Ta mini rolada z boczku wygląda bardzo sympatycznie. Do jej wykonania posłużył szklany szynkowar. Niewielka porcja wędliny parzonej akurat dla osoby bądź rodziny która ma niewielki pod tym względem potrzeby. Mięso w połączeniu ze smakowitą galaretką tylko zwiększa atrakcyjność. Jest solidnie przyprawiony w związku z tym wyrazisty w smaku i aromacie. Praktyka u praktyka. Robię wyroby z szynkowara i ty też tak możesz. Domowe jest lepsze.
Składniki. Na dwa szklane szynkowary.
- Dwa małe kawałki cienkiego boczku po około 400 g.
- 16 g mieszaniny soli zwykłej i peklującej. Można oczywiście użyć samą sól ptakującą.
- 5 g ostrej wędzonej papryki, może być zwykła ostra
- 5mielonego czosnku
- Jedna łyżeczka żelatyny, to około 6 g. Jeżeli wody dolanej będzie więcej niż 100 ml to warto użyć dwie łyżeczki.
Wykonanie.
Boczek powinien być w postaci chudych cienkich płatów. Szynkowar szklany to niewielki pojemnik i do jego wielkości należy boczek dopasować. Standardowo powinno do takiego szynkowara wejść około 450 g mięsa ale w przypadku boczku może być to mniej. Dlatego może być nieuniknione przycinanie albo pozostawienie w szynkowarze w pustej przestrzeni. Gdy boczek dopasuję do wielkości szynkowara obsypuję go dokładnie mieszaniną przypraw i i wstawiam do lodówki na 3-4 dni. W tym czasie staram się codziennie je obracać i przekładać.
Włożenie do szynkowara co etap najtrudniejszy. Trzeba go zwinąć w roladę i wprowadzić do szynkowara. Jeżeli jest znacząco mniejszy to oczywiście odbędzie się to bez problemu ale jeżeli bardziej dopasowany to trzeba będzie kombinować. Może być konieczne użycie trzonka łyżki lub widelca żeby umożliwić wydostanie się powietrza gromadzącego się pod mięsem podczas wkładania. Jeżeli szynkowar jest dobrze wypełnimy to zrezygnowałbym z dodawania płynów, ale jeżeli jest sporo pustej przestrzeni to właśnie w takim przypadku lubię dosypać żelatynę i dolać wody tak by jej wysokość była równa wysokości mięsa. Oczywiście nie musi to być woda może to być jakiś wywar.
Obróbka termiczna.
Na tych szynkowarach już sporo razy robiłem ale wciąż jeszcze buduję doświadczenie. Dlatego za każdym razem wbijam termometr żeby monitorować temperaturę wewnętrzną w mięsie. Docelowa temperatura to minimum 70 stopni. Temperatura wody w której będę przeprowadzał proces parzenia powinna zawierać się w zakresie 80-85 stopni. Ale tu uwaga – wstawić szynkowar należy do nieco chłodniejszej wody. Ja to robię w temperaturze około 50 stopni. To jednak szkło i nie chciałbym wprowadzać gwałtownie zbyt dużych naprężeń.
W tym wykonaniu temperaturę wewnętrzną osiągnąłem po około godzinie i 15 minutach. Dość długo to trwało ale właśnie dlatego używam termometru, żeby być pewnym efektu. Trzeba to jednak wyraźnie zaznaczyć że pomimo że temperatura została osiągnięta i mięso jest przetworzone termicznie to żeby było bardziej kruche warto ten czas jest przedłużyć przynajmniej o jeszcze 15-20 minut.
Po zakończeniu parzenia szynkowary szklane można otworzyć i wyjąć z nich sprężynę oraz niezwłocznie założyć zakrętkę bo szynkowar szklany bazuje przecież na słoiku i zwykła zakrętka do słoików tu się sprawdzi. Niedługo po zakręceniu usłyszymy charakterystyczny klik czyli słoik z zakrętką się zassie. W ten sposób ograniczyliśmy dostęp powietrza i wytworzyliśmy podciśnienie w słoiku. Można też nic nie robić i pozostawić sprężynę na miejscu, ale wtedy po wystudzeniu szynkowar powinniśmy otworzyć w ciągu najbliższych dni ponieważ jego zawartość nie jest chroniona od dostępu powietrza.
Studzenie.
Tu też należy postępować delikatniej niż w przypadku metalowych szynkowarów. Wstawienie gorącego szklanego szynkowara do zimnej wody może wywołać zbyt gwałtowne naprężenia i pęknięcie szkła dlatego podchodzę do tego troszeczkę inaczej. Najpierw z 10 minut studzę w powietrzu. Wstawiam następnie szklane szynkowary do zlewozmywaka, który jest pusty albo znajduje się w nim niewiele wody w temperaturze w miarę pokojowej i powoli poziom tej wody zwiększa dolewając już oczywiście wody zimnej. W ten sposób unikam potencjalnego zagrożenia ze szklany szynkowar mi pęknie.
Następnego dnia wyrób jest gotowy do jedzenia. Najpierw oczywiście otwierany jest ten, który nie posiada na sobie do zassanej zakrętki. Ten drugi spokojnie jeszcze kilka dni poczeka. Jeżeli przewidujemy dłuższy okres przechowywania to warto tuż po założeniu zakrętki, słoik ponownie wstawić do gorącej wody i pasteryzować jeszcze przez 20 – 30 minut. Pozwoli to znacznie wydłużyć okres przydatności takiego wyrobu przeholowanego w lodówce. Na pewno na tygodnie, a może i na miesiące. Dopóki zakrętka jest zassana to w środku powinno być wszystko dobrze.
Wyrób bardzo estetyczny. Gdy jest obecny na stole to nie uniknie uwagi biesiadników. Z tą ilością przypraw które ja tutaj opisałem jest też bardzo wyrazisty w smaku i aromacie. Filigranowa rolada z boczku. Spróbujcie sami szczerze zachęcam.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube
Leave a Reply