Kiełbasa dojrzewająca czy salceson. To nie pytanie co robić, ale co robię, bo wygląda jak kiełbasa dojrzewająca, a z przepisu wynika procedura takiej kiełbasie odpowiadająca. Jednak w tytule przepisu jest mowa o salcesonach, a pod tą nazwą w naszej kuchni kryje się coś innego. Przepis swoje lata ma więc może nasi przodkowie o salcesonie mieli inne wyobrażenia. Zapraszam do zapoznania się z tematem.
Pewne jest jedno wynik końcowy wygląda jak dorodna kiełbasa , jest pyszny i bardzo aromatyczny. Wyrób domowy godzien świątecznego stołu. Bez względu na to czy to tradycyjna dojrzewająca kiełbasa czy salceson , to przepis ten została zapisany w moich notatkach, a miejsce to w notatniku specjalnie wyróżnione , by przepis ten powtarzać i nie zapomnieć.
Składniki:
- 1,5 kg schabu
- 0,8 kg chudego boczku
- 40g soli kamiennej lub morskiej niejodowanej (na całość)
- 3 łyżeczki pieprzu czarnego w ziarnie (należy z niego zrobić pieprz tłuczony)
- 1 łyżeczka mielonego czosnku.
- 0,5 łyżeczki cukru
Oryginał – przepis , na którym bazuję wygląda tak :
Moje działania stanowią interpretację tego przepisu.
Wykonanie:
Mięso pokroić w drobną kostkę 1-2 cm, stłuc mięso, żeby uplastycznić jego strukturę. Dodać sól i przyprawy, wymieszać i złożyć mięso w lodówce na 8-12 godzin, po czym ponownie wyrobić dodając 100-150 ml schłodzonej wody, żeby poprawić kleistość masy. Nadziewać jelita grubsze. Mogą być wołowe wiankowe lub proste 45-50 mm lub barania kątnica. Wypełniać dokładnie i ścisło mając jednak na uwadze mechaniczną wytrzymałość jelita.
[wp_ad_camp_1]
Przed wędzeniem suszyć w temperaturze pokojowej 8-16 godzin, a następnie wędzić zimnym dymem z drewna bukowego. U mnie średnia temperatura wynosiła 20 st. C, a czas wędzenia 2 dni po około 10 godzin dziennie. W przerwie nie pozostawiłem w wędzarni bo temperatura spadała w okolice zera stopni. Przenosiłem więc w temperaturę pokojową.
Po wędzeniu kolejne 2-3 dni w temperaturze pokojowej po czym przeniosłem wędzonki do chłodnej spiżarni – około 10 st. C.
Czas dojrzewania 2-4 tygodnie w zależności od wielkości.
Finalnie – efekt wizualny, aromat i smak bardzo dobry. Przekrój ze sporymi wtrąceniami tłuszczu, ale to tylko podkreśla smakowitość i naturalność wyrobu.
No i na koniec trzeba rozstrzygnąć czy ten produkt to kiełbasa czy salceson. Z jednej strony niewątpliwe kiełbasa , ale z drugiej jak klikniecie w ten link to okaże się że wędlina o podobnej w brzmieniu nazwie oraz o podobnym wyglądzie jest od dawna znana między innymi w Hiszpanii i jest wykonywana w wielu wersjach.
Kiedyś tak jak dziś kuchnie stron świata się przenikały więc i mogły te kiełbasy na nasze ziemie zawędrować. Nie byłoby w tym trudności bo jako wędliny dojrzewające znakomicie się w podróż nadawały, a i ludzie migrowali między obszarami Europy. Trudno dziś rozstrzygać czy to przypadkowa zbieżność nazwy czy też jeden salceson z drugiego wynika. Pewne jest jedno – ta wędlina jest pyszna.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/KkQY_CzwkmU
Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link
[wp_ad_camp_1]
Leave a Reply