Dzieło rąk własnych. Wykonane z pasją. Radość z tworzenia i z efektu końcowego. Domowa, swojska, bardzo dobra kiełbasa. Wędzona czereśnią i dlatego ma głęboki kolor i mocny aromat. Domowe wyroby, to pasja, którą polecam i zachęcam od jej praktykowania. Można patrzeć jak ja to robię, albo zrobić krok na przód i samodzielnie wykonać takie lub inne wyroby domowe.
Składniki:
- schab 3 kg
- łopatka wieprzowa 3 kg
- okrawki wołowiny z tłuszczem – 1 kg
- chudy boczek – 0,5 kg
- 120-130 g soli (u mnie pół na pół zwykła i peklująca.
- 3 pełne łyżeczki mielonego pieprzu czarnego
- 3 pełne łyżeczki czosnku niedźwiedziego
- 1 łyżeczka tymianku
- 1 łyżeczka gałki muszkatołowej
- 1 łyżeczka mielonego kuminu
- 1 łyżeczka mielonego kardamonu
- 1 łyżeczka mielonego jałowca
- 1 łyżeczka mielonej kolendry
Składniki na 1 kg
- schab 0,4 kg
- łopatka wieprzowa 0,4 kg
- okrawki wołowiny z tłuszczem – 0,13 kg
- chudy boczek – 0,08 kg
- 16-17 g soli (u mnie pół na pół zwykła i peklująca.
- 1,6 g mielonego pieprzu czarnego
- 0,4 g czosnku niedźwiedziego
- 0,13 g tymianku
- 0,4 g gałki muszkatołowej
- 0,27 g mielonego kuminu
- 0,5 g mielonego kardamonu
- 0,4 g mielonego jałowca
- 0,33 g mielonej kolendry
Wykonanie:
Łopatkę oczyszczam i kroję na kawałki pasujące do maszynki. Tak samo postępuję z boczkiem. Będę je mielił na sitku 8mm. Do schabu oddzielam warkocz i inne przyległości. Okrawam też mizdrę, tak by pozostało czyste mięso. Te okrawki oraz całą wołowinę mielę na drobnych oczkach 2,5 lub 4,5 mm. Oczyszczony schab kroję nożem na kostkę 1,2 cm, bo większa się nie zmieści później do kiełbasy.
Po zmieleniu i skrojeniu dodaję przyprawy, a następnie mieszam i wstawiam na 1-2 dni do lodówki. Następnie – w dniu nadziewania – dodaję około 0,5 litra zimnej wody i porządnie wyrabiam do czasu uzyskania spójnej, kleistej mięsnej masy, którą finalnie ładuję nadziewarkę. Kolejny krok to wypełnienie masą mięsną jelit. Ja użyłem wieprzowych o średnicy 28-30 mm, bo taką grubość kiełbas zaplanowałem ale są do wyboru jelita o różnej średnicy i można dopasować do swoich potrzeb.
Podczas wypełniania kiełbaśnic można też regulować długość odcinków kiełbasy. Nieraz zależy to od odcinków jakie mamy w paczce, bo im lepszej jakości jelita to odcinki są dłuższe, a nieraz od naszej inwencji. U mnie 7,5 kg mięsa weszło w dwa odcinki, bo były wyjątkowo długie, a dzięki temu powstał imponujący, wręcz hipnotyzujący obraz. Można to pozostawić w postaci takiej długiej kiełbasy lub skręcać pętka o mniejszej długości, bo to zależy tylko od naszej decyzji. Ja skręciłem w pętka o długości przedramienia.
Następny krok to osadzanie i suszenie, czyli kilka godzin wiszenia w przewiewnym miejscu, by wyschły, a grawitacja zagęściła mięso. Następnie kiełbasę umieściłem w wędzarni w celu dalszego przygotowania do wędzenia, co obejmuje rozgrzanie kiełbasy i ostateczne dosuszenie – czyli powisiała 30 minut w powietrzu rozgrzewającym sie do 50 st. C.
Wędzenie i podpiekanie.
W celu uzyskania głębokiego koloru i mocnego aromatu użyłem drewna czereśni. Nie należy przesadzić w długości wędzenia, ponieważ może wystąpić lekka goryczka. Wędziłem około 2,5 godziny w temperaturze 60 st. C, a następnie (po uzyskaniu pożądanej intensywności koloru) podpiekałem w 90 st. C do uzyskania w środku temperatury co najmniej 65 st. C. Tu są różne poglądy na jej wysokość, ale dla bezpieczeństwa i przy założeniu, że używamy termometrów klasycznych, a nie laboratoryjnych to lepiej o kilka stopni przesadzić.
Po uzyskaniu żądanej temperatury kiełbasa jest gotowa do spożycia. Bardzo intensywna w smaku i aromacie na gorąco, a po ostygnięciu niewiele traci z tej intensywności, bo to specyfika użytych przypraw oraz drewna i rodzaju obróbki cieplnej. Duże kawałki krojonego mięsa są w kiełbasie wyraźnie widoczne. Można ją podsuszyć i (lub) pakować próżniowo. Przedłuży to jej trwałość. Warto poświęcić czas na jej wykonanie bo to naprawdę bardzo dobra kiełbasa. Zachęcam do wykonania i życzę smacznego.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/TVmj7LtJISw
Leave a Reply