Mielonka domowa ze schabu z buraczkową galaretką

Mielonka domowa z galaretką to wędlina wykonana za pomocą szynkowara z kawałka schabu. Ma za zadanie przyciągnąć wzrok konsumenta i zachęcić go do spróbowania. Za atrakcyjnym wyglądem więc powinien też iść dobry smak żeby początkowe pozytywne zaciekawienie wędliną potwierdzić doznaniem smakowym.

Tu wykonana jest jako wędlina stonowana. Lekkie podkręcenie pieprzem i smakiem galaretki konserwowych buraczków uatrakcyjnia smak. Przeznaczona była dla młodego konsumenta, ale można ją też wykonać z dużo większym pazurem w wersji dla amatorów takich zdecydowanych smaków.

To jest wędlina na specjalne okazje lub dla specjalnych gości. Jak znajdzie się na biesiadnym stole na pewno zostanie zauważona. Jak powstała pierwszy raz ? Ano z potrzeby chwili oraz na specjalne życzenie. Może zacznę od początku.

Wiecie jak do jest z małymi niejadkami – mam na myśli dzieci. Najchętniej skupili by się na słodkościach, a na normalne jedzenie kręcą nosem. Taki mały niejadek pojawiał się w moim domu i podczas gdy starsi biesiadowali, on wybrzydzał. Kiedyś zapytałem się go czy zje wędlinkę którą specjalnie dla niego zrobiłem. Wędlina zachwyciła niejadka wyglądem oraz tym, że wykonałem specjalnie i tylko dla niego. Od tamtej pory wymyślam jakieś dzieciowe atrakcyjne wędliny, bo takie jest małego gościa oczekiwanie. Przykładem takiej wędliny jest wcześniej opisana mielonka z kolorową papryką oraz ta, którą poniżej opisuję.

Składniki:

  • 0,9 kg schabu
  • 15 g soli zwykłej
  • 1 łyżeczka pieprzu
  • 1 łyżeczka papryki słodkiej

 

 

 

Składniki galaretki:

  • 100-200 ml wody
  • 2-4 łyżeczki żelatyny
  • 1 łyżka wiórków buraka ćwikłowego – najlepiej jak są to lekko kwaskowe buraki konserwowe z domowej piwniczki.

Wykonanie: Schab należy zmielić na najdrobniejszych oczkach, wymieszać z przyprawami bardzo dokładnie i napełnić szynkowar. Napełnianie to bardzo ważny moment. Jak widać na poniższym zdjęciu w mięsie są wstawki galaretki, ale jak je uzyskać. Mój sposób jest taki:

 

 

 

  • Napełnić szynkowar drobno mielonym mięsem dokładnie ubijając
  • Teraz trzeba w mięso w wybranych miejscach wepchnąć przedmioty, które utworzą miejsce pod przyszłą galaretkę. Rodzaj przedmiotu zależy od kształtu i układu galaretowych wstawek. Takie jak u mnie okrągłe wstawki uzyskać można poprzez wepchnięcie w mięso 4 stożkowych rurek metalowych używanych standardowo do ciastek tzw. rurek z kremem. Wbijam je cieńszym końcem w dół więc wnikając w mięso rozpierają je na boki, a do rurki wnika niewiele mięsa przez wąski koniec. Są nieco krótsze od szynkowara więc nie dochodzą do dna, a z wierzchu powinno być nad nimi kilka milimetrów mięsa – to ważne. Nie może dojść do sytuacji, kiedy to nasza forma tworząca przestrzeń dla przyszłej galaretki z jednej strony oprze się o dno szynkowara, a z drugiej o docisk sprężynowy. Wtedy mięso nie będzie miało właściwej zwartości i może się rozpadać. Stożkowa rurka bardzo też ułatwia jej wydobycie z gotowego, już cieplnie przetworzonego mięsa.
  • Jeżeli poziom mięsa jest klika milimetrów wyższy niż poziom wciśniętych w nie rurek to można szynkowar zamknąć i zaryglować. Jeżeli nie to dołożyć trochę mięsa na wierzch, ale w podanej w recepturze ilości mięsa powinno wystarczyć.

 

 

Parzenie: Temperatura wody 80 st. C, a czas parzenia 2 godziny. Wewnętrzna temperatura mięsa winna wynosić 70 st. C. Po parzeniu przeprowadzić należy standardowe studzenie w wodzie, a po minimum 30 minutach studzenia można otworzyć szynkowar, wydobyć mięso z szynkowara, ale pozostawić je w woreczku i wydobyć z mięsa rurki. Może być potrzeba ścięcia wierzchniej, kilkumilimetrowej warstwy mięsa.

 

 

W czasie jak szynkowar się w wodzie studzi, należy zalać gorącą wodą przygotowane wiórki buraczków. Bardzo szybko zabarwią wodę i oddadzą jej trochę smaku. Po 2-3 minutach przelać płyn przez sitko w celu oddzielenia buraczków, a do gorącej jeszcze, a teraz już buraczkowej wody dodać teraz żelatynę i mieszać do rozpuszczenia.

 

 

Kolejny krok to wlanie tego roztworu do otworów w mięsie powstałych po wyjęciu rurek. Dozować trzeba precyzyjnie więc przyda się jakiś dzbaneczek z dziubkiem. Ciecz jest silnie barwiąca i jeżeli rozleje się po powierzchni mięsa – trwale je zabarwi.

 

 

Gdy otwory zostaną wypełnione to szynkowar wstawić należy na 8 godzin do lodówki i można mielonkę konsumować. Wędlina cieszy oczy i podniebienie.

 

 

Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/84VYpQwfY6I

Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link

Smacznego

  1. Odpowiedz

    Żona zauważyła ten przepis w Pana książce którą nabyłem i chyba nie mam teraz wyboru 🙂 Będę musiał go wykonać 🙂

    Mam pytanie od razu, czy można przepisy zaplanowane na szynkowar wykonać jako konserwy?

      • Artur, 6 listopada, 2020, 10:12 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Większość tak, ale nie wszystkie, bo nie każdy składnik nadaje się do długiego składowania w słoiku czy puszcze.

    • Slawomir Rozycki, 3 listopada, 2020, 3:56 am

    Odpowiedz

    Uszanowanie Panie Arturze
    – Przede wszystkim, chciałbym Panu podziękować za tak wspaniałe widea, które z przyjemnością oglądamy z całą rodziną
    – Mam do Pana prośbę, jeśli by to Panu nie sprawiło za dużo kłopotu. Oglądając przepis na schab z suszonymi owocami i mielonkę domową z galaretką z szynkowara, mówi pan że schab był zapeklowany, i wspomniał Pan o swojej książce z przepisami. Będąc kompletnym nowicjuszem, nie mogłem nigdzie znaleźć następujących wiadomości:
    1. Czy wysyła Pan książki z przepisami na szynkowar do kanady?
    2. Gdzie mogę znaleźć jak się pekluje? To znaczy, co się daje, na jak długo, w wodzie czy na sucho, itd.?
    3. Po co jest sól peklująca? Czy tylko do koloru? Czy można, jeśli mi nie zależy na kolorze, peklować wyłącznie używając sól stołową? Jeśli tak, to czy ilość samej soli stołowej ma być taka sama jak soli peklującej? Czy normalna sól jest zdrowsza od peklosoli?
    4. Czy gotowanie szynkowaru przez 2 godz 10 min w 80C znaczy 2:10 godzin od włożenia zimnego szynkowara do gorącej wody, czy 2:10 godzin od momentu kiedy temperatura w środku szynkowara dojdzie do 80C?
    – Jeszcze raz dziękuję za widea, i za pomoc.
    Sławek z Kanady

      • Artur, 3 listopada, 2020, 9:42 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Proszę postąpić tak jak zasugerowałem na YT 🙂

Leave a Reply