Kiełbasa schabowa

Kiełbasa schabowa. Taką sobie wymyśliłem. Do jej wytworzenia zostały użyte całe połacie schabu z przyległościami.
Wyrób domowy prosty w wykonaniu i w mojej opinii bardzo smaczny. Pajda domowego chleba w jedną rękę, a taka kiełbasa w drugą i nawet wilczy apetyt będzie zaspokojony. Nasz zmysł smaku i aromatu też będzie usatysfakcjonowany doznaniami.


Nie trzeba kombinować z doborem rożnych gatunków i ilości mięsa. Trzeba tylko zdobyć cały schab z przyległościami lub nawet z kością (bo wywar też potrzebny). Schab należy okroić do czystego mięsa i wcale nie należny być w tym okrajaniu delikatnym. Wszystko się wykorzysta.
Dokładnie co i jak omawiam poniżej. Domowa kiełbasa schabowa u mnie znika nadzwyczaj szybko.

Składniki:

  • schab cały – może być też z kością – 3,5 kg
  • kości ze schabu 1 kg (na wywar 350-450 ml)
  • sól zwykła/sól peklująca 60 g
  • cukier 1 g
  • pieprz czarny mielony 3,5 g
  • majeranek 2 g
  • ziele angielskie 1 g
  • tymianek 1 g

Ze schabu odkrawam wszystkie przyległości, powłoki i tłuszcze i robię to zamaszyście ze sporymi połaciami mięsa. Pozostać ma tylko czyste chude mięso, które z kolei należy podzielić na 2 części 2/3 i 1/3.

Okrawki wszelkie mielę na oczku najmniejszym 2,5-3 mm. Mięsko chude w większości mielę na oczku 8 mm, a pozostałość – czyli 1/3 na szarpaku lub kroję nożem na kawałki 1 cm.

Kości długo gotuję w celu uzyskanie esencjonalnego wywaru.

Rozdrobnione mięso mieszam z przyprawami i wyrabiam dodając uzyskany wcześniej i ostudzony do temperatury pokojowej wywar. Wywaru dodajemy tyle ile przyjmie mięsna masa czyli około 350-450 ml.

Po porządnym wyrobieniu masa powinna być bardzo kleista. Czas na nadziewanie jelit wieprzowych. Ja użyłem kalibru 28-30 mm.

Po nadziewaniu odwieszam kiełbasy na kiju. W temperaturze pokojowej przebywają przez kilka godzin aż porządnie obeschną.

Suche kiełbasy wkładam do rozgrzanej od około 60 st c wędzarni i po 15-20 minutach zaczynam dymienie. Dym olchowo-bukowy niezbyt gesty. W czasie wędzenia temperaturę podnoszę do 70-75 st C i po około 4 godzinach mam kiełbasę gotową.

Doba podsuszenia w temperaturze pokojowej

1-2 doby w chłodni i czas nacieszyć się jej smakiem.

Spróbujcie sami.
Smacznego

Przepis w wersji filmowej jest na YT https://youtu.be/r0HdYoRVoEM

    • Maria, 9 listopada, 2019, 8:50 pm

    Odpowiedz

    Właśnie jestem w trakcie wędzenia. Niestety po 4 godzinach kiełbasa jest ciągle surowa. Podwyższyłam temperaturę do 200F i wstawiłam na kolejną godzinę. Zobaczymy co z tego wyjdzie

      • Artur, 9 listopada, 2019, 10:07 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      wewnętrzna temperatura powinna osiągnąć 65-67 st C i pomimo, że nie jest to wysokie przetworzenie cieplne to po dobie stabilizacji powinna być dobra, ale oczywiście można grzać wyżej.

    • Jan, 9 listopada, 2019, 1:53 pm

    Odpowiedz

    Tak bez parzenia? Czy dałoby się wędzić Kiełbasę schabowym w balkonowej wędzarni, a jeśli tak to w jakiej temperaturze i jak długo?

      • Artur, 9 listopada, 2019, 10:11 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Ta kiełbasa jest przetwarzana cieplnie w wędzarni i nie trzeba jej parzyć – co nie znaczy że nie można tego robić. W balkonowej można rozważyć 2 warianty . Najpierw parzyć , a potem wędzić w temperaturze 40-60 st lub Całkowicie przetwarzać cieplnie w wędzarni – wtedy potrzeba będzie rozgrzać wędzarnię balkonową do 80 st C na czas 40-60 minut. Efekt końcowy będzie jednak trochę inny niż podczas wędzenia w typowej wędzarni.

Dodaj komentarz