Szynkowar to proste narzędzie, dzięki któremu wędlina domowa jest łatwa do zrobienia. Tym razem surowiec to schab i boczek, a produkt końcowy to pyszna wędlina z galaretką. Ten film to też przykład jak można realizować własne pomysły na wędlinę domową. Raz wyjdzie świetnie, raz do poprawki, ale bać się nie trzeba. tylko wyobraźnia nas ogranicza, a wędliny domowe są lepsze i zdrowe.
Praktyka u Praktyka – robię wędliny domowe i zachęcam, rób je razem ze mną. Spróbuj – to jest naprawdę proste.
Składniki: (na 2 szynkowary 1,5 kg)
- Chudy boczek – 1 kg (powinien być bardzo chudy lub 50% boczku i 50% łopatki)
- schab 1 kg
- Sól zwykła 15g/kg (do schabu)
- suszona cebula 1 pełna łyżeczka (do schabu)
- sól zwykła i peklująca (pół na pół) razem 15-17 g/kg (do reszty mięsa)
- 1 łyżeczka pieprzu
- 1 łyżeczka ostrej papryki
- 1/2 łyżeczki mielonej kolendry
- 1/2 łyżeczki mielonego jałowca
- 1/2 łyżeczki angielskiego ziela.
Składniki w gramach na 1 kg: (jeden szynkowar)
- Chudy boczek – 0,5 kg (powinien być bardzo chudy lub 50% boczku i 50% łopatki)
- schab 0,5 kg
- Sól zwykła 8g (do schabu)
- suszona cebula 2g (do schabu)
- sól zwykła i peklująca (pół na pół) razem 8 g (do reszty mięsa)
- 2g pieprzu
- 1,75g ostrej papryki
- 0,6g mielonej kolendry
- 0,75g mielonego jałowca
- 0,9g mielonego angielskiego ziela
Wykonanie.
Mięso opłukać i oczyścić. Ze schabu odłączyć przyległości (jeżeli są – np. warkocz). Całość pokroić w kostkę nie większą niż 1 cm. Ja tak zrobiłem, ale myślę, że z kostką o połowę mniejszą wyszło by lepiej – jeżeli chodzi o wygląd. Przyprawić solą zwykłą i suszoną cebulą. Dlaczego sól zwykła. Schab po obróbce termicznej z udziałem soli zwykłej powinien zachować jasnoszary kolor i o ten kontrast mi chodzi.
Boczek kroję na kawałki pasujące do gardzieli maszynki do mielenia i rozdrabniam używając najdrobniejszego sitka – u mnie 2,5 mm. Mielę 2 razy, żeby uzyskać gładką strukturę.
Dodaję przygotowane przyprawy, mieszam i na koniec dodaję pokrojony i przyprawiony schab. Mieszam krótko. Tylko tyle, żeby kawałki schabu rozprowadziły się równomiernie w mielonym mięsie i zostały przez nie oklejone.
Taką mieszaninę wkładam do szynkowarów i warstwami ubijam. Napełnione szynkowary zamykam i biorę się za przygotowania do obróbki termicznej.
Obróbka termiczna.
Można taką obróbkę termiczną czyli parzenie wykonać w zwykłym garnku lub jeżeli posiadacie zestaw szynkowar w płaszczu wodnym to jest to 2 w 1. Ja wykonuję 2 szynkowary na raz i nie chcę przy tym stać oraz pilnować temperatur, więc używam warnika, a jego termostat zadba o właściwą temperaturę. Pozostanie tylko pilnować czasu lub temperatury wewnątrz szynkowarów. Parametry obróbki cieplnej to:
- temperatura wody 80-85 st. C Jeżeli spadnie poniżej 75 to czas obróbki ulegnie zmianie.
- czas obróbki termicznej dla szynkowarów o temperaturze pokojowej – 2 godziny
- lub obróbka do czasu uzyskania wewnątrz szynkowarów temperatury 70 st. C.
Po zakończeniu szynkowary należy wyjąć z wody. W czasie obróbki termicznej zostało wyparte z mięsa trochę soków. Standardem wędlin z szynkowara jest zwartość i mniejsza soczystość wędlin, Jeżeli chcesz mieć trochę bardziej soczystą wędlinę, to po wyjęciu szynkowara z wody należy otworzyć pokrywę i wyjąć sprężynę dociskową, wtedy pozbawione nacisku mięso trochę sie rozpręży i następnie wchłonie nieco otaczających je soków. Po 10- 20 minutach szynkowary należy wstawić do zimnej wody , a po kolejnych 30 do lodówki na minimum 8 godzin. Następnego dnia wędlina jest gotowa do jedzenia.
To proste i smaczne. Spróbujcie sami. Smacznego życzę.
Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/Bh0cu5I-BOE
Leave a Reply