Ser Wędzony. Ser z migdałami i pieprzem. Domowe sery.

Ser wędzony, ser z blanszowanymi migdałami, ser kolorowym pieprzem, oraz ser a’la ricotta. To wszystko powstało podczas jednego serowarskiego wieczoru z około 25 litrów dobrego mleka. Oczywiście mowa o pozyskaniu i uformowaniu masy serowej. Później główną rolę odgrywał czas, bo sery musiały swoje odstać. Nie zajęło to jednak wiele czasu. Dwa z nich były gotowe do konsumpcji następnego dnia i miały zupełnie różne charaktery. Dwa kolejne można podawać na stół najwcześniej po około 2 tygodniach, a im dłużej poczekają tym bardziej charakterne będą.

Zachęcam szczerze do domowego serowarstwa. W dzisiejszych czasach gdy na rynku jest tyle żywności mocno przetworzonej i zawierającej różne, niekoniecznie oczywiste dodatki, warto powrócić do tradycji domowych wyrobów. W tych serach jest tylko mleko, naturalne czynniki twórcze jak bakterie i enzymy oraz ewentualne dodatki, co do których mamy wybór i kontrolę.

Składniki:

• mleko około 25 l – najlepiej gospodarskie, ale może być też sklepowe świeże.
• chlorek wapnia 2,3 g (opcjonalnie)
• bakterie mezofilne 2,3 g – użyłem bakterii MSE
• Podpuszczka sucha 1 g
• Lipaza 0,5g – opcjonalnie
• Sól niejodowana – 370 g (do solanki + 1,7 l wody)
• sól różowa 2-3 łyżeczki.
• 100 ml octu winnego.
• pieprz kolorowy – 20 g
• migdały blanszowane 15-20 szt.

Wykonanie:

Miałem 25 l mleka (potem się okazało że chyba trochę więcej, bo gospodarz był szczodry) Do serowarskiego garnka weszło mi około 23 l – resztę wykorzystałem w czasie robienia sera serwatkowego.

Krok pierwszy – pasteryzacja. Nie wykonuje się, gdy mamy mleko sklepowe świeże. W przypadku mleka gospodarskiego nie można wykluczyć, że podczas udoju lub transportu mleka doszło do zainfekowania mleka niechcianymi bakteriami. Można podjąć to ryzyko i nie pasteryzować, ale należy pamiętać, że z zakażonego mleka może nie udać się ser, będzie go sporo mniej lub może być nietrwały. Pasteryzację wykonałem. Podgrzałem mleko do 65 st. C i utrzymałem w tej temperaturze przez 30 minut. Do tego celu należy mieć garnek w płaszczu wodny, (jeden wstawiony w drugi) lub bardzo często i intensywnie mieszać by mleko się nie przypaliło.

Krok drugi – Studzenie. Wstawiłem gar z mlekiem do zimnej wody i następnie schłodziłem jego zawartość do 32 st. C. Studzenie powinno się odbyć tak szybko jak jest to możliwe. Nieraz używa się specjalnych chłodnic, ale w domowych warunkach wystarczy zapewnić zimną wodę na zewnątrz garnka i mieszać.

Krok trzeci – szczepienie bakteriami. Na tym etapie dodałem 3 składniki:

• chlorek wapnia – rozpuszczony w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody. Jest to składnik opcjonalny. Może być pominięty, ale to obniży wydajność sera. Podczas pasteryzacji mleka ulegają degradacji związki wapnia, który maja na to wpływ. Dodając chlorek, uzupełniamy te braki. Po dodaniu należy intensywnie wymieszać.
• bakterie MSE – są w postaci suchego proszku. Rozsypuje się je na powierzchni mleka, a po 2 minutach, gdy wchłoną wilgoć – mleko intensywnie mieszam i pozostawiam na 30 minut. Czas może być różny – w zależności od receptury. Bakterie te obniżają pH mleka, co sprzyja wydajności, poprawi jakość skrzepu oraz będą wpływały na smak i aromat sera podczas dojrzewania.
• lipaza – naturalny enzym. Dodatek opcjonalny. Przyśpiesza dojrzewanie sera i wyostrza jego smak. Dawkowanie ściśle według receptury, bo nadmiar może skutkować silną intensyfikacją smaku i aromatu – wykraczającą poza oczekiwania i niekorzystną. Dodaje się tak jak bakterie i razem z bakteriami.

Krok czwarty po 30 minutach od kroku poprzedniego – dodanie podpuszczki. To naturalny enzym, który posiadają wszystkie ssaki spożywające mleko. To właśnie dzięki niemu możemy mleko pić surowe mleko. Podpuszczkę dodaję w wersji suchej. Rozpuszczam w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody i wlewam do mleka. W tym przypadku mleko powinno mieć temperaturę 32 st. C. Po dodaniu intensywnie mieszam po 30 sekundach zatrzymuję ruch mleka. Podpuszczka zaczyna już działać. Tworzą się wiązania. Wirujące mleko będzie je rozrywało. Czas tworzenia skrzepu przez podpuszczkę – w tym przypadku – 30 minut.

Krok piąty – krojenie skrzepu. Po upływie 30 minut sprawdzam skrzep. Trzeba go lekko nakroić i unieść. Powinien się rozdzielać wzdłuż cięcia i łamać. Nie powinien spływać po nożu, bo to świadczy o słabości skrzepu i potrzebie przedłużenia czasu krzepnięcia. Jeżeli 2-3 krotnie przedłużenie nie pomoże – jest źle. Jeżeli skrzep jest prawidłowy należy po pokroić. Najczęściej nożem w kostkę 1-2 cm (w pionie, poziomie o kilku płaszczyznach skośnych). Są też do tego specjalne narzędzia. Podczas krojenia zaczyna uwalniać się serwatka. Po wstępnym krojeniu czas na mieszanie serowego ziarna i dalsze jego rozdrabnianie. W tym przypadku docelowa wielkość to w przybliżeniu – ziarnko grochu. Jak to osiągnąłem – przechodzę do kolejnego kroku.

Krok szósty – suszenie ziarna. Może to dziwacznie brzmi, ale serowe ziarno zanurzone w serwatce można suszyć. Polega to na powolnym podgrzewaniu – 1 st. C na 3 minuty – i ciągłym lekkim mieszaniu. W czasie tej operacji ziarno serowe jeszcze zmniejszy swoją objętość oraz uwolni więcej serwatki. W opisywanym przypadku podgrzałem do 32 do 27 st. C. Na koniec suszenia przesyłałem mieszać i serowe ziarno zaczęło opadać na dno. Pozostawiłem tak na 10 minut.

Krok siódmy – odbieranie serwatki. Ziarno opadło na dno. Zbieram z wierzchu serwatkę. Nie wylewam. To cenny surowiec – jeszcze do niego wrócimy. Na początku można wybierać większym naczynie, ale w miarę ubytku serwatki zacznie być porywane też ziarno leżące na dnie. Tego unikam, poprzez włożenie do garnka gęstego sita i to właśnie z sita dalej wybieram serwatkę, bez obawy że zabieram także drobiny sera. Potem trzeba zmienić narzędzie do wybierania – na chochlę. Ją da się wybrać serwatkę do końca.

Krok ósmy – formowanie serów. Serwatka odebrana, a na dnie garnka pozostała serowa masa. Trzeba teraz z niej uformować sery. Pomyślałem, o różnorodności więc:

• Użyłem foremki z tłokiem do prasowania sera. Mieści ona około 1 kg masy serowej. Wykładam ją serowarską chustą. Układam warstwę sera i posypuję ją kolorowym pieprzem. Potem kolejną warstwę i ponownie pieprz – ka kilka razy. Używam około 10 g pieprzu. Przykrywam chustą z wierzchu i nakładam tłok. Odstawiam na chwilę. Grawitacja zacznie powoli zagęszczać ser, a ja w tym czasie zajmę się drugą taką samą formą.
• Tym razem układam warstwę sera a na nią kilka blanszowanych migdałów. Potem kolejną warstwę i tak dalej – analogicznie do poprzedniej pozycji.
• Pozostałość serowej masy zbieram w dużej otwartej foremce, mieszam z kolorowym pieprzem (około 10 g) i dodaję sól różową 2-3 łyżeczki. Posolę tak ser, a jednocześnie spowoduje to większe uwalnianie serwatki. Dlatego warto dodać tą większą ilość soli. Przekładam ser do mniejszej foremki i lekko dociskam. Pozostawiam w temperaturze pokojowej na 8-10 godzin – niech działa grawitacja i dodane do mleka bakterie.

Dziewiąty krok – ser z serwatki. Wlewam całość zebranej serwatki do jednego garnka. Dolewam pozostałe mleko. Powinno go być około 10 % ilości serwatki, ale nie jest to aż tak ważne. Ja dodałem nieco więcej. Podgrzewam serwatkę z mlekiem do 90 st. C często mieszając. W tej temperaturze dodaję 100 ml octu winnego , mieszam, podgrzewam do 93-94 st. C i pozostawiam na 10 minut już bez dalszego grzania. Ciekawe rzeczy zaczynają się po dodaniu octu. Czasami wcześniej, ale w momencie zakwaszenia się intensyfikują. Na powierzchni zaczyna się gromadzić masa serowa i tworzy grubą warstwę. Wykładam ją do otwartej formy. Nie dodaje soli, ani przypraw. Pozostawiam na 8-10 godzin niech stygnie i ulega działaniu grawitacji. Można (jeżeli to możliwe) jakimś niewielkim ciężarem 1-2 kg ser docisnąć.

Dziesiąty krok – prasowanie sera. Chodzi o ser w formach zamkniętych. Jeżeli ktoś – tak jak ja dysponuje serowarską prasą to sprawa jest dużo prostsza. Dlaczego ? – na tłoki zamkniętych form serowarskich można postawić ciężary, o których wędę za chwilę pisał, ale trzeba je od razu zabezpieczać przed przewróceniem. Na początkowym etapie prasowania tłok lubi się trochę przekąsić i wtedy stojący na nim ciężar może się przewrócić. W prasie serowarskiej nic takiego się nie stanie. W mojej prasie zmieszczą się obie formy na raz wiec jak przyjdzie komuż używać jednej – do ciężary należy dzielić na pół.

• Najpierw formy stały bez nacisku – około 30 minut.
• Następnie nacisk 6 kg na godzinę.
• Następnie obracamy ser w formach i prasujemy ciężarem 12 kg przez 1 godzinę
• Następnie obracamy ser w formach i prasujemy ciężarem 20-22 kg przez 8 godzin
• Następnie obracamy ser w formach, ale do form wkładamy już bez serowarskiej chusty i prasujemy ciężarem 20-22 kg przez 1-2 godziny. Ten zabieg wygładzi powierzchnię sera, bo sa na niej zgniecenia pochodzący od materiału chusty.

Krok jedenasty – wyjmuję sery z form otwartych i umieszczam je w chłodnej spiżarni. Przykrywam je jakimiś miskami by nie wysychały za mocno. Następnego dnia są gotowe.

Krok dwunasty – solanka. Przygotowują 18% solankę z przegotowanej i ostudzonej wody i soli niejodowanej. Wyjmuję sery z formy i wkładam do solanki na 6 godzin. Solenie należy przeprowadzać w lodówce.

Krok ostatni – skórka na serze. Po wyjęciu z solanki sery osuszam, układam na serowarskim podkładzie w pomieszczeniu o temperaturze około 10 st. C. Często obracam. Po 5-10 dniach wytworzy się na nich żółta skórka. Jeden ser poddałem wędzeniu drewnem czereśniowym. 2 godziny w temperaturze około 38 st. C. Sery są gotowe do jedzenia. Wyglądają i smakują świetnie.

Spróbujcie sami – życzę smacznego.

Wersja filmowa jest na YT – https://youtu.be/bYkfFpKCsVk

Subskrybuj kanał

[wp_ad_camp_1]