Karkówka, domowa wędlina parzona z galaretką, to pyszna wędlina, a do jej wykonania posłużył szklany szynkowar. W podobny sposób wykonałem drobiowe piersi. Wędliny domowe są tym co robić lubię.
Jakiś czas temu robiłem mielonkę w szklanych szynkowarach. Teraz przyszedł czas na sprawdzenie jak na całe kawałki mięsa zadziała szynkowar szklany. Efekty moich działań pokazuję na filmie. Pyszne wyroby domowe i szybko się rozeszły. Praktyka u Praktyka – robię wyroby domowe i zachęcam – zrób je razem ze mną.
Składniki:
- Piersi kurczaka 4 sztuki – 1 kg
- sól – 20 g. Zwykła lub mieszanina z peklującą – pół na pół.
Każdą drobiową pierś obsypuję jedną przyprawą w ilości zależnej od gustu, ale nie więcej niż 1 łyżeczka.
- 1 łyżeczka ostrej papryki (3,5 g)
- 1 łyżeczka curry (3,5g)
- 1 łyżeczka pieprzu mielonego (4g)
- 1 łyżeczka mielonego czosnku (4g)
Skład i mieszanina przypraw do karkówki na 0,9 kg.
- Karkówka – około 0,9 kg
- Sól 20 g -zwykłej peklująca pół na pół
- 1 łyżeczka pieprzu mielonego (4g)
- 1 łyżeczka mielonego czosnku (4g)
- 1 łyżeczka ostrej papryki (3,5 g)
Wykonanie.
Piersi kurczaka należy wcześniej zasolić. Można to zrobić za pomocą soli zwykłej. Wtedy kolor otrzymanej wędliny będzie blado szary , lub użyj do tego celu mieszaniny soli zwykłej i soli peklującej wtedy trochę z blado różowego koloru mięsa się zachowa. Oczywiście nie ma zakazu i można też użyć samej soli peklującej, ale nie należy przesadzać z ilością. Piersi zasolone po dwóch – trzech dniach wyjąłem z pojemnika i każdą z nich obsypałem dodatkową przyprawą. Dzięki temu z tego samego mięsa otrzymam wędlinę o różnym wyglądzie i różnych smakach, a różnorodność wyrobach domowych jest ważna. Piersi też nie są jednakowej wielkości więc będę miał różne wypełnienie szklanych szynkowarów. Da mi to informację jaki to ma wpływ na mięso lite.
Mięso wkładam do szklanych szynkowarów i staram się je ubijać chociaż w przypadku mięsa litego ubijanie jest średnio skuteczne.
Karkówkę przyprawiam mieszaniną soli zwykłej i soli peklującej. Tutaj zachowanie koloru jest dość istotne dlatego peklowanie musi trochę potrwać żeby sól peklująca o dokładniej zawarte w niej azotery mogły spenetrować cały kawałek mięsa. Takich małych karkówek się raczej nie kupi więc ja po prostu wziąłem większą karkówkę i przekroiłem ją na pół żeby uzyskać kawałki mięsa z wolne pomieścić się w małym szklanym szynkowarze. Choć jest niewielki to trzeba zakładać minimum 5 a najlepiej siedem dni peklowania suchego. Do soli dodaję jeszcze łyżeczkę pieprzu czosnku i ostrej papryki. Mieszaninę do nacieram karkówkę i zostawiam w lodówce.
Obróbka termiczna
W związku z tym, że są różne czasy przebywania mięsa w przyprawach obróbkę termiczną wykonuję w dwóch etapach. Na początek cztery szynkowary z piersiami drobiowymi, a kilka dni później to samo uczyniłem z karkówką.
Szklane szynkowary wstawiam do grzejącej się wody kiedy przekroczy 50 st. C, ale docelowa temperatura obróbki termicznej to 80-85 st. C. W jeden z szynkowarów wbijam termometr żeby kontrolować temperaturę wewnętrzną. Docelowo chcę osiągnąć 72 st. C w mięsie. Gdy to się stanie obróbkę termiczną można uznać za zakończoną.
Szynkowary wyjmuję z warnika, zdejmuję z nich pokrywy i wyjmuję sprężyny, oraz w tym samym momencie zakładam zakrętki. Dzięki temu szynkowar szklany zmienia się w słoik z zawartością mięsa w środku. Powstaje taki domowy wek. Jeżeli pokrywka zostanie zakręcona szybko po wyjęciu szynkowa z gorącej wody, to powinna się normalnie zassać. Można oczywiście takie słoiczki poddać jeszcze 20 minutowej pasteryzacji, żeby skutecznie przedłużyć ich trwałość.
Szynkowary studzę w zlewozmywaku w zimnej wodzie, a pół godziny później przenoszę je do lodówki . Następnego dnia są gotowe do jedzenia.
Wyrób gotowy.
Mięso drobiowe nie jest skłonne do samodzielnego opuszczenia słoika. Polewam więc jego powierzchnię ciepłą wodą z kranu, co rozluźnia zewnętrzne warstwy mięsa i dzięki temu już je się łatwiej wyciąga. Piersi drobiowe nie wykazały mocnej ochoty do stworzenia trwałej galaretki. Powstała ale jest luźna. Warto przy następnych wykonaniach dodać odrobinę żelatyny by to poprawić.
Piersi drobiowe po obróbce termicznej są dość kruche więc trzeba wyciągać to delikatnie, ale po rozgrzaniu powierzchni szynkowara udaje się to wykonać. Zdecydowanie trudniej wyciąga się mięso z szynkowara bardziej wypełnionego. Wtedy opory są większe.
Pod tym względem sytuacja poprawia się w przypadku karkówki, która była obrabiana w ten sam sposób. To mięso nie jest tak kruche i można sobie pozwolić na bardziej odważne wyciąganie, bez obawy że się mięso rozpadnie. Tutaj jednak też się przydaje polanie powierzchni szynkowara ciepłą wodą, żeby troszeczkę strukturę powierzchni mięsa rozluźnić. W przypadku karkówki galaretka nie jest super sztywna, ale w wyraźnie lepszym stanie i bez pomocy żelatyny.
Kawałki piersi drobiowych wykonane w szynkowarze dały bardzo fajną wędlinkę. Mała porcja więc szybko się zjada. Każdy kawałek w innym smaku, co uzyskałem dodając różne przyprawy. Nie widzę specjalnej różnicy w soczystości mięsa w odniesieniu do tego czy szynkowar był wypełniony drobiową piersią całkowicie czy też było tego mniej. Wyczuwalnej różnicy różnicy soczystości nie ma – w mojej ocenie.
Wędlina o bladym kolorze trochę nierównomierna bo piersi drobiowe nie mają jednorodnej grubości. Estetyka nie jest więc najwyższych lotów ale smakowitość jest, a to jest najważniejsze.
W przypadku karkówki sprawa wygląda zdecydowanie inaczej. Tu oprócz smakowitości jeszcze jest świetny wygląd. Karkóweczka jest mała, filigranowa wręcz. Sam jej widok wywołuje uśmiech na twarzy. Bardzo fajna smakowita i ciesząca oczy wędlina.
Podsumowanie.
Szklane szynkowary to coś dla tych, którzy dużych porcji mięsa nie potrzebują lub z innych powodów nie chcą robić. Porcje są niewielkie i łatwe do przechowania w lodówce. Jeżeli się je zakręci czy nawet zapasteryzuje, mogą wiele dni poczekać na konsumpcję. Można też dzięki małemu ich rozmiarowi wykonać wiele wędlin jednocześnie, ale o różnych smakach i o różnym wyglądzie. To wtedy kiedy chcemy zapewnić, żeby na naszym stole były dostępne różne warianty – wiele różnych wariantów.
Szczerze zachęcam do robienia własnych wędlin domowych bo domowe było jest i będzie lepsze. Życzę wam smacznego.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube.
Leave a Reply