Pyszna golonka 🍗🍗 z cebulką i smażoną skórą – szynkowar

Golonka grubo zmielona, zmieszana ze skórą, którą wcześniej usmażono z cebulką i poddana prasowaniu oraz parzeniu w szynkowarze daje w efekcie kawał aromatycznej, smacznej, zwartej wędliny. Coś dla tych co lubią mieć mięsiwo w które jest pyszne i czuć jak się w nie wbija zęby.

Zwartość oraz spójną galaretkę zawdzięcza wędlina głównemu składnikowi. Charakter i smak przyprawom i odpowiednio przygotowanej i termicznie obrobionej skórce. Można tę wędlinę wykonać jako gruboziarnistą (jak ta prezentowana) oraz mieloną na drobniejszych oczkach. Wtedy też będzie delikatniejsza.

Golonka często jest przeze mnie używana do różnych wyrobów domowych. Mielonka ta jest jedną z wersji które wykonuję. Szynkowar nadaje jej formę i zwartość. Im grubsze kawałki golonki tym dłuższy czas parzenia. W tym przypadku 2 godziny to minimalny czas potrzebny do termicznego przetworzenia i zmiękczenia mięsa.

Składniki:

  • 1 kg – golonka tylna ze skórą, bez kości
  • 1 cebula
  • 1 stołowa łyżka suszonego pora (może być też świeży)
  • 1 7 g soli (zwykła, peklująca lub mieszanina obu)
  • 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu

Wykonanie:

Skórę oddzielić od mięsa, pokroić w paski i zmielić na oczkach 6-8 mm. Mięso zmielić na oczku 13mm lub szarpaku. Mięso wymieszać z przyprawami i odstawić do lodówki. Zmieloną skórę z tłuszczem podsmażyć na patelni aż się zarumieni. W końcowym etapie dodać pokrojoną cebulę i smażyć do czasu jej zeszklenia, po czym odstawić do ostygnięcia.

Smażona skórka najprawdopodobniej się sklei w jedną bryłę i trzeba po ostudzeniu ją porozdrabniać dłonią lub pokroić. Można też zmielić ponownie, żeby uniknąć w wędlinie większych koncentracji skórki.

Wspaniale pachnie i smakuje w tym wykonaniu, ale w większych skupiskach da się odczuć, że jest twardsza od otaczającego ją mięsa. Można by ją wcześniej obgotować, ale wtedy część jej składowych się w wodzie rozproszy i to już by nie był ten efekt.

Po rozdrobnieniu skórę smażoną wymieszać z mięsem i napełnić szynkowar dokładnie ubijając warstwami. Dobrze jest użyć woreczka, bo w tym przypadku można liczyć na ładną i zwartą galaretkę otaczającą mięso i dzięki woreczkowi da się ją w całości i estetyce utrzymać podczas wyciągania wędliny z szynkowara.

Parzenie: Szynkowar, którego zawartość jest ogrzana do temperatury pokojowej należy włożyć do wody o temperaturze 80 st. C i utrzymywać takie warunki przez co najmniej 2 godziny. Jeżeli kawałki golonki byłyby grubsze (krojone) – nawet do 3 godzin.

Po poparzeniu studzenie w zimnej wodzie i następnie co najmniej 8 godzin w lodówce.

Efekt końcowy – wędlina zwarta, gęsta, łatwa do krojenia i otoczona spójną galaretką. Wewnątrz mozaika z mięsa golonki z wtrąceniami smażonej skórki. Jeżeli preferuje się wędliny delikatne – miękkie – to ten wyrób nie spełnia tych oczekiwać. Tu jest w co wbić zęby. Smak, aromat i wygląd to niezaprzeczalne zalety tej wędliny. Namawiam do samodzielnego wykonania.

Smacznego

Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/XrJhE8PQCyk

Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link

    • Anna K, 16 marca, 2021, 5:05 pm

    Odpowiedz

    Panie Arturze, czy szynkowar o pojemności 0,8kg również parzymy 2godz. Zaczynam przygodę z szynkowarem dlatego takie pytanie. Pana przepisy zachęcają do eksperymentowania, dlatego proszę o podpowiedz.

      • Artur, 16 marca, 2021, 5:32 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Średnica jest taka sama, jak tego 1,5 kg więc i czas ten sam.

    • Piotr Byczyk, 23 stycznia, 2021, 7:33 am

    Odpowiedz

    Panie Arturze….robiłem wczoraj kiełbaskę…nie na tyle żeby zużyć wszystkie jelita (BROWIN)…czy jest jakiś sposób ich przechowania…po namoczeniu???

      • Artur, 23 stycznia, 2021, 7:48 am
      • Autor

      Odpowiedz

      Oczywiście. Odsączyć z wody. Utopić w soli. Trzymać w lodówce. Wytrwają dłuuuuugo.

        • Piotr Byczyk, 23 stycznia, 2021, 7:55 am

        Odpowiedz

        serdecznie dziękuję,,,życzę zdrówka

Leave a Reply to Piotr Byczyk Cancel reply