Szynka bez kości. 7 kg ważyła na początku. Trzeba było odkroić odstające kawałeczki, zbędne błony i resztki chrząstki. Nawet fajnie udało się ją uformować, ale i tak włożyłem całość w siatkę, która ściskała mięso i na bieżąco minimalizowała puste przestrzenie powstające podczas utraty masy.
Wykonałem bez użycia soli peklującej, więc potencjalnie ponosiłem większe ryzyko, że się nie uda, Starałem się je skompensować szczodrze sypiąc solą kamienną. Wyrób gotowy był więc wyraźnie słony. Jak to często bywa przy takich wędlinach – trzeba cienko kroić. Na biesiadnym stole jako przekąska do tzw. kielicha – wędlina sprawdziła się świetnie. Trzeba jednak zaznaczyć, że taka wędlina może sprawiać trudności. Pomieszczenie w którym ją dojrzewamy winno być pozbawione wszelkich pleśni i powinny tam panować odpowiednie warunki w zakresie temperatury i wilgotności.
Składniki:
- Szynka bez kości – u mnie nieco ponad 7 kg
- sól kamienna – dużo (szczegóły poniżej) może być też sól peklująca, ale tutaj należy być precyzyjnym ze względu na zawartość azotynów i stosować dawkę 25 g/kg, a okres peklowania wydłużyć dwukrotnie. (szczegóły również poniżej)
- mieszanka przypraw do peklowania – Sekret Dziadka Feliksa (może być inna) mieszanka jest na 10 kg – dałem w całości.
Wykonanie:
Mięso (najlepiej gdyby miało regularny kształt i było jednolitą bryłą) oczyściłem z zdobnych odstających kawałków, zbędnych błon, resztek chrząstki oraz zbędnego, miękkiego tłuszczu. Obficie natarłem solą kamienną z każdej strony, ze szczególnym uwzględnieniem wszelkich zakamarków. Następnie obsypałem i natarłem przyprawą do peklowania.
Pojemnik, do którego złożyłem mięso wysypałem na dnie solą i przyprawą do peklowania i na koniec posypałem też solą z wierzchu. Zabezpieczyłem pojemnik przed nadmiernym dostępem powietrza i wstawiłem do dobrze chłodzącej lodówki. Planowany czas peklowania – 5 dni.
Po dwóch dniach odlałem zgromadzoną na dnie pojemnika ciecz, obróciłem mięso i uzupełniłem sól, którą utraciłem warz z odlewanym płynem – czyli posypałem mięso dookoła kilkoma łyżkami soli. Do pierwszego etapu użyłem około 440 g soli kamiennej, a do drugiego 70-100 g. Po zakończeniu peklowania mięso dokładnie umyłem i osuszyłem.
W przypadku soli peklującej należałoby sól odmierzyć w ilości 25g/kg mięsa, a po odlaniu płynów – uzupełnić sola zwykłą. Można to zrobić szacunkowo lub pobrać próbkę uwolnionej z mięsa cieczy i sprawdzić ją w solomierzu, a potem określić całkowitą ilość tej cieczy. Wynikowo otrzymamy ilość utraconej soli. Uzupełnić ją należy solą zwykłą. W tym przypadku peklowanie będzie około około 2 x dłuższe i będzie wymagało odlania uwolnionych płynów po pierwszych 2 dniach, a potem najlepiej codziennego obracania mięsa w pojemniku.
Co po peklowaniu? – mięso opłukać, osuszyć, uformować wiążąc mocno sznurkiem wędliniarskim i jak się da, to umieścić w siatce. Suszenie tak dużego obiektu musi trwać wiele godzin i suszyć należy do efektu, po w następnym etapie będzie wędzenie zimnym dymem. Mokre mięso + zimny dym to prawie na pewno będą kwaskowe posmaki w mięsie i nierównomiernie rozkładający się kolor.
Wędzenie zimnym dymem. Najpierw trzeba znaleźć sposób na to by dość spory i ciężki obiekt w wędzarni powiesić. Następnie trzeba wędzić zimnym dymem w zakresie 25-30 st. C przez wiele dni. W pierwszym dniu nie mniej niż 8 godzin, a najlepiej do pojawienia się pierwszych śladów koloru, a w następne dni po około 4 godziny dziennie. Ostatni cykl można wykonać w nieco wyższej temperaturze, ale nie przekraczającej 40 st. C. Jak ustalić – kiedy należy skończyć ? Obserwować. Wędzić należy do czasu aż obiekt pokryje się wyraźnym kolorem. Zwykle to nastąpi po 5-7 dniach wędzenia, ale kilka stopni różnicy w temperaturze może oznaczać dzień krócej lub dłużej.
W przerwach pomiędzy widzeniami mięso należy umieścić w podobnej do temperatury wędzenia lub nieco chłodniejszej temperaturze. Moja wędzarnia stała w niedogrzebanym domku narzędziowym. W nocy bywało blisko lub poniżej zera – mięso więc przenosiłem do chłodnej spiżarni – około 10 st. C.
Po zakończonym wędzeniu mięsu umieściłem w tej samej spiżarni i wisiało do czasu zmniejszania swojej masy 0 35-40 % w stosunku do masy pierwotnej. Zalecana temperatura 8-12 st. C. Zalecany wilgotność – powyżej 60 %. Czasu nie da się precyzyjnie określić, ale będą to tygodnie. Pomieszczenie winno być wolne od pleśni i zawilgoceń, naturalnie wentylowane i zacienione. Wędlinę należy obserwować. Jak się pojawią niezidentyfikowane naloty to należy ją przetrzeć szmatką, a następnie natrzeć podejrzane miejsca 15% solanką. Można też przelać powierzchnię gorącą wodą.
Jeżeli uda się doprowadzić wędlinę bezpiecznie do utraty właściwego % wagi to można podjąć próbę rozkrojenia. Jeżeli wygląd, i zapach nie budzą zastrzeżeń – można próbować.
W sytuacjach, gdy istnieje zagrożenie, że nie uda się utrzymać żądanych warunków przechowywania – wędlinę można poddać obróbce cieplnej (parzenie) Średni czas to godzinę na 1 kg masy mięsa.
Tak wyglądała moja. Przypomnę, że nie był to lity kawałek, a raczej płat, któremu taki kształt nadałem. Wykonałem go na soli zwykłej (kamiennej) W tych częściach, gdzie był dostęp powietrza – mięso lekko ściemniało. We wnętrzu zachowało kolor różowy i lekką plastyczność. Smak i zapach – zacny. Słoność wysoka. Wędlina cienko krojona stanowiła świetną zakąskę wraz z domowym pachnącym chlebem.
Spróbujcie sami. Może na początek mniejszy obiekt. Smacznego.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/gokT_qplfuA
Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link
[wp_ad_camp_1]
Leave a Reply