Kiełbasa Domowa Żuławska.

Kiełbasa żuławska – niewiele można znaleźć informacji na jej temat i to co się znajdzie rożni się miedzy sobą. Pozostało mi więc wybrać wersję najbardziej mi odpowiadającą, czyli optymalnie chudą wieprzowo-wołową, wędzoną i finalnie pieczoną w dymie … i to był dobry pomysł bo kiełbasa wyszła pyszna .

Zasługa to dobrego surowca i doboru przypraw, ale też i sposobu obróbki – zresztą sami zobaczcie 🙂 Mam nadzieję, że po zapoznaniu się z przepisem pyszna kiełbasa żuławska znajdzie się na Waszej liście wyrobów do wykonania.

Składniki:

  • 3,1 kg wieprzowina – łopatka
  • 1 kg Wołowina – skrzydło
  • 0,4 kg skrawków tłustszych wołowych (klasa III)
  • 3 szklanki kruszonego lodu (może myć mocno schłodzona woda – wtedy 2 szklanki)
  • 85 g soli peklującej lub mieszaniny 50/50 z solą zwykłą.
  • 5 g czarnego mielonego pieprzu
  • 2,5 g papryka ostra (alternatywnie słodka)
  • 1,5 g mielonego ziela angielskiego
  • 1 g majeranku

Wołowinę w całości mielę na najdrobniejszych oczkach – 3 mm 2 lub nawet 3 razy. Pomiędzy mieleniami dorzucam 3 szklanki kruszonego lodu by utrzymać niską temperaturę mięsa oraz poprawić jego konsystencję.

Na tych samych oczkach miele też wybrane najgorsze kawałki wieprzowiny i tłuszcz. Pozostałą wieprzowinę miele na oczkach 8-10 mm, a następnie całość mieszam z przyprawami i pozostawiam w lodówce na czas 12-24 godziny, po czym powtórnie wyrabiam dodając w razie potrzeby 100-200 ml schłodzonej wody wy otrzymać spójną i kleistą masę mięsną.

Kolejny etap to za pomocą dostępnej technologii należy napełnić jelita wiankowe wołowe kaliber 45-46 mm. Tworzymy krótkie odcinki około 30-40 cm, które naturalnie układają się w wianki i tak je wiążemy. Po napełnieniu wszystkich kiełbas starannie nakłuwamy w wianki w miejscach gdzie występują pęcherzyki powietrza lub profilaktyczne w kilku punktach na kiełbasie.

Osadzanie – to 3-4 godziny w temperaturze pokojowej. Tyle powinno wystarczyć by kiełbasa się podsuszyła oraz dobrze osadziła. Po tym czasie należy umieścić ją w wędzarni i razem z wędzarnią podgrzać do 50 st C. Czas 30-60 minut. Wianki się ogrzeją i perfekcyjnie osuszą.

Wędzenie zaczynamy od ustalenia temperatury na 55 st C. Dym olchowy. W pierwszym etapie wędzimy 2, maksymalnie 3 godziny. Powinien się odłożyć na kiełbasie ładny, pełny kolor. Jeżeli tak jest to przechodzimy do kolejnego etapu – pieczenia w dymie.

Temperaturę należy ustalić na 85-90 st C i rzadkim dymem wędzić przez około 1 godzinę – do ustalenia się temperatury wewnątrz kiełbasy na 68-70 st C. Wtedy zaprzestajemy grzania i dymienia. Kiełbasa pozostaje w wędzarni by lekko ostygła po czym należy ją przenieść do temperatury pokojowej 18-22 st C na czas 1 doby – podsuszanie, a następnie do chłodnej spiżarni 10 st C lub lodówki na 8-12 godzin … i jest gotowa 🙂

W tej wersji to kiełbasa z niewielkimi wtrąceniami tłuszczu o atrakcyjnym aromacie i bardzo smaczna.

Spróbujcie sami.

Smacznego.

Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/r0FspDNiqFw

    • Jarek Włoszczowski, 19 marca, 2020, 8:30 pm

    Odpowiedz

    Zrobiłem kiełbasę Żuławska według przepisu ale dla mnie że jest za mało aromatyczna chociaż rodzinie bardzo smakuje ocena 10 na 10 chleb masło kiełbasa nic więcej do szczęścia nie potrzeba

    • Jr, 14 lutego, 2020, 4:55 pm

    Odpowiedz

    Skrawki tłuste to nie jest III klasa mięsa tylko tłuszcz. Trzecia klasa to mięso z odrobiną tłuszczu, ścięgniste, bogate w żelatynę.

    • Damian Kubica, 7 lutego, 2020, 6:39 pm

    Odpowiedz

    Smakowicie wygląda na pewno ją zrobię
    Pozdrawiam

  1. Odpowiedz

    Wygląda super!

    • Darek, 4 lutego, 2020, 7:29 pm

    Odpowiedz

    OMG!

    • Janusz Borss, 1 lutego, 2020, 10:34 pm

    Odpowiedz

    Zrobiłem, wyszła pyszna.

    • darek, 25 stycznia, 2020, 10:12 am

    Odpowiedz

    Jak zwykle mistrzostwo świata .
    pomysł na następny odcinek ? może kiełbasa szlachecka z miodem tłuczona ?
    pozdrawiam

Dodaj komentarz