Kiełbasa Pieprzowa

Kiełbasa pieprzowa to prosty przepis na smaczną kiełbasę. W standardzie wykonywana jako zimno-wędzona, dojrzewająca, ale można ją również wykonać jako dojrzewającą z pominięciem wędzenia, oraz standardowo wędzoną na gorąco. Ma zalety w każdej z tych wersji. Kiełbasa przegryzkowa – do ręki, ale da się też plasterkować. Prostota wykonania polega na zasadzie      3 x 1 czyli jeden rodzaj mięsa, jedno mielenie, jedna (oprócz soli) przyprawa.
Ze względu na odrobinę tymianku oraz części pieprzu w postaci tłuczonej – przedstawiona wersja delikatnie wykracza poza tą zasadę.

Składniki (proporcje z filmu)
Karkówka – około 2 kg
Sól peklująca – 17 g/kg mięsa
Pieprz czarny mielony 1 łyżeczka
Pieprz kolorowy tłuczony – 2 łyżeczki
Tymianek 0,5 łyżeczki.
Cukier 0,5 łyżeczki

 

 

Wykonanie:
Karkówkę kroimy w kostkę 3-5 cm, przyprawiamy solą i cukrem, mieszamy, ubijamy i wstawiamy do lodówki na okres 4-5 dni. Pojemnik w którym przechowujemy mięso powinien być w miarę szczelny.
Po tym czasie wydobywamy mięso z lodówki, dodajemy 100 ml chłodnej wody, wyrabiamy przez 1-2 minuty i mielimy na oczkach 8.
Po zmieleniu dodajemy przyprawy, wyrabiamy i nadziewamy jelita wieprzowe. pozostawiamy na 8-12 h w chłodnym i przewiewnym miejscu.
Wędzimy zimnym dymem 20-28 st C przez łączny czas około doby
Po wędzeniu wieszamy w pokojowej temperaturze, w przewiewnym pomieszczeniu na okres 5-7 dni.
Smacznego.

 

    • Daria, 12 stycznia, 2022, 4:23 pm

    Odpowiedz

    Panie Arturze,
    czy wędząc tą kiełbasę na gorąco również należy zostawić na 5-7 dni w temperaturze pokojowej? Czy ze względu na inny rodzaj obróbki zalecane byłoby inne podsuszanie?
    Będę wdzięczna za odpowiedź.
    Pozdrawiam serdecznie!

      • Artur, 12 stycznia, 2022, 6:29 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Kiełbasy wędzone zimnym dymem zwykle po 1-2 dniach w temperaturze pokojowej przenosi się do chłodniejszej spiżarni 8-12 st. C, wtedy dojrzewają – nie tylko schną – jak ta przykładowa. Wędzoną na gorąco można podsuszać w temperaturze pokojowej, ale jest ona od razu mniej wilgotna, wiec okres może być krótszy – nawet o połowę.

        • Daria, 14 stycznia, 2022, 5:15 pm

        Odpowiedz

        Dziękuję! Karkówka kupiona, będę testować.
        Pozdrawiam!

    • Tomasz, 22 czerwca, 2020, 5:52 am

    Odpowiedz

    Panie Arturze przepis jak każdy zamieszczony na blogu jest świetny jednak z wędzeniem na zimno mam problem. 12 godzin kiełbasa była suszona w temperaturze pokojowej, później we wędzarni Borniak i niestety jak zacząłem puszczać dym z przystawki na początku było dobrze nawet zaczęła nabierać koloru i po 6 godzinach zrobiła się mokra cała wędzarnia jest mokra. Kiełbasa nie chce wyschnąć. Po około 12 godzinach wyłączyłem wędzarnie aby kiełbasa wyschła i niestety nadal z niej cieknie woda. Co mogło pójść nie tak ?

      • Artur, 22 czerwca, 2020, 9:13 am
      • Autor

      Odpowiedz

      W wędzarni może powstać zjawisko podobne do punktu rosy – wtedy trzeba zmienić temperaturę o kilka stopni (najczęściej w górę) wcześniej wyłączając dym i susząc. Są jednak dni, gdy to się nie uda. Tak będzie gdy jest bardzo parno (przedburzowo) lub bardzo deszczowo – wilgotności powietrza bliska 100 % i wtedy nawet gorące wędzenia są problematyczne.

Leave a Reply to Tomasz Cancel reply