Kabanosy domowe podsuszone to świetna wędlina do zabrania w podróż. Są lekkie, pożywne i dobrze znoszą transport. Ruszaliśmy w drogę i zapytałem jakie zrobić? Nie było jednomyślności wiec zrobiłem 4 smaki. Jeden z nich szczególnie mi zasmakował. Zapraszam na film, a zobaczycie, który był dla mnie najlepszy. Praktyka u Praktyka. Robię kiełbasy domowe i ty też możesz.
Składniki:
- Karkówka 4,3 kg
- Szynka 1,5 kg
- Boczek 1 kg
- Wołowina 0,7 kg (u mnie kark wołowy)
- 120 g soli (u mnie mieszanina zwykłej i peklującej, ale można samą peklującą)
- 3 łyżeczki mielonego pieprzu,
Przyprawy wyróżniające:
- 4 łyżeczki – smażona, suszona cebulka (na 2 kg)
- po 1/2 łyżeczki – gałka muszkatołowa, kumin i tymianek (na 2 kg)
- 2 łyżeczki mielonego czosnku (na 1,5 kg)
- 2 łyżeczki ostrej papryki (na 2 kg)
Składniki na 1 kg:
- Karkówka 0,6 kg
- Szynka 0,2 kg
- Boczek 0,12 kg
- Wołowina 0,08 kg (u mnie kark wołowy)
- 16 g soli (u mnie mieszanina zwykłej i peklującej, ale można samą peklującą)
- 1,6 g mielonego pieprzu
Przyprawy wyróżniające:
- 10 g – smażona, suszona cebulka (na 1 kg)
- 0,75 g gałka muszkatołowa, 0,5 g kumin i 0,25 g tymianek (na 1 kg)
- 5,3 g mielonego czosnku (na 1 kg)
- 3,5 g ostrej papryki (na 1 kg)
Wykonanie:
Często my Polacy nie jesteśmy zgodni swoich opiniach i upodobaniach. Nie mam tu na myśli polityki. Chciałem być uprzejmy i planując wykonanie tych kabanosów z takim założeniem, że będzie to przegryzka na drogę dla kilku podróżników – zapytałem się jaki smak ma im nadać. To był błąd bo oczywiście nie otrzymałem jednoznacznej odpowiedzi, a raczej kilka jednoznacznych, ale różnych od siebie odpowiedzi. Nie został więc wyłoniony smak jeden i chętnych do ustąpienia nie było więc zrobiłem kabanosy w czterech smakach, a jeden z tych smaków oczywiście był moim pomysłem.
Znaczyło to oczywiście, że wykonanie będzie trochę bardziej skomplikowane ale co to dla mnie. Mięso oczyściłem ze zbędnych błon. Głównie z szynki okroiłem kilka fragmentów oraz rozdrobniłem wołowinę i to wszystko zmieliłem na najdrobniejszym oczku. Pozostałą część mięsa po porcjowaniu na mniejsze kawałki zmieliłem maszynką na sitku 8 mm. Do tak przygotowanego mięsa dodałem przyprawy bazowe. Była to mieszanina soli zwykłej i peklującej pół na pół oraz pieprz. To w zasadzie mogłoby stanowić osobny smak. Mięso tak pozostawiłem na dobę choć tak naprawdę nie było takiej konieczności. Wynikało to raczej z moich innych działań koniecznych do wykonania.
Tworzenie smaków.
Następnego dnia wieczorem poporcjowałem mięso na 4 części z których trzy były po 2 kg, a jedna nieco mniejsza – półtora kilograma i do tego mniejszego dałem dodatkowo zestaw trzech przypraw. Pozostałe przyprawy wyróżniające były już na porcje 2 kg. Po kolei każdą porcję mieszałem z dodatkowymi przyprawami wkładałem do małej nadziewarki i wypełniałem jelita baranie. Niestety te jelita czasami potrafią sprawić trochę problemów i pomimo doświadczenia w pracy przy kabanosach też tym razem ich trochę doświadczyłem. Chciałem by szybciej wyschły więc dałem dodatkowo niewiele wody. Gdybym jej ilość podwoił to farsz byłby luźniejszy i łatwiej by się nadziewało.
Każdy smak układałem w osobną pryzmę potem rozwiesiłem je na kijach. Zaznaczałem sznurkiem gdzie się smak zmienia. Nie było to konieczne bo różniły się też wyglądem, ale na wszelki wypadek. Powiesiłem je w chłodnej spiżarni do następnego dnia
Obróbka termiczna.
Z samego rana rozpocząłem przygotowanie i rozgrzewanie wędzarni do 55 stopni C. Kabanosy przełożyłem na mniejsze kijki i powiesiłem je w wędzarni trochę żonglując poziomami żeby lepiej ułożyć. Około 30 minut zajęło mi dosuszenie i rozgrzanie kiełbasek, a potem dwie i pół godziny spędziły w tej samej temperaturze. Sporo kabanosów było w wędzarni – pora powierzchnia parowania. Po godzinie stwierdziłem, że zaczyna mi się lekko kondensować wilgoć. Uchyliłem wtedy trochę daszek wędzarni żeby był większy przepływ powietrza i wilgoć mogła się ulotnić. Poprawiło to warunki wędzenia i po łącznym czasie dwóch i pół godziny kolor był dobry. Przyszedł czas na podpiekanie.
Wyłączyłem generator dymu i ustawiłem na wędzarni temperaturę 90°. W jedną kiełbaskę bo wybiłem sondę termometru, a w programatorze ustawiłem docelową temperaturę kabanosa na 72°. Gdy ten cel został osiągnięty wędzarnia się wyłączyła. To jedna z zalet wędzarni elektrycznej.
Podczas całego procesu wykonywania kabanosów domalował jeden aromat. Była to smażona suszona cebulka. Zarówno w czasie mieszania mięsa jak i potem gdy wszedłem rano do mojej chłodnej spiżarni. Głównie ten aromat się dominował w powietrzu. Tak samo było podczas wędzenia i podpiekania. Na gorąco oczywiście musiałem spróbować właśnie tego kabanosa. Powiem wam – genialny smak. Oczywiście to moja opinia ale potem okazało się że nie tylko moja. Pozostałe kabanosy też wyszły pyszne bo to klasyczne smaki. Cebulka była moim pomysłem który chciałem wypróbować i jestem z tego pomysłu bardzo zadowolony.
Potem kabanosy podsuszyłem kilka dni i zapakowałem próżniowo małymi porcjami by mógł służyć temu do czego zostały wykonane. Ich przeznaczeniem jest być przegryzką w trakcie pierwszych dni naszej długiej podróży. Ja siedząc za kierownicą zdecydowanie wolę takiego kabanosa niż jakieś kanapki. Wy też tak macie.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube.
Leave a Reply