Karkówka to dobry surowiec na wędlinę domową. Karkówka krojona nożem, a następnie parzona w rodzaju garnka o nazwie szynkowar. Wędlina smakowita, wyrazista. Prosty przepis.
Szynkowar przeżywa renesans w ostatnich latach. Dzięki niemu można wykonać setki przepisów na domową wędlinę. Może być mielona, lub jak w tym przepisie – krojona. Może także wykonać w nim wędlinę z jednego kawałka mięsa. Tylko wyobraźnia nas ogranicza. Spróbujcie sami – życzę smacznego.
Składniki:
- karkówka około 1,2 kg
- sól – 17-18 g (pół na pół zwykła peklująca).
- 2 łyżeczki suszonej cebuli
- 2 łyżeczki czosnku niedźwiedziego
- 1 łyżeczka pieprzu
- 1 łyżeczka czarnej gorczycy
- 1/2 łyżeczki chili w płatkach.
Składniki w gramach
- karkówka około 1,2 kg
- sól – 17-18 g (pół na pół zwykła peklująca).
- 8 g suszonej cebuli
- 2 g czosnku niedźwiedziego
- 4 g pieprzu
- 5-6 g czarnej gorczycy
- 2 g chili w płatkach.
Wykonanie.
Po oczyszczeniu karkówkę kroję kroję w kostkę około 1 cm, ale może być nieco większa. Dodaję przyprawy i mieszam z mięsem. Jest ich sporo więc kostki mięsa są ładnie obtoczone przyprawami. Teraz ładuję wszystko do szynkowara i warstwami ubijam. Zamykam szynkowar i wstawiam go do lodówki. Powinno tak stać 1-2 doby, bo mięsko dobrze przejdzie smakami, a sprężyna szynkowara uczyni zwartą mięsną strukturę. Jeżeli ktoś nie wie co to takiego szynkowar to opisałem to w osobnym artykule
Dzień następny – Używam szynkowara z płaszczem wodnym. Nalewam do tego płaszcza płaszcza wodę. Znak pokazuje ile należy jej nalać. Kuchenka indukcyjna to łatwość regulowania mocy grzania. Dlatego jej użyję, ale sprawdzi się każde źródło ciepła, które można w szerokim zakresie regulować. Wstawiam do płaszcza szynkowar i instaluję termometry kontrolne. Jeden nadzoruje temperaturę wody w płaszczu, a drugi w mięsie, ponieważ woda w płaszczu powinna się utrzymywać w zakresie 75-85 st. C, a dla karkówki celem jest temperatura 70 st. w środku szynkowara i nad tymi parametrami powinniśmy mieć nadzór.
Często pytają mnie co zrobić jak nie ma termometrów. No cóż – dawniej sobie radzono. Woda gorąca zaczyna szumieć, jak powstaje przy dnie więcej pęcherzyków gazu. Do zagotowanie jeszcze daleko, ale to mniej-więcej odpowiednia temperatura dla obróbki cieplnej wędliny w szynkowarze. Skoro nie mamy termometrów to musimy mierzyć czas. Nie mniej niż 2 godziny od momentu wstawienia szynkowara do gorącej wody. Gdy szynkowar z mięsem wyjęty jest z lodówki to trzeba jeszcze z 20 minut doliczyć. To szacunki – ale w miarę bezpieczne.
Co dalej…
Na początku obróbki termicznej temperatura wody nie ma widocznego wpływu na temperaturę mięsa, ale z czasem i ta zaczyna rosnąć. W razie potrzeby należy regulować moc grzania. Gdy temperatury zostaną osiągnięte, to wyjmuję termometry i szynkowar z płaszcza widnego. Otwieram go i wyjmuję sprężynę. Mięso wchłonie trochę otaczających je soków. Pozostawiam tak na 30 minut – niech mięso powoli stygnie i dochodzi. Potem chłodzę w zimnej wodzie i kilka godzin w lodówce.
Następnego dnia wędlina jest już gotowa. Można ją kroić i podawać na stół jako wędlinę na kanapki lub przekąskę. Razem z wędliną wytwarza się trochę galaretki. Smakowita wędlina domowa. Intensywna w smaku i w aromacie. Dominuje suszona cebula. Już w czasie obróbki cieplnej pobudza apetyt i wiele obiecuje – i obietnicy dotrzymuje. Zachęcam do samodzielnego wykonania.
Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/J3CdFCwYoSc
Leave a Reply