Kiełbasa Paprykowa a’la Chorizo wędzona na gorąco

Kiełbasa paprykowa wędzona na gorąco. Można powiedzieć a’la chorizo, bo ta świetna dojrzewająca kiełbasa była inspiracją do tego wykonania. Ciekawił mnie jak by to było, gdybym kiełbasę o składzie chorizo poddał wędzeniu i obróbce termicznej. Efekt mnie bardzo pozytywnie zaskoczył i pomysłem tym postanowiłem sie podzielić. Spróbujcie sami. Będzie smacznie na zimno i na gorąco. Praktyka u Praktyka – domowe jest lepsze i was zachęcam do tej pasji.

Składniki:

• 2,9 kg szynki
• 1,7 kg chudego boczku
• 1.4 kg łopatki
• 100-120 g papryki wędzonej (zalecane proporcje to 20% papryki ostrej, ale ja zalecenia zlekceważyłem i dałem pół na pół słodką i ostrą.
• 90 g soli – pół na pół zwykła i peklująca.
• 8 g mielonego pieprzu
• 8 g mielonego czosnku
• 6 g cukru

Składniki na 1 kg:

• 0,45 kg szynki
• 0,3 kg chudego boczku
• 0,25 kg łopatki
• 17-20 g papryki wędzonej (zalecane proporcje to 20% papryki ostrej, ale ja zalecenia zlekceważyłem i dałem pół na pół słodką i ostrą.
• 15 g soli – pół na pół zwykła i peklująca.
• 1,3 g mielonego pieprzu
• 1,3 g mielonego czosnku
• 1g cukru

629 zł
2199 zł
346 zł
 

Wykonanie:

Na początek mięso oczyściłem  ze zbędnych błon i poporcjowałem na okrawki, boczek i czyste mięso. Wszystkie te części powinny być mniej więcej równe. Okrawki zmieliłem drobno. Boczek w całości na 8 mm, a czyste mięso na szarpaku. Dodałem wszystkie przyprawy i porządnie wymieszałem. Na koniec ograniczyłem dostęp powietrza poprzez przykrycie mięsa w misce i wstawiłem na dwie doby do lodówki.

Gdy ten czas upłynął ponownie wróciłem do mięsa i sprawdziłem jego aromat. Nie budził żadnych zastrzeżeń. Dodałem szklankę lodowatej wody i wyrabiałem masę mięsną do czasu aż zrobiła się kleista. Wtedy włożyłem mięso do nadziewarki i napełniłem jelita wieprzowe. Kaliber około 30 mm, a najlepiej 32 bo kiełbasa w stylu chorizo nie powinna być zbyt cienka.

Kolejny krok to osadzenie i osuszenie kiełbasy. Może to trwać kilka godzin w temperaturze pokojowej, ale ja zostawiłem tak tylko na godzinę, a potem zniosę do chłodnej spiżarni gdzie wisiały do rana.

Wędzenia i podpiekanie a’la chorizo.

Następnego dnia z rana rozgrzałem wędzarnię do 55 stopni i powiesiłem w niej kiełbasę w celu dosuszenia i rozgrzania. Wędzarnia jest wyposażona w termoobieg więc dzieje się to szybko. Maksymalnie 30 minut. Potem uruchomiłem generator dymu i wędziłem dwie i pół godziny w tej samej temperaturze używając mieszaniny drewna olchy i buka.  Jak wspomniałem u mnie to zajęło dwie i pół godziny, ale ten czas może być troszeczkę różny. Ważne jest to żeby kiełbasa osiągnęła ładny kolor taki jak na poniższym zdjęciu. Wtedy w jedną z kiełbas wbijam termometr by kontrolował jej temperaturę wewnętrzną i wyłączam generator dymu.

3500 zł
3429 zł
2900 zł
 

Czas na podpiekanie. Wędzarnie rozgrzewam do 90 stopni i podpiekam moje nietypowe chorizo w tej temperaturze do czasu osiągnięcia wewnątrz w kiełbasie minimum 67 stopni. Gdy to się stanie kiełbasa jest gotowa i można ją spróbować na gorąco. Można też w tej postaci podać na biesiadny stół jako gorącą kiełbasę prosto z dymu.

Ta którą Ja wykonałem była mocno paprykowa i pikantna. Na gorąco bardzo smakowita. Trochę uszczknąłem więc a resztę po ostudzeniu zaniosłem na mojej chłodni i tam pozostawiłem na około tydzień czasu by trochę podeschła.

Po tym czasie ponownie spróbowałem kiełbasę. Paprykowość wciąż pozostała intensywna ale pikantność była w zimnej kiełbasie zdecydowanie mniej wyczuwalna chociaż nie można powiedzieć że jej tam nie było. To wciąż pikantna kiełbasa. Generalnie z efektu tego doświadczenia jestem bardzo zadowolony i uważam przepis za gody zapamiętania i rozpowszechnienia. Spróbujcie sami i się przekonacie jak takie a’la chorizo smakuje.

Wersja filmowa przepisujesz na YouTube.

6599 zł
2199 zł
2900 zł