Boczek smażony to jeden z moich ulubionych smaków. Tu użyłem boczek wędzony i potem smażony – to jeszcze lepiej. Zmieszałem to z mielonym kurczakiem i zapakowałem w szynkowar. Przyprawy dodałem takie, by nadać wędlinie charakter oraz poprawić wygląd.
W smaku i wyglądzie oczywiście dominował smażony boczek w postaci pysznych skwarek. Robiłem już wędliny w szynkowarze z dodatkiem takiego boczku i praktyka dowodzi, że nie ma co oszczędzać i ma go być dużo. Wtedy smakuje i wygląda zacnie. Spróbujcie sami – prosty przepis. Smacznego.
Składniki:
… na szynkowar o oznaczeniu fabrycznym 1,5 kg
- piersi kurczaka – około 0,9 kg
- chudy boczek wędzony lub surowy – około 0,4 kg
- sól – 15-17 g (jeżeli boczek wędzony) 18 g jeżeli surowy. Ja dodałem tylko sól zwykłą, ale można zmieszać pół na pół z peklującą. Jeżeli użyjecie boczku wędzonego to najprawdopodobniej był wcześniej peklowany.
- pieprz czarny mielony – 1 łyżeczka (4g)
- papryka słodka – 1-2 łyżeczki (3,5-7 g)
- chili w płatkach 1/2 łyżeczki. (2,25 g)
Wykonanie:
Zaczynam od boczku, który kroję w kostkę i słupki o wielkości widocznej na poniższym zdjęciu. Najlepiej jak będzie to boczek wędzony. jego aromat sporo wniesie do wędlin, ale używając boczku zwykłego, a pomimo to chcąc aromat wędzonki w wędlinie otrzymać to znakomicie sie sprawdzi wędzona papryka zamiast zwykłej. Boczek podsmażam do czasu uzyskania dobrze opieczonych skwarek, ale nie należy przesadzić, bo za twarde źle wpłyną na wędlinę. Na początku rozpuszczam trochę masła, ale niewiele, bo za chwilę boczek swój tłuszcz zacznie oddawać. Po smażeniu przekładam go na sito by tłuszcz ociekł i boczek ostygł.
Następnie kroję nożem piersi kurczaka na wielkość pasującą do używanej maszynki do mielenia mięsa i mielę na drobnych oczkach. Dodaję przyprawy, mieszam i dodaję ostudzony boczek. Dolewam też 1 łyżkę wytopionego z boczku tłuszczu, dla smaku i dlatego, że piersi kurczaka to bardzo chude mięso. Na koniec pakuję masę mięsną w szynkowar i warstwami ubijam. Smażony boczek wchłonie trochę wilgoci z mięsa i zmięknie. Dlatego odstawiam szynkowar na kilka godzin do lodówki i obróbkę termiczną rozpoczynam następnego dnia.
Obróbka termiczna:
Używam szynkowara w pałaszu wodnym. To wygodne, ale każdy inny szynkowar się sprawdzi. Wlewam do płaszcza określoną ilość ciepłej wody (jest znak) – takiej jak z kranu leci. Wkładam szynkowar i instaluje termometry. Jeden, który mierzy temperaturę wody w płaszczu, a drugi, który mierzy temperaturę we wnętrzu szynkowara. W przypadku kontrolowania temperatury wyłącznie wody otaczającej szynkowar to jedna uwaga – szynkowar przed chwilą wyjęty z lodówki to czas parzenia 2h i 20 minut, a szynkowar ogrzany do temperatury pokojowej to czas jest krótszy i wynosi 2 godziny. Gdy mam termometr w szynkowarze to czas jest nieistotny a ważna jest temperatura w mięsie. Cel to 70 st. C. Temperaturę wody otaczającej szynkowar należy utrzymywać w zakresie oznaczonym na termometrze lub wskazując cyfrowo 78-85 st. C.
Po zakończeniu obróbki termicznej szynkowar otwieram i wyjmuję sprężynę. Brak nacisku pozwoli mięsu trochę się odprężyć i wchłonąć nieco otaczających mięso soków.
Studzenie:
Studzę w powietrzu 20-30 minut, potem tyle samo w zimnej wodzie i na koniec wstawiam do lodówki na minimum 8 godzin. Następnego dnia wędlina jest gotowa do konsumpcji.
Nie mogę się przestać zachwycać smakiem tej wędliny. Nawet teraz, pisząc te słowa ślinka mi sieknie i z ochotą udał bym sie do lodówki by kawałek zjeść – niestety. Już nie mam. Trzeba zrobić kolejną. Przepis do którego na pewno wielokrotnie będę wracał. Spróbujcie sami. Smacznego.
Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/wLooMrcb1OE
Leave a Reply