Prosty przepis na polędwiczki wędzone w dwóch wersjach – soczyste i suszone. Różni je czas, który od wędzenia upłynął oraz intensywność smaku i aromatu. Wieprzowe polędwiczki wędzone to prosta i klasyczna wędlina. Dodatkową atrakcją jest posypka wykonana tłuczonym czerwonym pieprzem.
Przepis jest prosty i wykonanie go nie zabiera wiele czasu – głównie polega na czekaniu. Warto spróbować – to smakowita wędlina domowa. Praktyka u Praktyka. Robię wyroby domowe. Rób je razem ze mną.
Składniki:
- 2 kg – polędwiczki wieprzowe (po oczyszczeniu o odkrojeniu końcówek)
- sól kłodawska niejodowana 45 g
- 1 łyżeczka mielonego czosnku
- 1 (płaska) łyżeczka cukru
- 20 g pieprzu czerwonego – ziarno
Składniki na 1 kg
- 1 kg – polędwiczki wieprzowe (po oczyszczeniu o odkrojeniu końcówek)
- sól kłodawska niejodowana 23 g
- 2 g mielonego czosnku
- 3 g cukru
- 10 g pieprzu czerwonego – ziarno
Wykonanie:
Zakupione w sklepie polędwiczki umyłem, odciąłem cieńsze końcówki oraz zdjąłem grubsze błony. Podana w składnikach waga dotyczy takiej oczyszczonej polędwiczki. Zmieszałem sól, czosnek i cukier i natarłem dokładnie polędwiczki, a następnie złożyłem je do pojemnika i schowałem do lodówki. Czas minimalny suchego peklowania to 3 dni, a optymalny 5. Po upływie tego czasu z pieprzu czerwonego w ziarnach za pomocą tłuczka lub moździerza uzyskuję pieprz tłuczony, a następnie obsypuję nim polędwiczki. Wbijam w nie haki i wieszam najpierw do ocieknięcia, a gdy już przestanie z niech kapać, to wieszam w dobrze chłodzącej lodówce na 2-3 dni.
Podczas suchego peklowania oraz teraz – po dodaniu pieprzu – w mięsie cały czas zachodzą procesy zbliżone do dojrzewania. Obniża się między innymi pH mięsa. Poprawia to jego smak, aromat, odporność na infekcje. Będą też miały wpływ na soczystość i kolor mięsa.
Polędwiczki wędzone
Kolejny etap to dosuszenie i rozgrzanie w wędzarni – temperatura około 50 st. C. Zajmie to około 30-40 minut, a potem zaczynam wędzić. Ja wykonałem to w wędzarni Borniak , ale można w innej, która pozwoli na podobne działania. Borniak to wędzarnia elektryczna. Ustawiłem na niej w czasie rozgrzewania 50 st. C i tego nie zmieniam, ponieważ sam generator dymu i ciepło palącej się zrębki będą stopniowo podnosić temperaturę w wędzarni i pod koniec procesu (w okresie letnim) przekroczyć ona może 70 st. C – a to mi wystarczy. W przypadku innych wędzarni temperaturę trzeba podnosić stopniowo co 30 minut. W moim przypadku czas wędzenia trwał około 4 godziny. Polędwiczki wędzone pokryły się pełnym kolorem, który w wędzarni wyglądał na lekko matowy, ale w pełnym słońcu zachwycał oczy i pobudzał apetyt.
Polędwiczkom trzeba pozwolić ostygnąć i już po kilku godzinach można próbować. Najlepiej jak trochę czasu spędzą w lodówce. Na tym etapie polędwiczki wędzone są soczyste i maja intensywny kolor, który nie jest wynikiem działania soli peklującej – bo jej nie użyłem. Kolor udało się zachować dzięki zastosowanemu procesowi przygotowania, oraz dzięki temu, że wewnątrz polędwiczek nie została osiągnięta wysoka temperatura. Tylko zewnętrzne warstwy są lekko podpieczone, ale w środku mięso nie jest w pełni przetworzone termicznie więc koloru nie straciło – ale wędzenie dłużej i w wyższej temperaturze może kolor znacznie osłabić.
Ja wolę polędwiczki podsuszone.
… dlatego wieszam je w mojej chłodni 8-12 st. C na około 1 tydzień. Pozbędą się sporej części wilgoci i ich struktura się zagęści, a smak i aromat będą bardziej intensywne. Takie lubię najbardziej. Wy możecie mieć inne preferencje. Jeżeli zdecydujecie się na wykonanie takiej domowej wędlinki – do czego zachęcam – to sami zdecydujcie, która wersja bardziej wam pasuje.
Życzę smacznego.
Wersja filmowa przepisu jest na YT – https://youtu.be/den5PiRcIxI
Leave a Reply