Na początku to miała być mielonka z boczku, ale potem jej smak wzbogacił boczek pieczony i to był dobry pomysł. Ta konserwa domowa była inspirowana moim wcześniejszym przepisem na wędlinę z szynkowara. Pyszna. Bardzo smakowita i aromatyczna domowa konserwa. Można ją także wykonać w wersji słoikowej. Praktyka u Praktyka. Robię wyroby domowe, bo domowe jest lepsze. Zachęcam to tej pasji.
Składniki:
- Boczek (chudy) 6 kg
Przyprawy do części pieczonej (1,5 kg)
- sól kłodawska 22-23 g
- ostra papryka wędzona – 2 łyżeczki (7g)
Przyprawy do części mielonej (4,5 kg)
- sól kłodawska i sól peklująca – pół na pół – razem 75 g
- 2 łyżeczki mielonego pieprzu (8 g)
- 2 łyżeczki mielonego czosnku (8g)
- 1 łyżeczka nakielskiego ziela (4g)
- około 1 łyżka suszonej prażonej cebuli (12g) – ale można tę ilość zwiększyć nawet 2 x – ja po prostu więcej nie miałem
Wykonanie:
Połowę boczku dzielę na mniejsze kawałki mieszczące się w gardzieli maszynki do mielenia mięsa, a następnie mielę przez sitko 8 mm. 1/4 też najpierw kroję na mniejsze kawałki, a potem mielę na szarpaku. Ostatnią ćwiartkę kroję nożem. To takie kawałeczki jakie używamy do okrasy czy jajecznicy.
Te pokrojone kawałki przyprawiam solą i ostrą papryką, a następnie przekładam do mniejszego dopasowanego pojemnika i zostawiam w lodówce na 12 do 24 godzin.
Zmielone przez sitko 8 mm i przez szarpak mięso przyprawiam pozostałymi przyprawami i mieszaniną soli zwykłej i peklującej. To też przekładam do bardziej dopasowanego pojemnika i na ten sam czas umieszczam w lodówce.
Przygotowanie wsadu do puszek
Zaczynam od rozłożenia na blachę pokrojonych i przyprawionych kawałków boczku. Blachę można wyłożyć wcześniej papierem do pieczenia. Boczek należy rozłożyć równomiernie po całej powierzchni. W kolejnym kroku rozgrzewam piekarnik do 170 -180 stopni Celsjusza i do tak przygotowanego piekarnika wstawiam blachę i uruchamiam termoobieg. Utrzymuję mięso w tych warunkach do czasu aż jego powierzchnia się lekko podpiecze. Wyglądać powinien mniej więcej tak jak na poniższym zdjęciu.
Gdy boczek się podpiecze to pozostawiam go do ostygnięcia, a w międzyczasie przygotowuję puszki lub słoiki do napełniania. Przygotowuję to znaczy, że należy je co najmniej porządnie umyć.
Gdy podpiekany boczek ostygnie to mieszam go z surowym zmielonym mięsem. Dosypuję jeszcze trochę suszonej prażonej cebuli ponieważ uwielbiam ten smak i aromat, a następnie wszystko dokładnie mieszam tak żeby podpieczone kawałki boczku równomiernie rozłożyły się w całej masie mięsnej.
Napełnianie puszek.
Napełnienie puszek to trochę żmudna robota, ale efekt końcowy wynagradza ten wysiłek. Ja to wykonuję za pomocą zwykłej łyżki kuchennej. Wkładam mięso do puszki i dokładnie dociskam żeby cała przestrzeń puszki była wypełniona. Puszkę napełniam prawie całkowicie. Prawie – to znaczy że zostawiam około 1 mm w przestrzeni od górnej krawędzi puszki.
W trakcie napełnienia jest bardzo prawdopodobne, że krawędzie puszki mogą zostać zanieczyszczone mięsem – dlatego przed przyłożeniem denka należy te krawędzie oczyścić na przykład za pomocą ręcznika papierowego. Po oczyszczeniu kładę na wierzch wieczko i odstawiam na bok, a następnie biorę się za kolejną puszkę. Można wszystkie napełnić w jednym rzucie a można po napełnieniu kilku od razu je zamykać za pomocą zamykarki.
Zamykanie puszek.
Jeżeli wykonujemy ten wyrób w słoikach to po prostu należy założyć zakrętki i je lekko docisnąć. Do zamykania puszek trzeba mieć osobne urządzenie. Zamykarki są różne i mogą być z napędem ręcznym bądź elektrycznym. Ja w tym przypadku wykorzystuję zamykarkę z napędem ręcznym. Jest o tyle fajna, że po wstępnej regulacji wystarczy kręcić korbką, a urządzenie steruje rolkami zamykającymi w określonej konstrukcyjnie sekwencji, która gwarantuje poprawność zamknięcia.
Sama zamykarka to urządzenie, które w różnych miejscach jest smarowane po to żeby zapewnić bezawaryjną pracę i konserwację. W trakcie napełnienia puszek też możemy na ich powierzchnię nanieść jakieś drobiny farszu. Przed rozpoczęciem procesu obróbki termicznej należy puszki umyć po to żeby wszelki potencjalny i rzeczywisty tłuszcz, który mógłby się zgromadzić na powierzchni – usunąć. To bardzo ważne, ponieważ w trakcie obróbki termicznej nie powinno na powierzchni wody znajdować się żadne oczko „tłuszczu”. Gdy się takie pojawi to będzie znaczyło, że któraś z puszek jest nieprawidłowo zamknięta i nie trzyma szczelności – a to bardzo zły sygnał.
Potrójna pasteryzacja czyli tyndalizacja.
Jeżeli chcemy wykonać taki produkt w słoiku czy w puszce, który będzie przeznaczony na szybki użytek to można wykonać tylko jedno pasteryzację, a po jej zakończeniu i ostygnięciu produkty przechowywać w lodówce. Po jednokrotnej pasteryzacji powinny tam wytrwać od kilku tygodni do kilku miesięcy.
Jeżeli jednak chcemy zapewnić sobie trwałość na długie miesiące a nawet lata to warto wykonać potrójną pasteryzację czyli tyndalizację. Ja używam puszek o wsadzie 300 g i dla tych puszek proces tyndalizacji będzie wyglądał tak:
- Pierwsza pasteryzacja. Woda w zakresie 80 do 85 stopni Celsjusza i czas obróbki termicznej 90 minut
- Druga pasteryzacja. Wykonuję ją się od 12 do 24 godzin po zakończeniu pierwszej. Woda o tej samej temperaturze ale czas krótszy i powinien wynosić 60 minut.
- Trzecią pasteryzację wykonuje się następnego dnia. Parametry temperaturowe są takie same, a czas powinien być nie krótszy niż 40 minut ale bez problemu można przedłużyć do 60.
Zwłaszcza po pierwszej pasteryzacji, a także w trakcie jej trwania należy uwagę zwracać na to czy na powierzchni wody nie pojawiają się jakieś ślady nieszczelności puszki. Jeżeli zostaną zaobserwowane, to należy spróbować dociec, która puszka jest nieszczelna. Jeżeli jest to niemożliwe to musimy założyć, że jest ich więcej. Taka partia wyrobów nie jest zmarnowana ale powinna być przechowywana w lodówce i szybko zużyta. Nie można ufać w to że długo przetrwają. Więcej o procesie obróbki termicznej takiej jak pasteryzacja czy tyndalizacja możesz znaleźć w tym filmie.
Po zakończeniu pierwszej pasteryzacji puszki wyjmujemy z gorącej wody i układamy na stole. Możemy tam je pozostawić ale również możemy wstawić je do komory zlewozmywaka czy podobnego pojemnika wypełnionej zimną wodą. Wody niewiele a puszek sporo, więc nie będzie to szokowe chłodzenie ale proces trochę przyśpieszy. Takie chłodzenie można też zastosować po zakończeniu drugiej pasteryzacji. Nie ma potrzeby ani celu żeby stosować je po pasteryzacji trzeciej.
Wyrób gotowy.
Po potrójnej pasteryzacji można przechowywać konserwy w temperaturze pokojowej lub nieco chłodniejszych warunkach. Najważniejsze jest to żeby było to pomieszczenie suche – niesprzyjające korozji i żeby panująca tam temperatura była stabilna. Posłużę się przykładem… Można postawić puszkę na parapecie okna. Niby jest w temperaturze pokojowej, ale wpadające przez okno światło słoneczne będzie ją codziennie nagrzewało. Puszka więc nie będzie przebywała w optymalnych warunkach i na pewno nie wpłynie to dobrze na czas jej przechowywania. Sucho, stabilne warunki temperaturowe i im chłodniej tym oczywiście lepiej.
Sam smak termicznie obrobionego boczku jest w mojej opinii świetny. Do tego dochodzi komplet użytych przypraw. Smak od pieczonego boczku oraz dodanej ostrej wędzonej papryki i jeszcze dodatkowo suszonej prażonej cebulki czynią tę konserwę genialnie smakowitą. Aromat jest taki, że tuż po otwarciu puszki biesiadnik robi się głodny.
Zróbcie tego więcej żeby nie żałować że szybko się skończyło.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube.
Zostaw odpowiedź