Konserwa domowa z galaretką. Wykonana z wieprzowiny. Obróbka termiczna to tyndalizacja czyli potrójna pasteryzacja. Dzięki temu zrobimy zapasy na miesiące i lata. Można też wykonać wersję słoikową, ale ja potrzebuję pojemniki bardziej trwałe niż szkło, dlatego tę konserwę wykonuję w puszkach. Smakowita, aromatyczna i trwała. Czego chcieć więcej. Praktyka u Praktyka. Robię konserwy domowe. Rób je razem ze mną.
Składniki:
- 4,5 kg łopatki wieprzowej
- 1 kg boczku
- 85-95 g soli – zwykła i peklująca – pół na pół
- 2 łyżeczki ostrej papryki
- 2 łyżeczki suszonej cebuli
- 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1/2 łyżeczki angielskiego ziela
- 1/3 łyżeczki kuminu
Składniki na 1 kg:
- 0,8 kg łopatki wieprzowej
- 0,2 kg boczku
- 15-16 g soli – zwykła i peklująca – pół na pół
- 1,3g ostrej papryki
- 1,5g suszonej cebuli
- 0,25g gałki muszkatołowej
- 0,3g angielskiego ziela
- 0,1g kuminu
Wykonanie:
Zaczynam od umycia i oczyszczenia mięsa. Cześć łopatki o masie trochę ponad kilogram kroję w kostkę o rozmiarach 2 – 4 cm. Rozkładam te kawałki na blachę cienką warstwą i wstawiam do rozgrzanego piekarnika. Moim celem jest opieczenie powierzchni tych kawałków. Smak tak przypieczonego i skarmelizowanego mięsa zostanie potem wniesiony do całości konserwy. Takie opiekanie w piekarniku – w zależności od ustawionych parametrów będzie trwało 20-30 minut, a efekt końcowy powinien wyglądać mniej więcej tak, jak na zdjęciu poniżej. Gdy się tak podpiecze to odkładam je do ostygnięcia.
Boczek w całości mielę maszynką używając sitka 8 mm, a pozostałą część łopatki dzielę na dwie części. Pierwszą mielę tak samo jak boczek, a drugą – tę ładniejszą – mielę z użyciem sitka 13 mm, po to żeby mieć grubsze kawałki w strukturze mięsa. Po rozrobieniu całości wstawiam zmielone mięso do lodówki i tam oczekuje aż te opiekane kawałki ostygną.
Gdy to nastąpi to mieszam wszystkie składniki i dodaję przyprawy. Całość dokładnie mieszam, a gdy mięso zacznie się kleić to zaczynam przekładać je do puszek.
Istotne informacje
Małe wyjaśnienie. Ja te konserwy wykonam jako żelazny zapas czyli zapakuję je do puszek. Czynię tak ponieważ potrzebuję taką żywność, która nie uszkodzi się w trakcie transportu, a mięsku w słoiku to może grozić, bo szkło do kruchy materiał. Wyraźnie jednak zaznaczę, że tę konserwę można wykonać w słoiku i otrzymać klasyczną słoikówkę. Oczywiście najlepszy będzie słoik który ma równe ścianki, ale jeżeli takiego nie ma to i słoik z przewężeniem tuż przed pokrywką także się nada, tylko nie będzie tak łatwo z niego mięso wydobyć i trzeba będzie kroić po kawałeczkach.
Drugie istotne wyjaśnienie. Puszki przed użyciem dokładnie myję. Nie mogą nosić żadnych śladów uszkodzenia typu wgniecenia czy załamania krawędzi, ze szczególnym uwzględnieniem miejsc, gdzie będzie przytwierdzana pokrywka do puszki. Takie uszkodzenia mogą doprowadzić że puszka nie będzie dobrze zamknięta i nie zachowa szczelności. To z kolei będzie prowadziło do uszkodzenia zawartości która się w niej znajduje.
Napełnianie puszek
Mięso i inne wymieszane składniki przekładam do puszek staram się maksymalnie wykorzystać dostępne miejsce. W razie potrzeby stosuję ubijak żeby zagęścić zawartość w puszce. Puszkę napełniam do pełna a dokładniej – tak żeby wolnej przestrzeni od górnej krawędzi zostało około 2 mm. Nadmiar mięsa może uszkodzić puszkę w trakcie procesu obróbki termicznej.
Finalnie otrzymałem 21 konserw. Puszki których użyłem określone są pojemnością 300 g, ale realnie mieszczą 270- 280 g mięsa w jednej. Zanim na pełną puszkę założę pokrywkę, to krawędzie styku oczyszczamy ręcznikiem papierowym. Gdy wszystkie puszki napełniłem, a jeszcze nie zamknięte to przed ich zamknięciem całe puszki przecieram i osuszam. Chodzi o to żeby na ich powierzchni nie było żadnych pozostałości mięsnych tłuszczy czy wilgoci. To wszystko może przeszkadzać w procesie zamykania puszek. Przez siłę odśrodkową może to być rozrzucane, bo zamykanie puszek jest połączone z jej ruchem obrotowym. Oczywiście mowa o zamykarce elektrycznej i dość wysokich obrotach. Są jeszcze zamykarki ręczne i tam zagrożenia rozrzucania by nie było, ale i tak i tak przed zamykaniem puszki należy oczyścić.
Do zamknięcia puszek potrzebne jest specjalne urządzenie zwane puszkarką lub zamykarką do puszek. Puszka wykonuje ruch obrotowy a specjalnie wyprofilowane rolki najpierw zaginają jedną krawędź puszki a następnie drugą tworząc szczelny zamek. Zamykarki mogą być z napędem ręcznym lub napędem elektrycznym, ale bez tych specjalistycznych urządzeń prawidłowo puszki zamknąć się nie da i pozostaje wtedy wykonywać wersję słoikową konserw.
Obróbka termiczna
Zaplanowałem potrójną pasteryzację czyli tyndalizację. Proces ten pozwoli na unicestwienie forum wegetatywnych i przetrwalnikowych drobnoustrojów. Taka konserwa będzie bez problemu mogła przetrwać miesiące, a nawet lata bez lodówki. Jakie są różnice pomiędzy pasteryzacją tyndalizacją i sterylizacją omówiłem swego czasu w filmie, który umieściłem na moim kanale na YouTube.
Parametry obróbki termicznej.
Dla całości procesu temperatury utrzymuję w zakresie 80 – 85 stopni, ale czas będzie się różnił w zależności od wielkości konserw i etapu tyndalizacji. Moje puszki jak wspomniałem są 300 g. Do tej wielkości konserwy przyjmuje się wartości:
- Pierwsza pasteryzacja 90 minut
- Druga pasteryzacja 60 minut
- Trzecia pasteryzacja nie mniej niż 40 minut ale ja wykonywałem ją przez 60 minut.
Po pierwszej i po drugiej pasteryzacji, gdy konserwy wyjmuję z gorącej wody to wkładam je do zlewozmywaka wypełnionego zimną wodą. Czynię to po to żeby zahartować i szybko osłodzić konserwę. Takie chłodzenie w zimnej wodzie zalecam po pierwszej i drugie pasteryzacji. Można chłodzić także po trzeciej chociaż to już nie jest tak istotne.
Uwaga.
Bardzo ważne jest to żeby przed pierwszą pasteryzacją puszki były odtłuszczone. Jeżeli istnieje taka potrzeba to po prostu trzeba je umyć w wodzie z płynem do mycia naczyń. To jest kluczowe dla prawidłowej oceny jakości wyrobów. Dlaczego? Jeżeli któraś z puszek byłaby wadliwie zamknięta to w trakcie obróbki termicznej przez tą nieszczelność w puszce zacznie się wydobywać jej zawartość i będzie można to obserwować w postaci oczek tłuszczu jak na rosole. Gdy woda jest czysta to wszystko jest OK. Jeżeli w garnku, w którym przeprowadzono pasteryzację na powierzchni pływają oczka jak w rosole to znaczy się że gdzieś popełniliśmy poważny błąd.
Jeżeli się uda zidentyfikować wadliwą puszkę to jeszcze pół biedy. Można w osobnym trybie dokończyć jej obróbkę termiczną i szybko zjeść. Gorzej jak taki identyfikacji nie zdołamy zrobić bo wtedy nie wiadomo która puszka jest uszkodzona a istnieje bardzo duże prawdopodobieństwo że jej zawartość się zepsuje. Może nie od razu ale w dłuższej perspektywie czasu Raczej tak.
Jeżeli proces przebiegł prawidłowo i nie dostrzegliśmy żadnych nieszczelności to po ostatniej pasteryzacji cały proces potrójnej pasteryzacja więc tyndalizacji został zakończony i konserwy są bezpieczne. Trzeba je tylko oznaczyć i znieść do miejsca, w którym będą przechowywane. Nie musi to być chłodne miejsce czyli może w nim panować temperatura pokojowa ale im lepsze warunki przechowywania tym dłużej konserwa wytrwa. Potencjalnie może wytrwać nawet wiele lat.
Mówię tu o latach przechowywania ale spróbować oczywiście można następnego dnia jak tylko wszystko ostygnie.
Podsumowanie
Taka konserwa dobrze wygląda i znakomicie smakuje. Posłuży jako prowiant na turystyczną wyprawę, który jest odporny na uszkodzenia w transporcie. Ale może posłużyć też jako zapas na niespodziewane okoliczności albo wręcz żelazny, pancerny zapas na naprawdę ciężkie chwile -oby nigdy taka potrzeba nie zaistniała.
Na koniec tylko słowo jeszcze o słoikach. Trudno mi przewidzieć w jakich słoikach chcielibyście to robić. Można przyjąć prostą zasadę do obliczenia czasu trwania obróbki termicznej, że na każdy centymetr średnicy słoika czas obróbki termicznej powinien trwać 10 minut przy pierwszej pasteryzacji. Bardzo często też wykorzystywana jest metoda taka trochę z zapasem, a określa się nazwą 3,2,1 czyli pierwsza pasteryzacja trzy godziny druga dwie godziny a trzecia godzina. Temperatura jest taka sama jak w przypadku wykonywania potrójnie pasteryzacji w puszkach.
Zachęcam do wykonywania konserw domowych czy to w puszkach czy to w słoikach bo zapasy w domu zawsze warto i trzeba mieć.
Filmowa wersja przepisu jest na YouTube
Leave a Reply