Szynka pieczona serwowana na zimno to pyszna wędlina domowa do kanapek lub jako zimna przekąska. Można wykonać taką pieczeń z szynki i podać ją na gorąco lub pozostawić do ostygnięcia i szynkę kroić na zimno. Smakowite i aromatyczne mięso. Pysznie smakuje i zapewnia różnorodność w domowym menu. Praktyka u Praktyka – Robię mięsa pieczone. Rób je razem ze mną.
Składniki:
- szynka wieprzowa – u mnie 3,2 kg
- sól kłodawska 50 g
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu
- 1 łyżeczka papryki ostrej lub słodkiej (może być też w wersji wędzonej)
Składniki na 1 kg.
- szynka wieprzowa 1 kg
- sól kłodawska 16 g
- 1,25 g mielonego pieprzu
- 1,1 g papryki ostrej lub słodkiej (może być też w wersji wędzonej)
Wykonanie:
Na początku chcę zwrócić uwagę że ilość przypraw jest stosunkowo niewielka. Jest to celowe ponieważ istotą smaku takiej wędliny jest smak pieczonego mięsa właśnie czyli wszystkie te dobra, które się wytworzą w trakcie obróbki termicznej w wysokiej temperaturze. Te smaki i aromaty są na tyle cenne, że szkoda jest zagłuszać nadmierną ilość ją przypraw – ale oczywiście takiego zakazu nie ma i można tych przypraw dać więcej.
Rozpoczynam od oczyszczenia szynki ze zbędnych błon, ale delikatnych warstewek tłuszczu nie ma potrzeby odcinać. Przyprawy mieszam, nacieram na nimi szynkę i wstawiam ją do w miarę dopasowanego pojemnika. Dodatkowo na wierzch wysypuję resztkę przypraw. Zakładam pokrywę i wstawiam do dobrze chłodzącej lodówki na dwie trzy doby. Dłużej raczej nie, ponieważ dawka soli jest naprawdę nieduża.
Po tym czasie wyjmuję mięso z lodówki, przekładam do pojemnika lub naczynia w którym będę prowadził obróbkę termiczną. W moim przypadku jest to pojemnik gastronomiczny o pojemności 13 l. Mięso jest zimne więc po przełożeniu do pojemnika wstawiam je do zimnego piekarnika. Jeżeli plan byłby taki, by wystawiać od razu do nagrzanego to dobrze byłoby mięso wyjąć z lodówki kilka godzin wcześniej.
Obróbka termiczna.
Pierwszy etap obróbki termicznej to opiekanie. Mięso jest w pojemniku ale nie zakładam pokrywy. Ustawiam temperaturę 170 stopni i termoobieg. Gorące powietrze będzie cyrkulowało i równomiernie ogrzewało powierzchnię mięsa. Celem jest właśnie opieczenie tej powierzchni. W związku z tym, że to spory kawałek mięsa więc temperatura w środku szynki wzrośnie niewiele w tym czasie.
Kolejny etap to pieczenie właściwe. Etap pierwsze spowoduje pewną deformację bryły mięsa. Szynka zbiegnie się w sobie stając się grubszą. Teraz będzie dobry czas żeby ustalić, w którym miejscu jest najgrubsza i w to miejsce wbić sondę termometru. Dalsza obróbka termiczna będzie prowadzona już pod przykryciem w tej samej temperaturze, ale już bez termoobiegu. Grzanie powinno być ustawione na grzałkę górną i dolną. To oczywiście dotyczy piekarników elektrycznych – a taki ja posiadam. Ważne jest więc w miarę równomierne umieszczenie pojemnika w centralnym punkcie piekarnika. Czas obróbki termicznej będzie zależny bezpośrednio od wielkości kawałka i w moim przypadku wyniesie około dwóch godzin, ale nie ma co się kierować tym czasem, tylko wskazaniami sondy termometru.
Temperatura będzie w mięsie rosła i gdy przekroczy 70 stopni to w zasadzie można byłoby na tym etapie zakończyć – jeżeli naszym celem byłoby podanie gorącego mięsa bezpośrednio na stół i w całości skonsumowanie. Na tym etapie mięso będzie bardziej soczyste ale po ostygnięciu raczej nie nadające się do dłuższego przechowywania. Dlatego właśnie moim celem jest wyższa temperatura czyli 85 stopni Celsjusza. Jest to typowa temperatura dla pieczeni wieprzowej. Tak w pełni przetworzona termicznie szynka będzie oczywiście dużo mniej soczysta, ale za to nabierze lepszego smaku. Na tym etapie także można ją na gorąco podawać na stół jako pieczeń.
Szynka gotowa.
W moim celem jednak jest wędlina kanapkowa serwowana na zimno. Po zakończeniu procesu pieczenia i osiągnięciu pożądanej temperatury wewnątrz pojemnik z mięsem wyjmuję z piekarnika i pozwalam całości ostygnąć. Gdy to się stanie – wstawiam pojemnik z mięsem do lodówki. Następnego dnia przychodzi czas by cieszyć się tym co zostało wykonane.
Pieczone mięso oparte tylko o sól zwykłą czyli nie zawiera żadnych azotynów. Jest bardzo aromatyczne – zwłaszcza w tej ilości. W trakcie obróbki termicznej szynka uwolniła trochę soków, które po ostygnięciu następnego dnia odnajdujemy w pojemniku jako bardzo dobrze ściętą i smakowitą galaretkę. Można ją konsumować samą. Jest bardzo intensywna w smaku. Może też posłużyć jako baza do pysznych sosów. Wybór należy do was. W moim przypadku sporo jej zostało łyżkami wyjedzone.
Sama pieczeń z szynki w postaci zimnej to pyszna wędlina domowa. Krucha, bo obrabiana w wysokiej temperaturze, ale nie nadmiernie przesuszona. Bardzo aromatyczna i bardzo smakowita. Dosłownie ciężko przestać ją jeść. Świetnie nadaje się na kanapki, ale też znakomicie prezentuje się taki kawał pieczeni w zimnej postaci, podanej na biesiadny stół i częściowo pokrojonej w plastry. Taki widok przyciąga oczy i wzmaga apetyt.
Uwielbiam takie mięso od czasów dzieciństwa. Jest to prosta wędlina domowa, którą można wykonać w każdym domu czy mieszkaniu i bardzo łatwo modyfikować jej smak. U mnie w domu często robimy tak, że część tej wędliny jest zużyta na gorąco jako danie na przykład obiadowe, a druga część pozostaje do ostygnięcia i stanowi pyszną wędlinkę spożywaną w dniach następnych. Szczerze zachęcam do samodzielnego wykonania.
Wersja firmowa przepisu jest na YouTube.
Leave a Reply