Kiełbasa Krakowska – Podsuszana

Przedstawiam jedną z wersji kiełbasy wzorowanej na znanej i lubianej kiełbasie krakowskiej. Legendarna kiełbasa krakowska może być dziełem twoich rąk – warto spróbować własnoręcznego wykonania.

Składniki
Łopatka 5kg (jeżeli bardzo chuda można 1 kg zastąpić chudym boczkiem)
Przyprawy – na 1 kg mięsa
17 g soli peklującej
1 ząbek czosnku
1/2 łyżeczki pieprzu czarnego
1/2 łyżeczki kolendry mielonej
1/3- 1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
1/3- 1/2 łyżeczki majeranku
oraz do całości dodaję ( do 5 kg) 1/2 – 1 łyżeczki kminku mielonego.
Majeranek i kminek są przyprawami opcjonalnymi.

 

Wykonanie
Mięso dzielimy na 3 grupy
– pozbawione błon i tłuszczu – to kroimy na kostkę 1-3 cm. Tej składowej nie powinno być mniej niż 1 kg
– pozbawione większości tłuszczu
– pozostałe mięso z zawartością tłuszczu około 1/3. Tego nie może być więcej niż 1,5 kg

Etap 1
Najlepsze mięso kroimy w kostkę, pozostałe kroimy lub rozdrabniamy na szarpaku. Utrzymujemy rozdział mięsa gromadząc je w 3 pojemnikach.
Do każdego pojemnika dodajemy właściwą ilość soli peklującej. W tym celu wcześniej mięso musimy zważyć.
Należy dobrze wymieszać, pojemniki zamknąć i złożyć do lodówki na 3 doby.

Etap 2
Mięso do schłodzonego mięsa dodajemy łącznie 300 ml schłodzonej wody lub rozkruszonego lodu i wstępnie mieszamy z mięsem. Część z największą zwartością tłuszczu mielimy na oczkach 4-6. Drugą część na oczkach 8.
Wszystkie składowe mieszamy, dodajemy przyprawy i wyrabiamy do uzyskanie spójnej , kleistej konsystencji.
Nadziewamy osłonki białkowe 65 mm – odcinki 20-40 cm.

Kolejne etapy to:
12-24 h w chłodnej spiżarni – osadzanie i suszenie.
Dla osób nie posiadających wędzarni – kiełbasę możecie teraz ogrzać przez kilka godzin w temperaturze pokojowej i parzyć przez około 70 minut w temperaturze 80 st C. Przed parzeniem kiełbasę należy nakłuć kilkukrotnie wykałaczką.
Posiadacze wędzarni – nagrzewamy ją do temperatury 60-70 st C i wędzimy przez okres około 4 h, a następnie parzymy przez okres 60-65 minut w temperaturze 75-80 st C.
Następnie studzimy w temperaturze pokojowej. Wieszamy w ogrzewanym pomieszczenie na okres 1-2 dni. Od tego czasu kiełbasa jest gotowa do spożycia. Można ją przechowywać w chłodnej spiżarni lub w lodówce. Po kilku dniach mocno podeschnie – im dłużej – tym bardziej sucha.
Smacznego.

 

    • Lukasz Butrym, 20 czerwca, 2020, 4:24 pm

    Odpowiedz

    Panie Arturze jesli będę tylko parzył to czy później tez nalezy 1-2 dni podsuszac w temperaturze pokojowej? Pozdrawiam

      • Artur, 20 czerwca, 2020, 9:26 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Można, ale nie ma konieczności. Można też pozostawić na klika godzin, a później trzymać w lodówce.

    • Adrian, 8 stycznia, 2020, 2:32 pm

    Odpowiedz

    Naprawdę świetny przepis. Zrobiłem z niego kiełbasę i cała rodzina się zajadała. A jak się ją podsmaży jeszcze…mniam

    • Maciek, 19 grudnia, 2019, 4:39 pm

    Odpowiedz

    Jak na razie najlepsza kiełbasa jaką zrobiłem, jedyną modyfikacją był tylko pieprz zielony marynowany którego dodałem , pozdrawiam

    • Arkadiusz, 20 listopada, 2019, 8:55 pm

    Odpowiedz

    Artur pytanie czy ta ilość przypraw jest wyczuwalna w podsuszonym smaku, bo dla mnie wędzenie i suszenie wyciąga przyprawy, lubię wyrazisty smak

      • Artur, 20 listopada, 2019, 9:08 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Gusta możemy mieć różne, ale w moim odczuciu smak był wystarczająco wyrazisty.

    • Sylwek, 9 października, 2019, 8:38 am

    Odpowiedz

    Arturze , czy można peklować dwa dni ?, bo w sobotę jadę wędzić i boję się , że się nie wyrobię.

      • Artur, 9 października, 2019, 2:25 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Można, ale nie wpłynie to na poprawę jakości.

Leave a Reply to Sylwek Cancel reply