź