Domowa kiełbasa z szynkowara. Zwyczajna, Wiejska, Krakowska.

Tym, którzy szukają pomysłów na nowe wędliny pokażę teraz, że choć nie wszystkie, to jednak większość kiełbas można z powodzeniem wykonać w wersji szynkowarowej. Oczywiście to nie będzie to samo, ale smakowicie poszerzymy domowe menu. Taka na przykład kiełbasa zwyczajna, to napełnione farszem mięsnym jelito wieprzowe o kalibrze 30 mm, podczas gdy wykonana w szynkowarze będzie miała 100 mm średnicy. Kolejna poważna różnica to proces wędzenia. Kiełbasa oryginalna jest najpierw wędzona, a następnie parzona. Może też być lekko podsuszana. Tego się w szynkowarze wykonać nie da, dlatego mowa jest o wersji szynkowarowej danej kiełbasy. Są jednak sposoby, żeby się bardziej przybliżyć do wzorca.

W ramach wędzenia możemy się posłużyć aromatyzowaniem, ale nie mam tu na myśli sztucznego aromatu dymu, tylko sól naturalnie wędzoną – zwracam uwagę na to określenie: naturalnie wędzona. W swoich poszukiwaniach tego produktu natkniecie się na sól wędzoną, w której o naturalnym wędzeniu się nie wspomina. Należy się więc spodziewać, że aromat wędzonki został uzyskany w inny sposób. Taka sól jest też wyraźnie tańsza od tej, w której opisie o wędzeniu naturalnym się wspomina. Sól, którą ja posiadam, producent wyraźnie oznacza jako naturalnie wędzoną i określa nawet, jakiego drewna użyto do wędzenia. Ma bardzo intensywny aromat dymu i wystarczy dodać jej tyle, ile się zazwyczaj soli, żeby ten aromat był w wędlinie bardzo mocno wyczuwalny. Można nawet zastępować nią tylko część zwykłej soli – to już kwestia gustu. Uatrakcyjnić nasz wyrób zewnętrznie też możemy – poprzez lekkie podsuszenie gotowej i wyjętej z szynkowara kiełbasy. Gorące powietrze w piekarniku z termoobiegiem obsuszy jej powierzchnię i zarazem przedłuży trwałość. Nadal produkt ostateczny będzie odległy od oryginalnej kiełbasy, jednak należy przyznać, że już w mniejszym stopniu. Można więc wykonać mielonkę o cechach smakowych danej kiełbasy, uatrakcyjniając swoją wędlinę w opisany powyżej sposób.

Kiełbasy z szynkowara to jest także kolejny sposób na różnorodność. Można trzymać się oryginalnych przepisów, ale można też pozwolić sobie na pewne odstępstwa od przewidzianego recepturą składu mięsnego w sytuacji, kiedy mamy te same surowce w większej ilości. Uważam, że wykonywanie na przykład trzech takich samych wędlin, to trochę marnotrawienie możliwości… Posłużę się poniżej przykładem trzech wędlin wykonanych na tej samej bazie, a zróżnicowanych za pomocą różnych poziomów rozdrobnienia części składowego mięsa oraz użycia mieszanek przypraw właśnie do trzech różnych rodzajów kiełbas. Pomimo tej samej bazy mięsnej, uzyskane wędliny będą się od siebie wyraźnie różnić. Można eksperymentować także z samodzielnie dobranymi przyprawami. Gotowych mieszanek do kiełbas używam tu po to, by podkreślić możliwość wykonania szynkowarowej wersji każdej z nich, a także innych podobnych kiełbas.

Składniki mięsne, jakie są do dyspozycji (około 3 kg – na 3 szynkowary o fabrycznym oznaczeniu 1,5 kg):

  • 1 kg łopatki wieprzowej
  • 0,8 kg wołowiny klasy II lub III
  • 0,7 kg boczku
  • 0,5 kg karkówki

Z powyższych składowych mięsnych można wykonać w całości pierwszą kiełbasę – jest to kiełbasa Zwyczajna – oraz bazę i składowe wyróżniające dla dwóch pozostałych. Te dwie kiełbasy to Wiejska i Krakowska. Do każdej z nich można użyć gotowej kompozycji ziół – jak w tym przykładzie, albo własnego zestawu przypraw.

Wracając jednak do składników mięsnych – z łopatki należy wyciąć 0,5 kg czystego mięsa, bez tłuszczu. Jedną jego połowę pokroić w kostkę 1-2 cm, a drugą w kostkę większą 3-5 cm. Z karkówki należy powycinać co chudsze elementy i można przystąpić do mielenia. Przez najdrobniejsze oczka trzeba zmielić wołowinę, boczek i tłustsze wykrawki karkówki. Za pomocą oczka 8 mm rozdrobnić pozostałość karkówki i łopatki. Obie zmielone części mięsa wymieszać ze sobą dokładnie – ta mieszanina stworzy bazę wsadów do naszych trzech szynkowarów.

Kiełbasa Zwyczajna z szynkowara

Z mięsa stanowiącego bazę oddzielić 1 kg. Stanowiło to będzie całość przygotowywanej kiełbasy zwyczajnej. Do nadania tej wędlinie walorów smakowych posłużyć może na przykład mieszanka „Pekla do kiełbasy zwyczajnej”. Jej ilość w opakowaniu wystarcza na 2 kg, więc do naszego przepisu wykorzystamy tylko połowę porcji. „Pekla” zawiera też w sobie sól, co oznacza, że soli wędzonej tu się nie doda, a jeżeli już, to niewiele. Nawet niewielka ilość powinna być wyczuwalna. Pozostałe przyprawy w składzie to czosnek granulowany, pieprz czarny, majeranek, gałka muszkatołowa, czerwona papryka ostra. Po dodaniu przypraw należy je z mięsem wymieszać i porządnie wyrobić w celu uzyskania kleistości masy. Proponuję też dodać 1 ząbek świeżego posiekanego czosnku. Po wyrobieniu można napełniać szynkowar i parę godzin później parzyć.

Czasy parzenia dla tej i innych kiełbas: około 2 godziny w wodzie o temperaturze 80⁰C, do osiągnięcia wewnętrznej temperatury 68-70⁰C. Po parzeniu można tę kiełbasę osuszyć w gorącym powietrzu o temperaturze 100-120⁰C, przez około 20 minut. Częstym produktem ubocznym tej kiełbasy jest pyszna galaretka i jeżeli wystąpi, to można ją na kiełbasie pozostawić i nie podsuszać. To kiełbasa drobno i średnio rozdrobniona, więc strukturę ma gładką, z niewielkimi wtrąceniami. Jest wyrazista w smaku i aromacie. Znakomicie się nadaje na kanapki oraz jako składnik mięsno-warzywnych przekąsek czy „wkładka” mięsna, zastępując oryginalną kiełbasę w zupach, daniach typu bigos, czy też z ogniskowego kociołka.

Kiełbasa Wiejska z szynkowara

Z przygotowanej bazy mięsnej należy wziąć 0,75 kg oraz 0,25 kg łopatki pokrojonej w kostkę 1-2 cm. Będzie to stanowiło ¼ masy ogólnej, więc te większe kawałki powinny być w kiełbasie widoczne. Mieszanka ziół i przypraw do kiełbasy wiejskiej o nazwie „Frykas Wujka Teodora” jest konfekcjonowana na 5 kg wyrobu gotowego, należy więc odważyć jej część. Nie zawiera w sobie soli, zatem nic nie stoi na przeszkodzie, żeby użyć tu soli naturalnie wędzonej w ilości co najmniej połowy z 17 gramów przewidzianych na 1 kg i można jej użyć pół na pół z solą peklującą. W ten sposób zapewnimy nuty wędzonki w aromacie i smaku kiełbasy. Składniki przyprawy to: pieprz czarny, słodka czerwona papryka, gałka muszkatołowa, czosnek i majeranek. Potrzeba trochę czasu, żeby sól i przyprawy odpowiednio zadziałały. Po napełnieniu szynkowara trzeba go zamknąć na 1-2 doby w lodówce, a następnie parzyć według podanych powyżej parametrów. Powstaje więc naturalne przesunięcie czasowe. Kiełbasa zwyczajna już jest spożywana, a szynkowar z kiełbasą wiejską nie był jeszcze parzony.

Przy większym zapotrzebowaniu prawdopodobnie kiełbasa zwyczajna zostanie zjedzona, zanim wiejska będzie gotowa.

W wiejskiej widać większe kawałki mięsa i choć nie ma ich wiele, to różnica wizualna jest. Przyprawy są podobne do tych, jakie zostały użyte do kiełbasy zwyczajnej, ale w zupełnie innych proporcjach, co daje inne smaki i aromaty.

Kiełbasa krakowska z szynkowara

Z przygotowanej bazy mięsnej ponownie należy wziąć 0,75 kg, co w tym opisywanym przypadku powinno stanowić resztę tej bazy. Jest też wcześniej przygotowane 0,25 kg łopatki pokrojonej w kostkę 3-4 cm. Będzie to stanowiło ¼ masy ogólnej, więc powinny te zdecydowanie już większe kawałki być w kiełbasie wyraźnie widoczne. Opakowanie mieszanki ziół i przypraw „Do kiełbasy krakowskiej” wystarcza na 5 kg wyrobu gotowego, należy więc odważyć jej część. Nie zawiera w sobie soli, zatem aż się prosi o użycie soli naturalnie wędzonej – w ilości co najmniej połowy z 17 gramów przewidzianych na 1 kg i może ona zostać użyta pół na pół z solą peklującą. W ten sposób zapewnimy naszej krakowskiej wyraźny aromat i smak wędzonki. Składniki przyprawy to: pieprz biały mielony, kminek, ziele angielskie, papryka słodka, papryka ostra. W tym wyrobie większe kawałki łopatki powinny się bardziej w przekroju masy mięsnej uwidocznić. Kiełbasa krakowska ma skład przypraw wyraźnie inny, niż zwyczajna i wiejska, co zapewni jej sporą różnicę pod względem smaku i aromatu. Jedna z przypraw – papryka – występuje częściowo w płatkach, więc i one się w przekroju kiełbasy ujawnią. Jest też i tutaj przesunięcie czasowe ze względu na duże kawałki mięsa, większe niż w kiełbasie wiejskiej. Po wymieszaniu składników i napełnieniu szynkowara trzeba go pozostawić w lodówce przez 2-3 doby. To czas niezbędny do tego, żeby do wnętrza kawałków mięsa dotarły sól i przyprawy. Ten szynkowar ma więc szansę być gotowy, kiedy dwa poprzednie zostały już skonsumowane – oczywiście przy wieloosobowej rodzinie lub przy zapotrzebowaniu zwiększonym z innych przyczyn.

No tak, ale trzeba mieć czas na to, by co kilka dni parzyć kolejny wsad w szynkowarze. Jest to pewna niedogodność, chociaż łatwo ją zwalczyć odrobiną technologii. Ja do parzenia szynkowara używam urządzenia typu warnik, zdolnego do kontroli temperatury. Jeden z moich znajomych pasjonatów wykonał sobie samodzielne sterowanie kuchenki jednostanowiskowej elektrycznej. Nie mam tu na myśli samodzielnej konstrukcji układu elektroniki, bo takie zdolności ma niewielu. Poszedł do sklepu specjalistycznego dla elektrotechników i powiedział o co mu chodzi, a 5 minut później miał na ladzie wszystkie potrzebne podzespoły i prostą instrukcję połączenia. Nie jest specjalistą od elektrotechniki, a sobie poradził, wiec trudne to pewnie nie było.

Jeżeli jednak powyższe udogodnienia nie wchodzą z różnych powodów w grę, to można napełnić wszystkie szynkowary jednocześnie. Wstawić je do lodówki na 2 doby, a następnie parzyć jednocześnie. Do spożycia można je otwierać razem (jeśli jest taka potrzeba) lub w odstępie kilku dni. Przechowywanie przez krótki okres w szynkowarze jest możliwe. Przewidując taką potrzebę, wędlinę powinno się wykonać z użyciem woreczka separacyjnego.

Oto podsumowanie efektów końcowych. Spróbujcie sami. Smacznego

Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/nbsaKMq2eEI

Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link

Leave a Reply