Kiełbasa domowa, gruba z dodatkiem dziczyzny, a konkretnie szynki z dzika – do jeden z moich pomysłów na tegoroczne świąteczne wędliny. Wędzona na gorąco i podpiekana w wędzarni. Intensywna w smaku i aromacie. Najlepsza, gdy trochę podeschnie.
Bogactwo smaków i aromatów podkreśla walory dziczyzny, ale ich nie tłumi. Świetnie nadaje się na biesiadny stół oraz na prezent dla bliskich. W przypadku braku dziczyzny można ją zastąpić porządną chudą wołowiną.
Składniki:
- Łopatka wieprzowa 3 kg
- szynka z dzika 1 kg
- sól peklująca do dziczyzny 17 g
- Sól do łopatki 50 g (pół na pół zwykła i peklująca)
- 3 łyżeczki pieprz czarny mielony
- 1 łyżeczka tymianku
- 1 łyżeczka ostrej papryki
- 1 łyżeczka mielonego czosnku
- 1/2 łyżeczki mielonego jałowca
- 1/2 łyżeczki mielonego angielskiego ziela
- 1/2 łyżeczki cukru
Składniki na 1 kg:
- Łopatka wieprzowa 0,75 kg
- szynka z dzika 0,25 kg
- sól peklująca do dziczyzny 4,5 g
- Sól do łopatki 12,5 g (pół na pół zwykła i peklująca)
- 3 g pieprz czarny mielony
- 0,25 g tymianku
- 0,9 g ostrej papryki
- 1 g mielonego czosnku
- 0,4 g mielonego jałowca
- 0,4 g mielonego angielskiego ziela
- 0,9 g cukru
Wykonanie:
Dziczyznę najczęściej mamy w postaci zamrożonej i ja też taką miałem. Rozmrażałem ją bardzo powoli (w lodówce) co zajęło mi dobę, następnie pokroiłem ją w kostkę 1-3 cm i przyprawiłem solą peklującą. Mięso po osoleniu włożyłem do pojemnika i ponownie wstawiłem do lodówki na kolejną dobę.
Następnego dnia łopatkę dzielę na 2 części. 1/3 to zamaszyście cięte okrawki zawierające sporo tłuszczu i to będzie zmielone na drobnych oczkach, a pozostałe 2/3 zmielą na sitku 8mm uzyskując w ten sposób spoistą masę planowanej kiełbasy. Po zmieleniu dodaję jeszcze pokrojoną w kostkę dziczyznę i przyprawy, które przygotowałem. Mieszam, wyrabiam do uzyskania spoistej masy i w kolejnym kroku ładuję nadziewarkę.
Napełniam osłonki naturalne 65 mm, ale można w osłonki białkowe, z zastrzeżeniem, że finałem obróbki termicznej będzie parzenia. Korzystając z osłonek naturalnych mogę sobie pozwolić na wyższą temperaturę i dzięki temu mogę podpiekać w wędzarni. Osłonki napełniam wieczorem i do rana kiełbasy się osadzają i osuszają w chłodnej spiżarni. W celu uwolnienia resztek powietrza zamkniętego w kiełbasianych batonach – nakłuwam je w kilku miejscach.
Następnego dnia wieszam kiełbasy w wędzarni i ustawiam ją na 60 st. C Sama temperatura – bez dymu. Jest to możliwe, bo używam wędzarni z kontrolą temperatury i generatorem dymu – Borniak. W ten sposób dosuszam i rozgrzewam batony kiełbas. Kolejne kroki to wędzenie i podpiekanie:
- wędzenie 60 st. C czas około 3 godziny, drewno to buk i śliwa
- podpiekanie w 100 st. C (pod koniec delikatnie obniżam do 95). Czas tej operacji może być różny, ale raczej nie mniej niż godzina. Najlepiej jest wbić sondę temperatury w jedną z kiełbas i utrzymywać temperaturę wędzarni do czasu osiągnięcia w kiełbasie 65-67 st. C. Wtedy kiełbasa jest gotowa.
- Podsuszanie, to 1-2 doby w temperaturze pokojowej i od 2-7 dni w chłodnej spiżarni.
Spróbujcie sami. Smacznego.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/ReoSVyPC0XU
Leave a Reply