Ligawa to część wołowego udźca. Ta wołowina to piękne i wartościowe mięso. Taką dobrej jakości ligawę można zamienić w pyszną wędlinę dojrzewającą. Oprócz jakościowej wołowiny potrzeba trochę cierpliwości no i troszeczkę szczęścia, bo w domowych warunkach wędliny dojrzewające trochę szczęścia i dużo troskliwości wymagają.
Efekt finalny to wędlina z podsuszony pierścieniem na zewnętrznej powłoce, a w środku jest dojrzałe mięso, które zachowuje soczystość prawie taką jak surowe. Jest delikatne, smakowite, lekko orzechowe, a jego struktura maślana – w rozumieniu uczucia rozpuszczającego sie w ustach masła. Zachęcam do wykonania, bo to iście królewska wędlina.
Składniki:
- Chuda wołowina – ligawa – 2 kg
- 40 g soli – pół na pół – zwykła i peklująca.
- 1 łyżeczka pieprzu mielonego
- 1 łyżeczka ostrej papryki
- 1 łyżeczka cukru brązowego
- 1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
- 1/2 łyżeczki kozieradki
- 1/2 łyżeczki czosnku mielonego
- 1/2 łyżeczki tymianku
Składniki na 1 kg
- Chuda wołowina – ligawa – 1 kg
- 20 g soli – pół na pół – zwykła i peklująca.
- 2g pieprzu mielonego
- 1,75g ostrej papryki
- 3,5g cukru brązowego
- 1g mielonego ziela angielskiego
- 1g kozieradki
- 1g czosnku mielonego
- 0,25g tymianku
Wykonanie:
Ligawa to urodziwy i regularny kawałek mięsa, ale i tak warto jej końcówki przyciąć, żeby kształt poprawić. Mięso powinno być świeże, przyjemnie pachnące. Wystarczy wołowinę opłukać , osuszyć i natrzeć mieszaniną przypraw. Nie trzeba wykorzystywać całości. W trakcie suchego peklowania mięso będzie oddawało nieco wilgoci i codziennie po odlaniu płynów i obróceniu mięsa można dosypać świeżych przypraw lub samej soli. Zapeklowane i obracanie mięso przebywa w lodówce przez tydzień.
Następnie mięso należy opłukać, osuszyć i zapakować w kolagenową folię, oraz związać sznurkiem, a na koniec ustalić wagę początkową. Na 3-5 dni wieszam wędlinę w przewiewnym miejscu i w temperaturze pokojowej, bo teraz powinno podsychać. Potem – jak pojawi sie na powierzchni suchsza skórka, to znak, że można ligawę znieść do chłodnej spiżarni, gdzie będzie dojrzewać w temperaturze, która zawiera się w zakresie 8-12 st. C, a wilgotność nie spada poniżej 60%. W takich warunkach mięso przebywa pod codzienną obserwacją do czasu utraty 35% masy początkowej, bo tak określi się właściwy poziom podsuszenia. Od tego momentu można uważać wędlinę za gotową.
W pierwszych dniach dojrzewania w temperaturze pokojowej dominuje aromat ziół, ale z czasem on słabnie i staje się czasami trochę niepokojący. To powinno być przejściowe zjawisko i zakończyć się jak na powierzchni wołowiny wytworzy się twardsza skórka. Trzeba wędlinę nadzorować na każdym etapie i interweniować w razie pojawiania się niezidentyfikowanych wykwitów. Może to być sól, może być biała szlachetna pleśń – to dobre, ale może być też i zło, czyli włochata pleśń, o różnych kolorach. W razie wątpliwości nie ryzykować. Powierzchnię wędliny można oczyszczać. a także można przecierać solanką lub przelewać wrzątkiem.
Wędlinę gotową należy bardzo cienko kroić. Można pakować próżniowo. Można trzymać w zamkniętym pojemniku. Jest pyszna i trwała – zwłaszcza jak ją się dodatkowo zakonserwuje zimnym dymem.
Spróbujcie sami. Smacznego.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/W4Rakcj1YJ4
Leave a Reply