Wyjątkowy Ser typu Cabra al Vino – Pijana Koza.

Ten ser nazywany jest „Pijaną Kozą”, ponieważ w końcowej fazie jest nacierany lub moczony w czerwonym winie. Zabieg ten nadaje serowi oryginalny wygląd i aromat. Jego skórka w odcieniach czerwieni i fioletu wspaniale kontrastuje z jasnym wnętrzem, co przyciąga wzrok i wyróżnia ów wyrób spośród innych serów.

By w pełni zasługiwał na swą nazwę, należały by ten ser wykonać z koziego mleka, które powszechnie dostępne nie jest, a niestety i pod względem ceny znacząco różni się od mleka krowiego. Dlatego to bardziej dostępne, krowie mleko stało się surowcem do wyrobu tego sera. Zapraszam do zapoznania się z tematem.

Ser jest naprawdę wyjątkowy. Warto poświęcić czas i uwagę, żeby wykonać wszystkie zalecane czynności we właściwy sposób, co zapewni doskonały efekt końcowy. Pomimo mnogości działań związanych z całym procesem produkcji – nie jest to ser szczególnie trudny do wykonania. Wymaga cierpliwości i dokładności, ale mistrzowska wiedza tajemna nie musi tu być stosowana. Żeby ułatwić zadanie, opisane zostaną dokładnie wszystkie etapy wykonania tego sera, z wykorzystaniem mleka krowiego. Przy dostępie do mleka od kóz, wszystkie czynności pozostają takie same, należy tylko zwrócić uwagę na skrzep, bo może wystąpić różnica w ilości czasu potrzebnego do jego wytworzenia.

Składniki: (ja wykonałem ser z 20 l mleka)

  • 20 litrów mleka krowiego lub koziego;
  • 2 g bakterii mezo-termofilnych do serów półtwardych i twardych, a najlepiej 1 g mezofilnych i 1 g termofilnych, ponieważ proces wykonania sera odbywa się w różnych temperaturach i potrzebne są bakterie o szerokim spektrum działania lub kombinacja dwóch rodzajów bakterii;
  • 2 g suchego chlorku wapnia;
  • 1 grama suchej podpuszczki;
  • solanka 18 % (na 1 litr wody 220 g soli kamiennej lub morskiej – niejodowanej)
  • wino czerwone wytrawne, z gruzińskiego szczepu winogron Saperavi lub francuskiego szczepu Alicante Bouschet – to ważne, ponieważ bardzo istotne są cechy tego wina i dzięki jego użyciu można zmaksymalizować efekt końcowy.

Wykonanie:

Mleko gospodarskie należy pasteryzować w temperaturze 65⁰C przez 30 minut i studzić do temperatury 30-32⁰C. Mleko sklepowe świeże podgrzać do 30-32⁰C. Następnie rozsypać bakterie po powierzchni mleka, a gdy się uwodnią po 2 minutach, mieszając rozprowadzić je po całej objętości i przykryć gar na godzinę. W tym czasie należy zadbać, żeby temperatura mleka nie spadła.

W kolejnym etapie dodać chlorek wapnia rozrobiony w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody, a następnie podpuszczkę (również rozrobioną w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody) – w tej kolejności, a po każdym dodatku całość dokładnie wymieszać. Chlorek wapnia można też dodać wcześniej – razem z bakteriami.

Czas tworzenia skrzepu wynosi około 40 minut i jeżeli po tym czasie wytworzył się prawidłowo, to można przystąpić do krojenia, jednak z pewną różnicą, niż w przypadku większości serów. Zwykle skrzep kroi się nożem, a następnie rozdrabnia. Tu dobrze jest się posłużyć przyrządem zwanym miotełką lub trzepaczką. Za jej pomocą „kroi się” skrzep bardzo drobno, a później miesza się zawartość garnka łyżką cedzakową – i jeżeli wydobędzie się jeszcze w tym czasie jakieś większe kawałki, to je także trzeba rozdrobnić.

Etapy suszenia ziarna:

  • Przez 15 minut powoli mieszać, zachowując temperaturę 32 st. C.
  • Zaprzestać mieszania i pozostawić skrzep na 5 minut, by ziarno opadło na dno.
  • Odebrać 30% serwatki (około 6 litrów). Po jej odebraniu w garnku powinno pozostać ziarno minimalnie pokryte serwatką.
  • Lekko mieszając dolać 6 litrów wody przegotowanej i ostudzonej do temperatury 45⁰C. Podgrzeje to zwartość garnka finalnie do 36-37⁰C.
  • Kontynuować suszenie ziarna jeszcze przez 30 minut, delikatnie mieszając. Wskazana powyżej temperatura (36-37⁰C) powinna się utrzymać. To właśnie teraz dochodzą do głosu bakterie termofilne.

Po zakończeniu suszenia i opadnięciu ziarna na dno, przychodzi czas na odebranie serwatki. Tym razem też nie należy odbierać jej całkowicie, lecz tylko do granicy ziarna. Jest to uzasadnione tym, że kiedy ziarno będzie do formy przekładane nie jako zbita masa serowa, lecz mieszanina ziarna i serwatki, to znaczne lepiej i dokładniej się w formie ułoży. Tak więc kolejne porcje dokładane do formy równomiernie się „rozlokowują”, a serwatka przepływa przez całość, co ułatwia wypełnianie szczelin i dokładne wzajemne dopasowanie się ziarenek sera. Dociskanie dłonią, a później prasą, dopełnia dzieła.

Tradycyjnie sery mają postać płaskich krążków, ale można też użyć wyższej formy. Do wybranej formy należy wcześniej włożyć chustę.

Prasowanie:

  • na początku przez 30 minut pozwolić działać grawitacji;
  • obrócić ser – tym razem należy ser zważyć i zadbać o to, aby chusta serowarska , którą jest wyłożona forma, była równo rozłożona – bez fałd i zakładek, które mogłyby zniekształcić powierzchnię sera.
  • prasować przez 30 minut, masą 2 kg na każdy kilogram sera;
  • ponownie obrócić ser, pamiętając o wygładzeniu chusty i prasować przez godzinę, masą 4 kg na każdy kilogram sera;
  • ostatni raz obrócić ser i prasować 3 godziny, masą 4 kg na każdy kilogram sera.
  • Jeżeli odnosimy wrażenie, że ser nie jest wystarczająco zwarty to można wykonać jeszcze jeden cykl prasowania warząc ser i zwiększając nacisk prasy do 6 kg na 1 kg sera. Czas 3 godziny.
  • Można wygładzić ser poprzez powtórzenie ostatniego cyklu prasowanie , ale do formy włożyć go już bez serowarskiej chusty. Forma złagodzi nierówności na powierzchni sera. Czas prasowania 1 godzina.

Solenie. Solanka 18% powinna być schłodzona do 4-10⁰C i cały proces solenia ma przebiegać w tej temperaturze. Czas solenia zależy od wagi sera, licząc 6 godzin na każdy kilogram jego masy. W połowie tego czasu ser należy w solance obrócić.

Suszenie. Odbywa się tw tej samej temperaturze co solenie. Trwa około 3-5 dni i ser trzeba często obracać, żeby równomiernie obsychał i jego powierzchnia delikatnie stwardniała. W razie potrzeby proces suszenia można nieco wydłużyć lub wspomagać wentylatorem.

Moczenie w winie. Ser należy nacierać czerwonym wytrawnym winem lub zanurzać go w nim. Najlepiej użyć wina wykonanego z określonych szczepów winogron, wskazanych na liście składników. Winogrona te są znane od średniowiecza i charakteryzują się czerwonym sokiem, a wina z nich wykonane mają intensywny czerwony kolor oraz bogaty aromat, w którym poza winogronami są wyczuwalne m.in. wiśnie, czereśnie, śliwki, a nawet korzenie i czekolada.

Nanoszenie wina na ser odbywa się w następujący sposób. Najpierw przygotowuje się szczelnie zamykane naczynie, wlewa się 100-150 ml wina i umieszcza w nim jałową gazę. Z zachowaniem zasad czystości, a najlepiej sterylności, wyjmuje się z pojemnika nasączoną winem gazę i przeciera nią powierzchnię sera. Następnie gaza wraca do pojemnika i jest on szczelnie zamykany. Przebywa w tej samej temperaturze co ser. Proces powtarzany jest co kilka godzin (z czasem 2 razy dziennie). Kiedy powierzchnia sera wysycha, obraca się go na drugą stronę. Na początku kolor zmienia się bardzo delikatnie, ale po dziesiątkach powtórzeń staje się intensywny.

Wina i gazy nie należy wymieniać, dopóki nie ma takiej konieczności. Zawartość pojemnika wzbogaca się o jeszcze jeden aromat – sera. Ta mieszanina zapachów jest właśnie charakterystyczna dla tego produktu. Wymiana jest konieczna tylko wtedy, gdy wino zacznie się kończyć lub zaobserwowane zostaną niepokojące zmiany w wyglądzie bądź zapachu sera. W przypadku dotychczasowych wykonań, taka wymiana, a w zasadzie przygotowanie nowej porcji po wyczerpaniu poprzedniej, jest konieczna 1-2 razy. Proces ten zwykle trwa 1-2 miesiące. Po tym czasie ser można jeść lub dalej go przechowywać, by dojrzewał (nawet do 6 miesięcy).

Okresowo warto przecierać go winem. Jeżeli na powierzchni sera pojawią się niepokojące objawy w rodzaju pleśni, to ser należy umyć gąbką pod zimną bieżącą wodą, wysuszyć wentylatorem, przetrzeć kilka razy winem i ponownie wysuszyć.
Efekt końcowy to ser półtwardy, lekko plastyczny w środku. Delikatny i jednocześnie wyrazisty w smaku. Ser o niepowtarzalnym, aromacie, będącym mieszaniną bukietu wina i nuty serowej. Skórka jest bardzo aromatyczna, zaś sam ser pachnie zdecydowanie mniej intensywnie. Powłoka zewnętrzna jest szczelna – wino zabarwia ją mocno, ale struktura sera nie pozwala na wnikanie trunku do środka.

Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/9ofn4uiX0h4

Subskrybuj kanał

Leave a Reply