Swojska Kiełbasa

Kiełbasa domowego wyrobu nie jest wielkim wyczynem. Skład jest niemal dowolny przy zastrzeżeniu właściwych proporcji chudego i tłustego mięsa.

Przyprawy ? – cała paleta do wyboru. Za podstawę biorąc liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, i sól(zwykła lub peklująca) można kiełbasę ostatecznie determinować jako paprykową, jałowcową, czosnkową itp. itd. Można robić kiełbasę parzoną, wędzoną i parzoną oraz to tych obróbkach dodatkowo można suszyć. W tym przypadku wędzenie 40-60 st. C w czasie 6-8 godzin. Drugiego dnia 2 h – przejście od zimnego do 80 st. C.

W filmie celowo nie używamy sprzętu wędliniarskiego, aby pokazać, że i bez tego da się kiełbasę w domu zrobić.

 

 

Składniki:

4 kg mięsa wieprzowego (karkówka łopatka)
2 kg pachwiny bez skóry
Mięso na kiełbasy zwykle pekluje się na sucho 24-48 przed nadzianiem, ale tym razem zostało zapeklowane na mokro na bazie soli peklującej, jałowca, ziela angielskiego i liścia laurowego.
Pozostałe przyprawy dodawane po etapie peklowania : po pół łyżeczki – majeranek, tymianek, pieprz biały i czarny, cząber oraz klika ząbków czosnku

Wykonanie:

Składowe tłuste i okrawki mielimy na oczkach około 4 mm
Pozostałe kroimy nożem w kostkę 1-2 cm
Dodajemy przyprawy (czosnek można puścić przez maszynkę) i wyrabiamy przez 20-30 minut aż do uzyskania spójnej, kleistej masy. W trakcie wyrabiania w małych porcjach dodajemy 0,5-0,6 l wody.
Nadziewamy osłonki białkowe 55 mm
wędzenie – w tym przypadku wędzenie 40-60 st. C w czasie 6-8 godzin. Drugiego dnia 2 h – przejście od zimnego do 80 st. C. (kto nie ma wędzarni może parzyć minimum 1 h w temp 80 st. C.

Po tym kilka dni intensywnego suszenia.
Smacznego.

 

    • Piotr, 19 marca, 2019, 10:18 pm

    Odpowiedz

    Intensywnie suszyć. Co to znaczy? Włączyć wentylator? W jakiej temperaturze?

      • Artur, 19 marca, 2019, 10:28 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Wentylator nie jest konieczny. Ja to robię w pomieszczeniu z kominkiem w którym nieraz napalę. Winno być przewiewnie i ciepło 20-25 st C

Leave a Reply to Piotr Cancel reply