Szynka Domowa, pikantna od pieprzu i papryki. Wędzona i pieczona w niskiej temperaturze. Klasyczna wędlina domowa o charakterystycznym smaku. Wyroby domowe to tradycja, którą praktykuję od lat i cyklem filmów Praktyka u Praktyka zachęcam byście też takie wyroby, jak domowa szynka czy kiełbasy, sery, pieczywo domowe oraz trunki – uczynili swoją pasją. To dobre dla zdrowia i świetnie integruje kręgi przyjaciół oraz rodzinę.
Ten przepis, jak i inne moje, nie zawiera zbędnych komplikacji i kombinowania. Wyroby domowe mają być proste w wykonaniu oraz smaczniejsze i zdrowsze od handlowych. Domowe jest lepsze.
Składniki:
- Szynka wieprzowa 3,4 kg w dwóch kawałkach (po oczyszczeniu)
- Sól peklująca lub sól zwykła i peklująca (pół na pół) 20-25 g/kg – czyli 70-85 g razem
- pieprz czarny mielony – 2 łyżeczki
- papryka ostra – 1 łyżeczka
- Mielony jałowiec -1 łyżeczka
- tymianek – 1 łyżeczka
- mielona kozieradka – 1 łyżeczka
- mielone angielskie ziele – 1/2 łyżeczki
Przyprawy w drugim etapie – wedle uznania. Ja dałem:
- 1 łyżeczkę soli zwykłej i 2 łyżeczki ostrej papryki (do jednego kawałka)
- 1 łyżeczkę soli zwykłej i 2 łyżeczki pieprzu (do drugiego)
Składniki na 1 kg:
- Szynka wieprzowa 1 kg (po oczyszczeniu)
- Sól peklująca lub sól zwykła i peklująca (pół na pół) 20-25 g/kg
- pieprz czarny mielony – 2,4 g
- papryka ostra – 1 g
- Mielony jałowiec -0,9 g
- tymianek – 0,3 g
- mielona kozieradka – 1,2 g
- mielone angielskie ziele – 0,5 g
Wykonanie:
Szynkę oczyszczam i formuję. Usuwam luźniejsze błony, ale nie ma konieczności ich okrawania do czystego mięsa, ale nie ma też zakazu. Mieszam przyprawy i nacieram nimi mięso. Zaplanowałem 14-dniowe peklowanie próżniowe na sucho, ale nie każdy ma zgrzewarkę próżniową – chociaż szczerze polecam. Oczywiście można peklować bez próżni, lecz w zamykanym pojemniku. W obu przypadkach mięso trzymam w dobrze chłodzącej lodówce i co 1-2 dni obracam. W pojemniku mięso mokre przekładam (jak mam więcej kawałków) na górę lub obracam, a w próżniowym pakiecie po obróceniu soki spłyną do dolnej części pakunku.
Uwaga: Im większy kawałek mięsa tym większa szansa, że sól peklująca nie dotrze do każdego zakamarka i powstanie tzw. szare oczko. Szansa na to rośnie wraz z wielkością kawałka mięsa, oraz gdy skracamy czas peklowania. Większe kawałki powinny więc leżakować z przyprawami 10-14 dni. Jak naprawdę duży kawałek lub krótszy czas peklowania – warto rozważyć delikatny nastrzyk solanki do środka mięsa.
Po peklowaniu kawałki szynki opłukuję pod bieżącą wodą, osuszam i na koniec dodaję przyprawy, które mają zdecydować o charakterze wędliny. W tym przypadku to papryka ostra i pieprz z odrobiną soli. Pozostaje tylko zapakować szynki do siatki wędliniarskiej, osuszyć porządnie i wędzić. Osuszam i rozgrzewam w 50 st. C, wędzę w 60 st. C mieszaniną śliwy i buka. Czas wędzenie powinien zawierać się w przedziale 3-4 godzin – do uzyskania jasnobrązowego koloru.
Kolejny etap to podpiekanie. Przestaję dymić – czyli wyłączam generator dymu. W wędzarni klasycznej należy zwiększyć przez wędzarnię ilość przepływającego powietrza. Rozrzedzi to dym i podwyższy temperaturę. Wracam do wędzarni elektrycznej – bez dymu – 90 st. C przez około 30-40 minut. W największy obiekt wbijam sondę termometru. U mnie po wędzeniu miałem 40 st. C, a na koniec podpiekania w 90 st. C. miałem na termometrze 45 st. w mięsie. Ustawiłem 120 st. i zamknąłem kominek wylotowy (oszczędność energii). Pozostaje w tym momencie tylko czekać i ewentualnie pilnować temperatury. Cel to 65-67 st. C we wnętrzu wędliny. Gdy to osiągnę to – przestaję grzać, stabilizuję przez około 15 minut i szynka zostaje wyjęta z wędzarni.
Taka obróbka wysusza powierzchnię mięsa, dlatego gdy ostygnie szynka, zawijam ją w papier i w folię spożywczą oraz wkładam do lodówki. W takim pakunku wilgoć się równo po mięsie rozłoży i powierzchniowa skórka zmięknie. Dwa dni pobytu takiego pakunku w lodówce to zapewni. Po tym czasie wędlina jest gotowa i można kroić oraz podawać na stół. Kawał porządnej wędliny domowej. Spróbujcie sami. Domowe jest lepsze.
Wersja filmowa przepisu jest na YT – https://www.youtube.com/watch?v=xrn_L0bx0QY
Leave a Reply