Kabanosy ekstra wędzone i podpiekane. Ich skład to 100% wołowina. Kabanosy w dużej ilości, a było ich w wersji surowej 6,5 kg są zawsze wyzwaniem dla wędzarni, dla tego posłużyły mi jako 3 test wędzarni Dragon Wi-Fi. Wołowina to charakterystyczne w smaku i aromacie mięso.
Cechy te podkreśliłem specjalnym zestawem przypraw, gdzie kluczowym jest estragon i suszona, prażona cebula. Ostra papryka dodaje im wybornej pikantności. Praktyka u Praktyka. Robię wyroby domowe. Rób je razem ze mną.
Składniki:
- udziec wołowy 4,5 kg
- okrawki wołowiny lub wołowina z okolic ścięgien 1 kg.
- szponder 1 kg
- Sól zwykła i peklująca – pół na pół – 95-100 g
- 2 łyżeczki mielonego pieprzu
- 2 łyżeczki ostrej papryki (można ilość podwoić)
- 2 łyżeczki estragonu
- 3 łyżeczki prażonej, suszonej cebuli
- 0,5 łyżeczki mielonego angielskiego ziela.
Składniki na 1 kg.
- udziec wołowy 0,7 kg
- okrawki wołowiny lub wołowina z okolic ścięgien 0,15 kg.
- szponder 0,15 kg
- Sól zwykła i peklująca – pół na pół -15 g
- 1,3g mielonego pieprzu
- 1,1g ostrej papryki (można ilość podwoić)
- 0,5gi estragonu
- 1,85g prażonej, suszonej cebuli
- 0,3g mielonego angielskiego ziela.
Wykonanie:
Na początek kilka uwag. Udziec wołowy to wiadomo o co chodzi. Może to być mięso pochodzące z różnych obszarów udźca, ale za każdym razem będzie to bardzo ładne mięso wołowe. Szponder jest z kością i czasami jest nim dość sporo kości dlatego ten kilogram to powinno być mięso kości pozbawione.
Na najdrobniejszych oczkach maszynki mielę okrawki wołowiny. Szponder i połowę udźca mielę na oczkach 8 mm, a jego pozostałą część na szarpaku. Jeżeli nie posiadasz szarpaka, można użyć noża ale kostki nie powinny być większe niż 1 cm.
Do zmielonego mięsa dodaję przyprawy i mieszam, a następnie ograniczam dostęp powietrza poprzez osłonę folią spożywczą bądź przełożenie do mniejszego pojemnika i wstawiam do lodówki no co najmniej 12 godzin.
Następnego dnia należy spróbować przyprawioną wołowinę. Ocenicie czy się wszystko zgadza zwłaszcza w temacie pikantności i ewentualnie dodać można papryki ostrej.
Przed nadziewaniem jelit baranich należy mięso lekko rozluźnić. Najlepiej to zrobić poprzez dodanie 0,4 l przegotowanej i ostudzonej wody, a jeszcze lepiej byłoby gdyby wykorzystać wycięte wczoraj ze szpondra kości i zrobić na nich wywar.
Kilka minut mieszania wystarczy aż dodany płyn dobrze się rozprowadzi i masa będzie luźniejsza . Przekładam mięso do nadziewarki i rozpoczynam napełnianie jelit.
Jakie jelita użyć.
Tu kolejna uwaga. Jelita baranie są różne dostępne w handlu. Wszystkie się nadają do kabanosów i innych cienkich kiełbasek. Może to być kaliber 18-20 milimetrów może być 20-22 lub 20-24. Mogą to też być jelita klasyczne i na paskach. Jelita baranie są delikatne i im cieńsze tym trudniej je na lejek założyć. Oczywiście przy założeniu, że mamy odpowiednio cienki lejek bo nie każda nadziewarka takie ma. Jelita na paskach to z kolei duże udogodnienie. Jest przeprowadzona przez nie plastikowa linijka. Tutaj nie ma żadnego problemu z założeniem. Na lejek po prostu się nasuwa i ściąga. Jest to bardzo proste i wygodne. Niestety te jelita są droższe. Jeżeli więc nie masz doświadczenia w tym zakresie to rozpocznij od tych jelit na paskach, a potem możesz próbować z jelitami zwykłymi.
6,5 kg mięsa da mi imponującą ilość kabanosów. Nie należy przesadzać z prędkością napomnienia jelit bo jak wspomniałem są one bardzo delikatne i łatwo pękają. Po napełnieniu rozwieszam je w celu ucieknięcia i osuszenia.
Posiadam wędzarnię która pozwala mi na do suszenie kabanosów, więc jak tylko przestaną uciekać wieszam je w wędzarni i dalej suszę już z wymuszonym obiegiem powietrza.
Obróbka termiczna
Do suszenia i rozgrzewania ustawiam 50 st. następnie wędzę gorącym dymem o temperaturze 60 stopni Celsjusza, a gdy uzyskają ładny kolor czas na podpiekanie.
Podpiekanie wykonuję w 90 stopni Celsjusza, a do jednego z kabanosów wbijam sondę termometru żeby kontrolować temperaturę wewnętrzną w kiełbasce. W tym przypadku docelową temperaturą jest 72 stopnie. Gdy zostanie osiągnięta cały proces obróbki termicznej jest zakończony. Osusza sie zawsze do skutku, a nie na czas. Wędzenie zajęło mi dwie i pół godziny, a osiągnięcie temperatury wewnętrznej nieco ponad 40 minut. Całkiem szybko poszło ale to cienkie kiełbaski.
Wyrób gotowy.
Kabanosy z wołowiny i z takimi przyprawami jakie ja zastosowałem są bardzo pyszne na gorąco. Można ich wykonanie zaplanować tak, że będą stanowić częściowo element jakiejś biesiady i prosto z wędzarni będą podane na stół. Są pyszne. Docelowo oczywiście kabanosy lubię podsuszać. W zależności od warunków zajmie to kilka dni a w moim przypadku w chłodnej spiżarni, gdzie było około 10 stopni i dość przewiewnie kabanosy wisiały około tygodnia. Osiągnęły stan jaki najbardziej lubię. Taką przekąskę można traktować jako zamienniki różnego rodzaju niezdrowych chipsów. Można też je zabierać na jakąś terenową wycieczkę jako bardzo lekki, a sycący pokarm. Suche kabanosy jak znajdą się już w żołądku to trochę objętości nabiorą i dają poczucie sytości za bardzo długo i bardzo dużo energii.
Uwielbiam kabanosy i serdecznie was zachęcam do wykonania chociaż nie będę ukrywał że proces nadziewania tych jelit dostarcza czasem dodatkowych atrakcji. Taka jest uroda tych cienkich kiełbasek, ale nagroda w postaci wyrobu gotowego jest warta poświęceń. Życzę smacznego.
Wersja filmowa przepisy jest na YouTube.
Leave a Reply