Domowy ser camembert. Da się go zrobić w domu. Może być klasyczny i z dodatkami. Serowarstwo domowe jest od dawna moją pasją. Zachęcam i szczerze polecam. W moich materiałach można znaleźć sporo pomysłów i przepisów na domowy ser. Niektóre są genialnie proste do wykonania. Praktyka u Praktyka. Robię wyroby domowe. Rób je razem ze mną.
Serowarstwo domowe to dziedzina opowiadająca o tym jak w domowych warunkach wykonać zwykłe i niezwykłe sery.
Składniki:
z tej ilości wykonasz 7-8 serków camembert
- Mleko krowie sklepowe świeże lub prosto od krowy – 6 l
- starterowa kultura bakterii MST – 0,6 g
- Starterowa kultura pleśni PC Penicillium candidum – 0,6 g
- chlorek wapnia (opcjonalnie) – 0,6 g
- podpuszczka serowarska – wg. instrukcji – ja użyłem suchej – 0,3 g
- sól kamienna (lub morska) niejodowana – około 8 łyżeczek.
Dodatki do serów:
Ja użyłem zielonego pieprzu, papryki ostrej i mieszanki przypraw – pomidorowo czosnkowej. Ilości wedle uznania, ale raczej nie więcej niż łyżeczkę na serek.
Wykonanie:
U zarania sera jest mleko. Dotycz sie to także sera camembert. Mleko, w tym przypadku krowie może być naturalne – bezpośrednio pochodzące od krowy lub sklepowe oznaczone jako świeże. Nie ulega żadnej wątpliwości, że mleko naturalne jest lepsze. To prawdziwe mleko. W dzisiejszych czasach o takie jest trudno i pozostaje alternatywa – właśnie sklepowe mleko świeże – 3,2%. Mleko UHT proszę omijać szerokim łukiem. Do celów serowarskich się nie nadaje (chociaż są wyjątki)
Mleko pochodzące bezpośrednio od krowy zawiera wszelkie dobra oraz bogactwo dobrych drobnoustrojów, a jeżeli zostało pozyskane z naruszeniem zasad higieny – zawiera także różne, niepożądane bakcyle. Do sera camembert potrzebujemy konkretnych szczepów bakterii i pleśni więc by ser ten prawidłowo wykonać musimy życie w krowim mleku najpierw unicestwić poprzez pasteryzację. Żeby jednak zachować mleko w jak najlepszej kondycji ten zabieg należy wykonać poprzez podgrzanie mleka do 65 st. C, utrzymanie w tej temperaturze przez 30 minut, a następnie ostudzenie.
Mleko sklepowe świeże jest już pasteryzowane w 72-74 st. C wiec je tylko podgrzewamy. Temperatura docelowa całego procesu tworzenia sera to 32 st. C. Minimalna 30, a maksymalna 35. Mleko naturalne po pasteryzacji studzimy więc do 32 st. C, a sklepowe do tej temperatury podgrzewamy.
Bakterie i pleśnie.
Te mikroorganizmy są niezbędne do powstania sera camembert. Ilości i nazwy wymieniłem na liście składników powyżej. Potrzebna jest precyzyjna waga . Bakterie i pleśnie rozsypać należy na powierzchni mleka i tak pozostawić przez 2 minuty, aby się uwodniły, a następnie mleko należy dokładnie wymieszać i potem pozostaje pod przykryciem przez 60 minut. W tym czasie staramy się utrzymać temperaturę, a mikroorganizmy namnażają się, w wyniku czego obniża się lekko pH mleka.
Pod koniec czasu oczekiwania trzeba przygotować 2 kieliszki z wodą przegotowaną i ostudzoną i rozpuścić w nich 2 dodatkowe składnik procesu. Pierwszy to chlorek wapnia. Proces pasteryzacji degraduje częściowo wapienna struktury w mleku i w celu poprawy sytuacji – uzupełniamy je. Nie jest to obowiązkowe, ale to nie jest żadna chemiczna ingerencja , a poprawi wydajność (uzysk) sera. Drugi składnik jest niezbędny – to podpuszczka, czyli enzym, który mają w swoim układzie trawiennym (zwłaszcza w okresie dziecięcym) wszystkie ssaki. Bez niego nie mogli byśmy żywic sie mlekiem matki. Ten enzym jest współcześnie pozyskiwany naturalnie lub wytwarzany mikrobiologicznie. Ja używam podpuszczki suchej. Ją także należy rozpuścić w wodzie przed dodaniem do mleka. Wytworzy w nim skrzep.
Gdy upłynie godzina działania bakterii przychodzi czas by wlać rozpuszczony chlorek wapnia, wymieszać, a następnie wlać podpuszczkę, krótko zamieszać i na koniec zatrzymać ruch mleka, bo już zaczynia sie proces koagulacji (tworzenia skrzepu). Tworzą się w mleku wiązania, a wirujące mleko je uszkadza. Koagulacja trwa około 30 minut.
Tak jak na etapie działania bakterii mleko można było podgrzewać, by utrzymać 32 st. C tak teraz jest to niewykonalne w klasyczny sposób (mleko przestaje być płynem), ale jeżeli przewidujemy taką potrzebę to należy przygotować kąpiel wodną. Robimy to tak – garnek z mlekiem wstawiam do większego garnka, a przestrzeń między nimi wypełniamy wodą, którą w razie potrzeby delikatnie podgrzewamy. W ten sposób poprzez dno i ścianki boczne ciepło dociera do krzepnącego mleka.
Skrzep i co dalej.
Minęło 30 minut – trzeba sprawdzić jakość skrzepu. Powinien się łamać, a nie ściekać po serowarskim nożu. Jeżeli jest jeszcze mało zwarty to zostawić go jeszcze na 15 minut – sytuacja powinna się poprawić. Jeżeli mimo wszystko nie i po kolejnym kwadransie stan sie nie zmieni – to prawdopodobnie ponieśliśmy klęskę i ser się nie uda lub wydajność będzie słaba. Przyczyną może być jakaś niechciana infekcja lub kiepska jakość (reaktywność) podpuszczki.
Przyjmijmy jednak, że wszystko przebiega zgodnie z planem i prawidłowo wytworzony skrzep zaczynamy kroić. Najpierw na centymetrowe paski, potem prostopadle w słupki i na koniec w kilku płaszczyznach skośnych. Rozkrojoną masę serową pozostawia się na 10 minut. W tym czasie uwoli sie sporo serwatki, którą trzeba odebrać.
Do garnka wkłada się drobne sito i z niego łyżką wazową wybiera serwatkę. Użycie drobnego sita zabezpiecza przed przypadkowym porywaniem serowych ziaren.
Serwatka to samo dobro. Można ją pić samą lub z dodatkiem owocowych soków, albo dodawać jako płyn w czasie robienia domowego chleba. Można też zrobić z niej inny ser – ricottę.
Formowanie serków camembert
Serwatka została w większości odebrana. W większości, bo serowa masa wciąż będzie się jej pozbywała, ale już w mniejszych ilościach. Teraz czas na formowanie serków, czyli przełożenie serowego ziarna do foremek. Jeżeli ser camembert ma być klasyczny to foremkę całkowicie (z górką) wypełniamy. Jeżeli ma być z dodatkami, to układamy warstwę sera, posypujemy ją przyprawą i kolejna warstwa i przyprawa, a na wierzchu czysty ser. Foremki z zawartością winny stać na jakiejś tacce, bo wciąż uwalnia sie z nich serwatka i poziom serowej masy w formach sie obniża. Można go uzupełniać – dopóki jest czym.
Po około 1 godzinie trzeba podjąć próbę obrócenia sera w foremce i jeżeli sie powiedzie to obrócić ser we wszystkich foremkach. Czynność powtórzyć kilka razy co parę godzin.
Następnego dnia serki wyjmujemy z foremek i czas na solenie sera – czyli po prostu obsypanie ich solą z każdej strony w ilości około 1 łyżeczka na serek. Po soleniu serki odkładamy na kratkę lub serowarski podkład. Sól wniknie do sera, ale spowoduje też zwiększenie wydzielania serwatki. Po 2-4 godzinach trzeba usunąć ewentualny nadmiar soli i osuszyć camemberty. Do tej pory przebywają one ciągle w temperaturze pokojowej i w niej pozostają przez łącznie 48 godzin. Trzeba je przykryć ściereczką lub ręcznikiem papierowy by za bardzo nie wysychały.
Dojrzewanie.
Gdy upłynie 48 godzin od włożenia serowej masy do foremek mamy już uformowane i osolone serki, które teraz przenosimy do chłodni (dojrzewalni) W moim przypadku to chłodziarka do napojów. Idealne warunki to 8-12 st. C i wilgotność 85 %. Nie każdy ma chłodnię wiec potrzebny będzie pojemnik do którego wstawimy serki oraz naczynia z wodą, które wstawiamy do pojemnika. Naczynie te należy umieścić we wskazanej temperaturze lub w lodówce. Im niższa temperatura tym dojrzewania potrwa dłużej. W czasie dojrzewania serki camembert powinny spoczywać na kratce lub serowarskim podkładzie.
Po około 2-4 dniach powinny sie pojawiać pierwsze ślady szlachetnej białej pleśni. Camemberty obracamy nie rzadziej niż co 2 dni. Jeżeli są w pojemniku – na jego i porywie może kondensować sie wilgoć. Należy to osuszać. Jeżeli nie obserwujesz żadnej, nawet śladowej pleśni to przenieś serki jeszcze na dobę w temperaturę pokojową z zachowaniem wysokiej wilgotności. Po około 7-10 dniach powinny być już wyraźnie porośnięte i można już je próbować. To jeszcze za wcześnie, bo są niedojrzałe, ale domowy serowar powinien degustować swoje produkty na każdym etapie by wiedzieć jak sie zmieniają. Na tym etapie serki już mają charakterystyczny smak i aromat, ale są jeszcze łagodne i strukturę mają zwartą. Z czasem smak stanie się bardziej intensywny, a struktura luźniejsza. w 4-6 tygodniu można już zaserwować „płynięcie serków. Wtedy smak jest już cudny.
Spróbujcie sami. Smacznego.
Leave a Reply