Czy można zrobić ser żółty w szynkowarze, a dokładniej używając szynkowar jako formy i prasy jednocześnie ? Można – taki eksperyment przeprowadziłem i relację z niego zdaję. Materiał trochę obszerny, ale jak wspomniałem – eksperyment i od razu analiza oraz wskazanie obszarów doskonalenia procesu.
Dlaczego szynkowar – bo wielu już go ma oraz dlatego że jest znacznie tańszy od pras i specjalnych form do prasowania. Jest też oczywiście niedoskonały w tym zastosowaniu, ale pozwala rozpocząć serowarską przygodę i ocenić czy to jest to co chcemy robić. Wtedy łatwiej jest podjąć decyzję o poważniejszych inwestycjach. Generalnie polecam domowe serowarstwo oraz namawiam żeby w ramach tematu wyroby domowe zrobić także domowy ser, a jak macie już szynkowar to będzie to łatwiejsze i możliwości większe.
Składniki: na 1 szynkowar 1,5 kg oraz 2 szynkowary 0,8 kg
- 16 litrów mleka gospodarskiego (może być sklepowe świeże)
- 1 g bakterie mezofilne do sera gouda
- 0,5 g lipaza (opcjonalnie) jest to enzym wyostrzający smak i aromat sera co daje szybciej efekt jego dojrzałości.
- chlorek wapnia – dawkowanie wedle instrukcji w zależności od postaci.
- Podpuszczka sucha mikrobiologiczna – dawkowanie wedle instrukcji w zależności od postaci.
- Solanka 18 % (na 1 kg solanki 820 g wody i 180 g soli niejodowanej)
- Powłoka – wosk lub polioctan. Można też pakować próżniowo.
Wykonanie:
Mleko gospodarskie pasteryzować – czyli podgrzać do 65 st C i utrzymać tę temperaturę przez 20-30 minut. Mleka sklepowego świeżego pasteryzować nie trzeba – już jest.
Mleko sklepowe podgrzać do 32 st. C, a pasteryzowane – schłodzić to tej temperatury. Po jej uzyskaniu rozsypać na powierzchni mleka lipazę i bakterie serowarskie. Pozostawić na 2 minuty, żeby suchy proszek się uwodnił po czym pomieszać, by rozprowadzić po całej objętości. Na koniec pozostawić pod przykryciem na 30 minut i nie dopuścić by temperatura spadła poniżej 30 st. C.
Po tym czasie należy dodać chlorek wapnia i podpuszczkę – w tej kolejności. Oba składniki procesu mogą występować w formie suchej lub płynnej – dawkować według instrukcji. Chlorek wapnia uzupełni utracone w trakcie pasteryzacji związki wapnia, a podpuszczka jest odpowiedzialna za wytworzenie skrzepu w mleku.
Chlorek suchy rozpuścić w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody, a płynny można dawkować bezpośrednio do mleka. Podpuszczkę bez względu na postać rozpuścić w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody. Po dodaniu podpuszczki – mieszać należy 30 sekund, a następnie zatrzymać ruch mleka i pozostawić na 30 minut.
Skrzep uznajemy za dobry gdy odłamuje się podczas próbki wykonanej nożem. Jeżeli zamiast odłamywać się, spływa po nożu to trzeba poczekać jeszcze 15-30 minut i próbę powtórzyć. Brak prawidłowego skrzepu po tym czasie oznacza błąd krytyczny w procesie.
Skrzep kroi się długim nożem w paski 1-2 cm a później prostopadle i na koniec pod skosem w 2 -3 płaszczyznach. Następnie należy łyżką cedzakową wzruszyć całą objętość skrzepu i mieszając dalej rozdrabniać skrzep. Można to robić nożem lub miotełką (rózgą) do ubijania piany. Efekt końcowy średni rozmiar ziarna jest podobny do ziarenka gotowanego ryżu.
Po rozdrobnieniu czas na suszenie ziarna. Powoli podgrzewać całość ciągle mieszając. Powoli znaczy 1 stopień na 3 minuty. Temperatura docelowa 37 st C. Po osiągnięciu temperatury zakończyć grzanie i mieszanie. Ziarno serowe opada na dno. Po 10 minutach zacząć należy odbieranie serwatki.
W końcowym etapie odbierania serwatki wrzucamy do garnka gęste sito i serwatkę wybierać łyżką wazową z jego wnętrza. Zabezpieczy to nas przed porywaniem do łyżki serowego ziarna.
Kolejny etap – przełożenie masy serowej do form cedzakowych. Będą wciąż intensywnie oddawać serwatkę. Po 15 minutach odwrócić masę serową c formach, a po kolejnych 15 minutach można zacząć napełniać szynkowary. Masa serowa, a w sadzie już ser wyjęty z formy cedzakowej wygląda juz naprawdę ładnie 🙂
Napełniać szynkowary należy warstwami co chwilę ubijając. Można wkładać czyste ziarno serowe lub można zastosować dodatki w postaci przypraw, orzechów czy suszonych owoców. Generalnie sery się soli w solance po zakończeniu formatowania, ale można też posolić je teraz. Ważne jest żeby dać soli nieco więcej niż pasuje nam do smaku, bo jeszcze część tej soli wypłynie razem z odciskaną serwatką. Poniżej napełnianie szynkowara masą serową z dodatkiem tłuczonego pieprzu i soli.
Napełnianie szynkowara. Włożyć do środka chustę serowarską, wkładać ser warstwami ubijając. Napełniać szynkowar maksymalnie – tak żeby ledwo co dało się go zamknąć. Zamknięty szynkowar należy postawić odwrotnie (na głowie) Poprzez nieszczelności pokrywy serwatka będzie się wydostawać, ale dobrze jest jej w tym pomagać zwłaszcza na początku pochylając szynkowar pod skosem i obracając.
Po 30 minutach ser wyjąć z szynkowara, odwrócić i załadować szynkowar ponownie. Operację powtórzyć po kolejnej godzinie i jeszcze raz po kolejnej. Przy ostatnim obracaniu można się pozbyć już chusty serowarskiej pozostawiając tylko jej skrawek pod talerzykiem dociskowym szybkowarowej sprężyny. Pozbycie się chusty poprawi jakość powierzchni sera ale utrudni jego wydobycie ze środka. Po ostatnim obróceniu pozostawić szynkowar na 8 godzin w temperaturze pokojowej i cały czas stoi „na głowie”.
Po tym czasie sery należy wydobyć i umieścić w przygotowanej , słodzonej 18% solance. Czas solenia dal szynkowara 0,8 kg – 2-3 godziny, a dla 1,5 kg – 3-5 godzin. Podczas solenia umieścić naczynie w lodówce.
Po soleniu sery odstawić należy na serowarski podkład . Umieścić w temperaturze 8-12 st C, często obracać. Celem jest wytworzenie stabilnej żółtej skórki. Powinna powstać w zależności od warunków po 5-7 dniach, a maksymalnie po 14. Jeżeli sery nie mają tendencji to tworzenia się skórki to warto suszenie wspomagać wentylatorem.
Gdy skórka powstanie – ser ma podstawowe zabezpieczenie. Teraz można go przechowywać w tych samach warunkach obracając co kilka dni. Można zapakować próżniowo, lub też można postąpić bardziej elegancko i pogryźć go woskiem lub inną powłoką serowarską. Jeżeli zdecydujemy się na powłokę – to należy malować na przemian jedną i drugą połowę sera, aż do położenia 3 warstw, a w czasie dojrzewania w razie potrzeby powłoki te uzupełniać.
Nikt nie zabroni domowemu serowarowi próbować czy zjadać na tym etapie, ale najlepiej poczekać. Minimum 3 tygodnie. Warto 🙂 Już po 3 tygodniach ser nabiera wyrazistego aromatu i ostrzejszego smaku – to skutek działania lipazy.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/z75LM00krXU
Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link
Leave a Reply